掌握正统潮汕卤味4个不为人知的秘密，开店生意红火就靠它

北巷栀酒

% t, X. `# j/ \- v/ y8 I- y7 C掌握正统潮汕卤味4个不为人知的秘密，开店生意红火就靠它
7 f& C# r0 c1 O/ I$ w% z8 ~潮汕卤味是潮菜最具代表的风味之一，唐代大文豪韩愈曾写过《初南食贻元十八协律》，专门介绍潮汕饮食的著名篇章，从中可以看出，早在唐代，潮汕地区的烹饪技艺已经达到了很高的水平，而在驰名海内外的潮菜中，卤味更是潮汕美食的一道“头盘菜”
6 n& j- l( F7 @' ]7 O一．潮州卤水制作
  U, Q4 D# |3 C; Z0 ]) S(一）材料：
, m# k# F1 V% N0 K老母鸡3只（总重约5000克），猪龙骨3000克，汤骨2000克，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500克，金华火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各500克，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4条；
7 m8 Y" U  s) F0 f6 G, M# q% Z7 e香料：
7 P! D; u3 Q  S+ G1 a- d4 a3 t

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

4 O6 ?$ F# r+ m调料：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

9 Q  g/ T( p6 \8 I0 T& I; K8 f% Q蔬菜：
  v6 `2 C% r' ~+ r7 D7 X

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

（二）做法：
1.除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝以外的汤料全部砍成大块，放入不锈钢汤桶内。
4 D$ H' s2 y7 W4 N7 `+ j* ^7 R2.倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗。
3.放入大桶中，加水45千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。
  Z0 w# K. p2 V1 Z. A: f% B4.香料分别处理好，用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮40--60分钟，捞出香料包，再放入调料（鸡除外），调色、调味。
5.炼香的鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入所有蔬菜，小火炸5分钟至出香离火，将料油和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的料油倒入即可。
% A4 W' O, Y; O: O潮州卤水的前期调制跟后期管理都至关重要，如何让卤水经过多次使用后依然可以保持浓郁的香味和诱人的色泽，这就需要我们在后期管理中，做好补汤、补味、保色、增香四项工作。刚才我们介绍了潮州卤水的制作，现在说一下后期如何保持住香气和色泽！
2 x9 }0 x& I. G) d* _6 q二．补汤：
汤料需要每天进行补，因为卤水每天都在消耗，所以补汤是必不可少的一项工作。经过第一天的使用后，第二天早上一来，，必须先要补充相应的高汤和调味料。
做法：
, f2 I( z* N" F7 z1 N6 S0 L+ I# U头天消耗多少卤水，第二天就要补充减少消耗的汤料，消耗的多，补充的就多；消耗的少，补充的就少。
5 X3 c6 o0 I& O. i0 n, N! B0 V# g6 v三．补味（味道由香料和调料决定，所以两种都要进行补充）
$ A% L0 G" L7 y' I* F! t7 A（一）补香料：
根据卤制原料的用量来决定香料的补充时间。
" r% r9 u2 ?" q5 A- R" z做法：
卤制原料的用量很大（平均每天卤制40千克以上的原料），香料包3天更换一次；卤制原料的用量较少（平均每天卤制40千克以下的原料），香料包5天更换一次。香料包的配比和用量与之前调配的配比和用量完全相同。
. O( }- U- q9 W# g/ F小贴士：
0 p. ]  @& O3 v( K1.第一次熬好卤水后，一定要将香料包捞出来，控净汁水，放入冰箱冷藏。而不能将其长期放在卤水中，会影响卤水的风味和色泽。
% `- O# s. I4 m4 V; D% d6 D- Q2.第二天使用时，将香料包、高汤、调料一起下锅，熬制时间在50-70分钟，捞出后放凉再冷藏。
3.第三天使用时，还是将香料包、高汤、调料一起下锅，熬制时间控制在 60-80分钟，捞出依旧放凉再冷藏。
(二）补调料：
3 D6 n# i7 A5 P& N  [) `  G( v补充高汤后，卤水的色泽和风味会受到影响，因此还要补充相应的调味料。
) F; c, i4 S) z; B/ y材料配比：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

四．保色：
7 J5 B3 r  T7 W5 k7 p" N' W# e第6天补充黄桅子，保色每天都应进行。
) y+ E1 W! s3 o$ A+ P' j# v做法：
1.因为补充的调味料，如冰糖、酱油等，都有调整卤水颜色的作用。
2.经过了5天的使用后，卤水的颜色基本稳定，就不需要每天都进行保色处理了。
3.从第6天开始，我们每隔两天补充一次有色调料。不过，每隔5天，我们都要增加40克黄桅子，以此调整卤水的色泽。
# Q; z" U) r$ b- n五．增鲜：
0 ^. @* q9 {; J9 I0 o2 U大地鱼和干贝主要增添卤水足够的鲜味。金华火腿皮与金华火腿骨主要增加卤水浓郁且扎实的醇香味。以上4种材料每5天更换一次。配比与之前相同。
. M) K# J3 c0 b- h: d3 H补料油（每五天更换一次）：
材料：炼香的鸡油2500克，葱，姜，蒜瓣，干蒜头各400克，香菜30克，西芹50克
做法：
1.炼香的鸡油倒入锅中，大火烧至6成热，放入蔬菜（葱、姜、蒜瓣，干葱头，香菜，西芹）。
& V3 M" Z  x; V0 h2.小火炸5分钟至出香后离火。将料油和蔬菜料分离，蔬菜料
用纱布包好，放入卤水中，料油也放入卤水中。
2 f, k" ^; W: u" r6 `% v( `提示：
潮州卤水持续用到20次后，香味和鲜味都已达到最大化，色泽也越来越稳定，但我们必须每天尽心打理、精心呵护、认真使用，这样卤水才能够越卤越香浓，卤好的成品才能越来越吸引食客。
希望朋友们通过前面的详细阅读，能掌握正统潮汕卤味的制作精髓，预祝各位开店生意红火，日进斗金。

无人街角

期待大师下次作品

紫轩蝶泪

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

-萌叽

愿网站越办越好

梦醒来

学卤求交流

爱没理由

回帖就行真棒

莫安凉d

强大感谢~

毒心°

配方秘方都要拉

久港

北巷栀酒帖子写的真好~

夏之琉雨

卤料好强的大