掌握正统潮汕卤味4个不为人知的秘密，开店生意红火就靠它

北巷栀酒

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# Y3 _% B7 h. Z' Z) N. a. y& q潮汕卤味是潮菜最具代表的风味之一，唐代大文豪韩愈曾写过《初南食贻元十八协律》，专门介绍潮汕饮食的著名篇章，从中可以看出，早在唐代，潮汕地区的烹饪技艺已经达到了很高的水平，而在驰名海内外的潮菜中，卤味更是潮汕美食的一道“头盘菜”
1 R! D& x( \/ n2 e, J, L一．潮州卤水制作
! t. m2 }- j1 |7 \+ T7 P(一）材料：
) g' F! ?) D  z5 n6 T* S* |老母鸡3只（总重约5000克），猪龙骨3000克，汤骨2000克，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500克，金华火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各500克，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4条；
香料：

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0 c& h% T4 K; v4 g$ H' ~' T2 F; Q. ]6 Y调料：

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蔬菜：
1 M2 R( Q% v$ h) S

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. ]  i# n; g$ |' n' u: O7 `（二）做法：
" f  c" d$ }1 ^) S1.除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝以外的汤料全部砍成大块，放入不锈钢汤桶内。
0 X" ]  o4 d" G, y3 B2.倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗。
1 M6 k5 T" q- J  y1 r$ p3.放入大桶中，加水45千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。
4.香料分别处理好，用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮40--60分钟，捞出香料包，再放入调料（鸡除外），调色、调味。
5.炼香的鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入所有蔬菜，小火炸5分钟至出香离火，将料油和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的料油倒入即可。
潮州卤水的前期调制跟后期管理都至关重要，如何让卤水经过多次使用后依然可以保持浓郁的香味和诱人的色泽，这就需要我们在后期管理中，做好补汤、补味、保色、增香四项工作。刚才我们介绍了潮州卤水的制作，现在说一下后期如何保持住香气和色泽！
) k4 H4 J0 a! V& ]+ Z二．补汤：
汤料需要每天进行补，因为卤水每天都在消耗，所以补汤是必不可少的一项工作。经过第一天的使用后，第二天早上一来，，必须先要补充相应的高汤和调味料。
5 t) d1 A) _% Y) c# X做法：
头天消耗多少卤水，第二天就要补充减少消耗的汤料，消耗的多，补充的就多；消耗的少，补充的就少。
三．补味（味道由香料和调料决定，所以两种都要进行补充）
（一）补香料：
1 Q5 X6 a: K4 t0 S根据卤制原料的用量来决定香料的补充时间。
" l( I8 f4 g' k( y做法：
卤制原料的用量很大（平均每天卤制40千克以上的原料），香料包3天更换一次；卤制原料的用量较少（平均每天卤制40千克以下的原料），香料包5天更换一次。香料包的配比和用量与之前调配的配比和用量完全相同。
小贴士：
; i& P$ C% I) R# K2 \1.第一次熬好卤水后，一定要将香料包捞出来，控净汁水，放入冰箱冷藏。而不能将其长期放在卤水中，会影响卤水的风味和色泽。
2.第二天使用时，将香料包、高汤、调料一起下锅，熬制时间在50-70分钟，捞出后放凉再冷藏。
: t3 e+ Q2 h0 {; s3.第三天使用时，还是将香料包、高汤、调料一起下锅，熬制时间控制在 60-80分钟，捞出依旧放凉再冷藏。
2 @" J7 g; G: y9 {3 S(二）补调料：
补充高汤后，卤水的色泽和风味会受到影响，因此还要补充相应的调味料。
6 ?& x3 u$ ~6 C: j/ s" p) }材料配比：

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四．保色：
第6天补充黄桅子，保色每天都应进行。
做法：
# T9 \( D$ W) n( @6 J! \" r* L1.因为补充的调味料，如冰糖、酱油等，都有调整卤水颜色的作用。
2.经过了5天的使用后，卤水的颜色基本稳定，就不需要每天都进行保色处理了。
& B' |+ y) y8 z& u- Z3.从第6天开始，我们每隔两天补充一次有色调料。不过，每隔5天，我们都要增加40克黄桅子，以此调整卤水的色泽。
五．增鲜：
( w2 C/ ^/ k( N8 f9 g! S大地鱼和干贝主要增添卤水足够的鲜味。金华火腿皮与金华火腿骨主要增加卤水浓郁且扎实的醇香味。以上4种材料每5天更换一次。配比与之前相同。
( Y' R/ ?/ N) u% w补料油（每五天更换一次）：
. w* {3 ^8 W. c1 q, W- b1 X8 e材料：炼香的鸡油2500克，葱，姜，蒜瓣，干蒜头各400克，香菜30克，西芹50克
做法：
. D0 S- Y. X* J! Q" C: x$ K% b0 M1.炼香的鸡油倒入锅中，大火烧至6成热，放入蔬菜（葱、姜、蒜瓣，干葱头，香菜，西芹）。
2.小火炸5分钟至出香后离火。将料油和蔬菜料分离，蔬菜料
  d" ^0 n& m& Y8 X# {: Z用纱布包好，放入卤水中，料油也放入卤水中。
提示：
潮州卤水持续用到20次后，香味和鲜味都已达到最大化，色泽也越来越稳定，但我们必须每天尽心打理、精心呵护、认真使用，这样卤水才能够越卤越香浓，卤好的成品才能越来越吸引食客。
  v$ I. n: ^1 g* m7 G. m  p希望朋友们通过前面的详细阅读，能掌握正统潮汕卤味的制作精髓，预祝各位开店生意红火，日进斗金。
$ y; x) n/ z8 d  `5 n- j8 F

无人街角

期待大师下次作品

紫轩蝶泪

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

-萌叽

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回帖就行真棒

莫安凉d

强大感谢~

毒心°

配方秘方都要拉

久港

北巷栀酒帖子写的真好~

夏之琉雨

卤料好强的大