掌握正统潮汕卤味4个不为人知的秘密，开店生意红火就靠它

北巷栀酒

掌握正统潮汕卤味4个不为人知的秘密，开店生意红火就靠它
潮汕卤味是潮菜最具代表的风味之一，唐代大文豪韩愈曾写过《初南食贻元十八协律》，专门介绍潮汕饮食的著名篇章，从中可以看出，早在唐代，潮汕地区的烹饪技艺已经达到了很高的水平，而在驰名海内外的潮菜中，卤味更是潮汕美食的一道“头盘菜”
一．潮州卤水制作
9 h3 H4 t; ]6 B5 \(一）材料：
2 \5 Z1 d, k- g/ q8 k' d7 K老母鸡3只（总重约5000克），猪龙骨3000克，汤骨2000克，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500克，金华火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各500克，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4条；
, q+ W9 ?- I4 W+ L7 u. U* g香料：

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: u  k6 [: Z- d) w8 ]调料：
  w# ?% W' f( T/ F

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蔬菜：

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: H+ c( B" i" J8 y（二）做法：
2 H/ E7 I, k% g; U! v. ?$ p1.除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝以外的汤料全部砍成大块，放入不锈钢汤桶内。
7 A5 h* D7 _9 ~3 }+ W$ O2.倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗。
" Y- d' j* @4 u- Y8 l- V3.放入大桶中，加水45千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。
, v5 C. `9 K' k1 ?: k! b: _3 l" N% m4.香料分别处理好，用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮40--60分钟，捞出香料包，再放入调料（鸡除外），调色、调味。
  C) E3 @0 u! h5 s+ k4 r5.炼香的鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入所有蔬菜，小火炸5分钟至出香离火，将料油和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的料油倒入即可。
潮州卤水的前期调制跟后期管理都至关重要，如何让卤水经过多次使用后依然可以保持浓郁的香味和诱人的色泽，这就需要我们在后期管理中，做好补汤、补味、保色、增香四项工作。刚才我们介绍了潮州卤水的制作，现在说一下后期如何保持住香气和色泽！
+ F" |. `  G, h) `1 h; V3 V二．补汤：
7 f# D- k9 u& Q- H. m# a汤料需要每天进行补，因为卤水每天都在消耗，所以补汤是必不可少的一项工作。经过第一天的使用后，第二天早上一来，，必须先要补充相应的高汤和调味料。
做法：
头天消耗多少卤水，第二天就要补充减少消耗的汤料，消耗的多，补充的就多；消耗的少，补充的就少。
三．补味（味道由香料和调料决定，所以两种都要进行补充）
（一）补香料：
$ m+ k# A) s/ o7 @2 }9 S: ~根据卤制原料的用量来决定香料的补充时间。
5 _  Q# R- a6 K7 j' o6 a做法：
卤制原料的用量很大（平均每天卤制40千克以上的原料），香料包3天更换一次；卤制原料的用量较少（平均每天卤制40千克以下的原料），香料包5天更换一次。香料包的配比和用量与之前调配的配比和用量完全相同。
7 p8 g8 a% P6 M. v3 Z小贴士：
1.第一次熬好卤水后，一定要将香料包捞出来，控净汁水，放入冰箱冷藏。而不能将其长期放在卤水中，会影响卤水的风味和色泽。
2.第二天使用时，将香料包、高汤、调料一起下锅，熬制时间在50-70分钟，捞出后放凉再冷藏。
3.第三天使用时，还是将香料包、高汤、调料一起下锅，熬制时间控制在 60-80分钟，捞出依旧放凉再冷藏。
3 t9 `, ^3 r! N8 F2 {/ ^(二）补调料：
补充高汤后，卤水的色泽和风味会受到影响，因此还要补充相应的调味料。
材料配比：

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四．保色：
第6天补充黄桅子，保色每天都应进行。
6 @4 c9 K9 L& K$ q. n9 K/ ~做法：
' V& z( R# d5 o+ m5 G4 H- n$ @5 v2 H1.因为补充的调味料，如冰糖、酱油等，都有调整卤水颜色的作用。
$ O: R2 U: q7 K2.经过了5天的使用后，卤水的颜色基本稳定，就不需要每天都进行保色处理了。
8 F5 W& z, P8 U6 ]2 V' b" \; z3.从第6天开始，我们每隔两天补充一次有色调料。不过，每隔5天，我们都要增加40克黄桅子，以此调整卤水的色泽。
$ t  q% e0 M5 D( m: `0 }' p五．增鲜：
大地鱼和干贝主要增添卤水足够的鲜味。金华火腿皮与金华火腿骨主要增加卤水浓郁且扎实的醇香味。以上4种材料每5天更换一次。配比与之前相同。
* d" s* p4 i, ^, @; t) x补料油（每五天更换一次）：
材料：炼香的鸡油2500克，葱，姜，蒜瓣，干蒜头各400克，香菜30克，西芹50克
! ?: t* |9 k2 S& O做法：
6 U! ~5 Q% S3 Q) L/ v& f. N  A/ }: e1.炼香的鸡油倒入锅中，大火烧至6成热，放入蔬菜（葱、姜、蒜瓣，干葱头，香菜，西芹）。
2.小火炸5分钟至出香后离火。将料油和蔬菜料分离，蔬菜料
用纱布包好，放入卤水中，料油也放入卤水中。
9 o/ p4 R) N( a- ?6 ^提示：
潮州卤水持续用到20次后，香味和鲜味都已达到最大化，色泽也越来越稳定，但我们必须每天尽心打理、精心呵护、认真使用，这样卤水才能够越卤越香浓，卤好的成品才能越来越吸引食客。
2 i5 t/ [& x9 r  {% a6 V, A希望朋友们通过前面的详细阅读，能掌握正统潮汕卤味的制作精髓，预祝各位开店生意红火，日进斗金。

7 G, K  G& w0 O3 r- W# n

无人街角

期待大师下次作品

紫轩蝶泪

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

-萌叽

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回帖就行真棒

莫安凉d

强大感谢~

毒心°

配方秘方都要拉

久港

北巷栀酒帖子写的真好~

夏之琉雨

卤料好强的大