掌握正统潮汕卤味4个不为人知的秘密，开店生意红火就靠它

北巷栀酒

! A  V: y9 u& D4 A. m& h  K/ Q, K7 n掌握正统潮汕卤味4个不为人知的秘密，开店生意红火就靠它
, s, j7 y* C7 ^( m5 }) V潮汕卤味是潮菜最具代表的风味之一，唐代大文豪韩愈曾写过《初南食贻元十八协律》，专门介绍潮汕饮食的著名篇章，从中可以看出，早在唐代，潮汕地区的烹饪技艺已经达到了很高的水平，而在驰名海内外的潮菜中，卤味更是潮汕美食的一道“头盘菜”
8 V( n( u* F, W' L9 h一．潮州卤水制作
* W9 b! o2 T* K7 m2 l6 L) e: F(一）材料：
老母鸡3只（总重约5000克），猪龙骨3000克，汤骨2000克，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500克，金华火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各500克，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4条；
% Q8 T/ D3 z, ~, z8 \* N香料：
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0 @) i+ O! M# p3 ^$ I( {% j调料：
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蔬菜：
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（二）做法：
9 E" }1 t3 l/ y5 L. x: @: R9 P1.除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝以外的汤料全部砍成大块，放入不锈钢汤桶内。
2.倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗。
6 d: B) n; c- y; T9 \- S. x9 {3.放入大桶中，加水45千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。
# c. g5 H& I+ @& \. ?4.香料分别处理好，用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮40--60分钟，捞出香料包，再放入调料（鸡除外），调色、调味。
7 x1 C+ S! Q- ~7 i) b/ \) V5.炼香的鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入所有蔬菜，小火炸5分钟至出香离火，将料油和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的料油倒入即可。
8 R) F* ?% ]% t潮州卤水的前期调制跟后期管理都至关重要，如何让卤水经过多次使用后依然可以保持浓郁的香味和诱人的色泽，这就需要我们在后期管理中，做好补汤、补味、保色、增香四项工作。刚才我们介绍了潮州卤水的制作，现在说一下后期如何保持住香气和色泽！
! T5 A: R/ b$ |1 m6 D0 ?二．补汤：
) J: q9 p  ]5 d$ M2 Q9 J汤料需要每天进行补，因为卤水每天都在消耗，所以补汤是必不可少的一项工作。经过第一天的使用后，第二天早上一来，，必须先要补充相应的高汤和调味料。
做法：
4 Q6 p! w% d, R3 L' d- k5 Y头天消耗多少卤水，第二天就要补充减少消耗的汤料，消耗的多，补充的就多；消耗的少，补充的就少。
7 ?; z% \6 `+ q6 v' ?三．补味（味道由香料和调料决定，所以两种都要进行补充）
（一）补香料：
3 f/ D% t  j, M( A$ \8 F根据卤制原料的用量来决定香料的补充时间。
: Q7 J+ N0 g+ i1 L9 {做法：
8 s3 P' k5 t1 Y* j卤制原料的用量很大（平均每天卤制40千克以上的原料），香料包3天更换一次；卤制原料的用量较少（平均每天卤制40千克以下的原料），香料包5天更换一次。香料包的配比和用量与之前调配的配比和用量完全相同。
小贴士：
1.第一次熬好卤水后，一定要将香料包捞出来，控净汁水，放入冰箱冷藏。而不能将其长期放在卤水中，会影响卤水的风味和色泽。
! o$ @7 `- ]6 ~5 ~/ ?2.第二天使用时，将香料包、高汤、调料一起下锅，熬制时间在50-70分钟，捞出后放凉再冷藏。
' L7 S) |1 \* x! y3.第三天使用时，还是将香料包、高汤、调料一起下锅，熬制时间控制在 60-80分钟，捞出依旧放凉再冷藏。
(二）补调料：
" i9 E: I- d8 e9 N* ]) Q4 O补充高汤后，卤水的色泽和风味会受到影响，因此还要补充相应的调味料。
材料配比：

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四．保色：
第6天补充黄桅子，保色每天都应进行。
做法：
  x# ~0 w) t- A$ j1 s" p1.因为补充的调味料，如冰糖、酱油等，都有调整卤水颜色的作用。
7 I4 _) ^7 |. I1 }& X  M9 S2.经过了5天的使用后，卤水的颜色基本稳定，就不需要每天都进行保色处理了。
4 X" C8 M% E9 C' I$ t! e# B% o; ~3.从第6天开始，我们每隔两天补充一次有色调料。不过，每隔5天，我们都要增加40克黄桅子，以此调整卤水的色泽。
五．增鲜：
+ B% @9 [* L3 t6 |1 X& o大地鱼和干贝主要增添卤水足够的鲜味。金华火腿皮与金华火腿骨主要增加卤水浓郁且扎实的醇香味。以上4种材料每5天更换一次。配比与之前相同。
补料油（每五天更换一次）：
. {, O% t1 Q% U/ V% V材料：炼香的鸡油2500克，葱，姜，蒜瓣，干蒜头各400克，香菜30克，西芹50克
做法：
1 ]2 g" o3 ^2 y. ]1.炼香的鸡油倒入锅中，大火烧至6成热，放入蔬菜（葱、姜、蒜瓣，干葱头，香菜，西芹）。
2.小火炸5分钟至出香后离火。将料油和蔬菜料分离，蔬菜料
) [! C' N9 n2 q) P+ r# ]% t* C5 Q用纱布包好，放入卤水中，料油也放入卤水中。
4 d7 H& \0 ^" q! g6 U1 Z9 ^- h7 _提示：
潮州卤水持续用到20次后，香味和鲜味都已达到最大化，色泽也越来越稳定，但我们必须每天尽心打理、精心呵护、认真使用，这样卤水才能够越卤越香浓，卤好的成品才能越来越吸引食客。
9 t4 A; [: Z' E, L6 a: g: T希望朋友们通过前面的详细阅读，能掌握正统潮汕卤味的制作精髓，预祝各位开店生意红火，日进斗金。

无人街角

期待大师下次作品

紫轩蝶泪

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

-萌叽

愿网站越办越好

梦醒来

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爱没理由

回帖就行真棒

莫安凉d

强大感谢~

毒心°

配方秘方都要拉

久港

北巷栀酒帖子写的真好~

夏之琉雨

卤料好强的大