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鸡汤砂锅米线(附砂锅米线专用酱料、自制汤料、麻辣料制法)

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发表于 2018-1-14 18:09:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
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鸡汤砂锅米线(附砂锅米线专用酱料、自制汤料、麻辣料制法)
米线含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质等,具有耐煮不烂,爽口滑嫩,煮后汤水不混浊,易于消化的特点,适合火锅和快餐小吃食用。配以不同的卤料可制成鸡汤米线、牛肉米线、三鲜米线、麻辣米线等。
原料:
干制米线200克(市场有售),海带20克,小青菜20克,豆皮丝10克,绿豆芽10克、剥皮熟鹌鹑蛋1枚,五香花生10克。
调料:
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自制汤料配方及制作(批量):
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注:
1、此为高质量米线汤料,醇厚鲜香,口味纯正,但成本较高,建议售价5元/碗以下的米线品种,可加大水量或将老母鸡替换为鸡骨架,以降低成本,同时添加适量鸡骨汤粉或老汤粉等食品添加剂来提升鲜香口感。
2、此汤为白汤,砂锅米线汤料也可呈浅酱色,在吊制过程中,可另添加适量老抽或一级酱油调整色泽。
3、如需浓白汤效果,在吊制过程中,初期加水量为10千克,置于旺火上烧沸,舀去浮沫,放移至小火上煮3小时,然后添入沸水5千克,改大火熬制30分钟即可。同时也可另外添加适量大骨白汤膏来提升色泽和口感。
麻辣料制法:
1、干锅烧热,下二金条干辣椒500克与青花椒200克炒香,出锅后用搅碎机打成碎末,放入盛器内,加澳宴奇籽油10克,盐15克搅拌均匀。
2、锅内加菜籽油(或花生油)烧至7成热,倒入盛器内,拌匀即可。
香辣肉酱制法(批量):
原料:
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肉丁(或豆干)加盐、老抽10克、肉宝王腌制20分钟,锅烧热下色拉油20克,下入肉丁煸炒至干香,下入鲜汤烧开,以酱油调色,然后加入沙锅米线专用酱熬制2分钟,出锅盛入容器内备用。
沙锅米线专用酱料制法:
1、将二金条干辣椒(辣味香但辣度小)500克、子弹头干辣椒(辣味足)250克分别放入冷水锅内,中火将水烧开,改小火煮20分钟,捞出辣椒后去籽,用绞肉机制成糍粑辣椒。
2、香料
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4、将底料放入绞肉机中反复绞两遍,使其没渣料,即可使用。
制作方法:
(1)锅内清水煮开,放入干制米线后关火、加盖焖20—30分钟后将米线捞出,过凉后捞入凉水桶内备用。
(2)海带切菱形块,小青菜手撕成条,干豆皮用清水泡发,绿豆芽置于清水中,五香花生去皮,用手搓开成两半,用刀稍剁一下成碎。
(3)另锅烧开水,放入盐适量,将米线捞出放入木柄粉厘中,放入水中汆烫2分钟备用。
(4)砂锅点火烧热,将海带、青菜、绿豆芽、豆皮丝、鹌鹑蛋放入沙锅内,舀入200克汤,将粉厘中米线倒入,加热原料后再舀入其余汤料,加盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味后放入花生碎,最后加香辣肉酱于米线之上。

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发表于 2018-1-29 11:32:17 | 显示全部楼层
半岛旧梦的分享必须精华
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发表于 2018-1-29 19:13:49 | 显示全部楼层
怎么调比例呢
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发表于 2018-1-29 21:41:45 | 显示全部楼层
好详细~学习啦
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发表于 2018-1-31 21:09:39 | 显示全部楼层
终于找到方法了
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发表于 2018-2-1 16:39:51 | 显示全部楼层
强帖,感谢楼楼的无私
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发表于 2018-2-2 10:10:15 | 显示全部楼层
好无私的师傅
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发表于 2018-2-2 11:35:06 | 显示全部楼层
谢谢您师傅
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发表于 2018-2-2 15:49:26 | 显示全部楼层
我是来刷分的,嘿嘿
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发表于 2018-2-2 23:41:54 | 显示全部楼层
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