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盐水乳鸽(附特制盐水老卤配方制作) / r/ I$ `* \- z7 l
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盐水乳鸽视频参考3 ]' ~7 w% Q# a" c8 {
旺销理由:/ p, ~2 Y1 V% r( ~3 P
南京人对盐水鸭、盐水鸭肝等非常感兴趣,这道盐水乳鸽也不例外。它的肉质非常细嫩,而且肉质和皮非常爽口,秘密就在于制作时增加了冰激这个环节。( h) v- i1 M4 K4 q! n+ x6 x+ B, l
酒店介绍:" m2 K7 d: p! q
南京小厨娘餐饮有限公司是一家餐饮连锁企业,成立于1997年,现已发展为6家连锁店、1家电气石养生馆及6家接待中心,分别涉及餐饮、酒店、休闲、保健,囊括粤菜、川菜、淮扬菜、杭帮菜、家常菜等多种菜系。( S! R. m* a! I( n- R9 v8 e: e
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原料:
) m1 L+ p2 \- ]& J8 b$ e3 ]净乳鸽10只(净重400克/只)。' D" J5 I l) D4 o, ]2 n$ \0 B4 l
调料:
# a8 S% X- e0 f: p, }' f; C' V6 S特制盐水老卤1大桶。1 K! d* B. O4 h% h9 K
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特制盐水老卤配方制作:
+ c& g8 A% c/ @1 _9 s9 ?吊好的鸡汤10千克放外不锈钢桶内,
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0 i- F4 M+ ]$ }制作方法:
1 _, W( J( ]1 s(1)乳鸽去内脏,放入清水中浸泡1夜,去掉肌肉中含有的血水,捞出放入沸水中,大火焯3分钟至表皮收紧,捞出控水。7 B8 |% I; a% B& @: @6 m
(2)将乳鸽放入盐水老卤中,大火烧开,改小火焖40分钟,捞出乳鸽,用冰水浸泡5分钟,捞出控水,改刀成大块,按照原形摆入盘中,淋上烧热的老卤50克上桌。' z7 L6 }, \$ c, ]
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技术关键:
3 u# l' ?9 a) K! I: s" {: A1、14天的乳鸽最佳:' \7 K- j0 u' v3 m7 C3 a0 e
制作盐水乳鸽最重要的就是选择优良的原料。我们酒店选择的,都是孵出只有14天的乳鸽。这种乳鸽肉质非常细嫩,而且骨头特别细,是制作盐水乳鸽最佳的选择。如果天数太短,乳鸽的肉质太嫩,没有口感,而且鲜味也不足。天数太长的乳鸽,肉质就开始变老了,口感不好。; S6 e( v: D3 W
2、借鉴白切鸡做法冰水浸泡:3 m5 l& \; j1 j. g/ p0 L1 B. ~, q
不要以为我们的盐水乳鸽跟传统的盐水鸭做法相同,其实它们在做法上还是有区别的。我们借鉴白切鸡的做法,将焖煮过的盐水乳鸽放入冰水中浸泡,虽然时间只有5分钟,但是乳鸽的表皮和肉质由细软变得爽脆,吃起来有弹性。
( ]: ]1 x9 A) x1 U3、大批量制作无需汤泡:2 j, Q4 H) D, T# ~6 H% v
乳鸽都是大批量制作的,但是做好的乳鸽不能放入老卤中浸泡,因为老卤的口味非常咸,多浸泡一会肉质就会咸过头。另外,由于老卤的盐分含量多,所以经过长时间的浸泡后,在盐的作用下,乳鸽的肉质会变得更加紧实,吃起来口感发柴。
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