新款水煮鱼秘制料油配方和制作关键

今非昔比123

新款水煮鱼秘制料油配方和制作关键
特点：此款水煮鱼有别于传统水煮鱼的做法，烹制时用了青花椒、辣椒，使其口感、香味、色泽均优于传统的水煮鱼．
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原料：

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菜油各适量。

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6 B- T8 ^* P5 @( y. O7 {9 G该菜和传统的水煮鱼有本质的区别，传统的水煮鱼郫县豆瓣味在汤中，而该菜郫县豆瓣的味道却体现在秘制老油中。所以，制好老油是本菜的关键，下面就介绍一下秘制老油的制法。
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原料：糍粑辣椒500克 郫县豆瓣500克 菜油5000克 姜蒜颗各250克 八角100克 三柰25克 桂皮25克 丁香5克 香草10克 小茴、草果、香叶各适量。
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制法：
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* ]1 c3 i6 m, Y0 r①将三柰、八角、小茴、草果、香叶、丁香、香草、桂皮用温水发涨待用。


8 S+ e/ X! `4 l1 _& G* Z②净锅上火，掺油烧至七成热，放入姜蒜颗炸至水分将干时，下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，用小火慢炒（在炒制过程中应用锅铲不停地铲动锅底，以防粘锅）1个小时至郫县豆瓣油润发亮、锅中的油起鱼籽泡时，将香料沥干水分放入锅中浸炸10分钟左右，见油变清之后，将锅端离火口，待其稍冷时（约半小时），用漏勺打去料渣，老油便制成了。


制法：
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+ X5 f% i8 X& q1 ^$ @（１）草鱼宰杀后，刮鳞去鳃，除去内脏洗净，再去骨片成大薄片，用姜、葱、精盐、料酒码味。
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（２）净锅掺少量油，放入郫县豆瓣炒香后，再放入黄豆芽炒熟，起锅盛于火锅盆中。
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（３）净锅掺入骨头汤，烧沸后放入姜片熬出味，再放精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉稍熬，接着放入挂匀蛋清淀粉糊的鱼片，并用筷子轻轻拨散，随即将其捞出盛于火锅盆中的黄豆芽上面。


（４）净锅上火，掺入秘制老油烧至七成热时，下入青花椒、辣椒节浸炸至色泽稍变且出香味后，起锅淋于鱼片上，即成。


制作关键：
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1．河鱼一般都有泥腥味，如果不除掉这些泥腥味，做出的水煮鱼便达不到应有的效果。所以，在宰杀前应按照下面的方法去除泥腥味：

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①用25克盐加5公斤清水兑成淡盐水，然后将活鱼喂养在淡盐水中，1小时后，大部分泥腥味便可消失。
②宰杀鱼时，尽量将血液放净洗净。
0 ]( S2 c3 _' M, m. r; c③鱼宰杀洗净后，将其放入冷水中，然后倒入少量醋和少量白酒及胡椒粉，十多分钟后即可去除泥腥味

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2．活鱼宰杀之后，不可立即烹制，应将其放置20分钟后再进行烹调。这样才能最大限度将鱼的鲜味和嫩度体现出来。

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3．应尽量选用肥厚的草鱼，这样出鱼的比例才会更多。


0 N7 ]6 Q- o6 W- r4．青花椒和辣椒节是制作本菜的关键，所以，一定要选用正宗的江津产青花椒和二金条辣椒节，并且花椒和辣椒节的用量不能少，否则失去风味。
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7 K/ H% r8 y# b9 l% f/ f5．鱼片入锅稍烫即可，因为后面淋入沸油后鱼片会自然被其油温烫熟，而老油用量最好是刚把鱼片淹住为宜，不能过多，过多则会使鱼片变得老韧。
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6．待鱼片吃完之后，锅底还可烫食魔芋、豆皮等原料，但煮时应加盐。而鱼头、鱼骨则可加豆腐熬汤喝。

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野爹

强大感谢~

念欢

今非昔比中国好厨师！~

路过人

找到好贴不容易，我顶你了，谢了

腥气

够档次~

秋水醉

强帖，感谢楼楼的无私

烟熏lady

感谢天下厨师网

南笙

终于找到个能学习烹饪技术的网站了

煙雨霓裳

天下厨师网的师傅真牛

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啦说的真好