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[鱼类] 新款水煮鱼秘制料油配方和制作关键

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发表于 2017-11-1 17:21:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
新款水煮鱼秘制料油配方和制作关键 ' Z: }  y5 n  N+ z
特点:此款水煮鱼有别于传统水煮鱼的做法,烹制时用了青花椒、辣椒,使其口感、香味、色泽均优于传统的水煮鱼.7 s7 T+ F2 u6 p; j7 l3 J/ Q

$ T5 B$ ~% e$ q8 F. O$ g3 G/ T. k5 X原料:
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菜油各适量。! r7 E+ H6 t- [: a  I

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( H- L; j( c  _, t5 W" m7 Q
该菜和传统的水煮鱼有本质的区别,传统的水煮鱼郫县豆瓣味在汤中,而该菜郫县豆瓣的味道却体现在秘制老油中。所以,制好老油是本菜的关键,下面就介绍一下秘制老油的制法。6 l2 S2 t$ X: t. \; c
* q- _/ @$ W) `  z5 n: x0 h

' B4 `+ l$ x: P8 ~- w原料:糍粑辣椒500克 郫县豆瓣500克 菜油5000克 姜蒜颗各250克 八角100克 三柰25克 桂皮25克 丁香5克 香草10克 小茴、草果、香叶各适量。
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6 R/ H  L* b* I" J# q制法:% H- M6 }6 e8 d0 p, U* W
0 J, r5 f1 u2 m. K* R
- ]$ v, \% y. V8 {& c! O- R
①将三柰、八角、小茴、草果、香叶、丁香、香草、桂皮用温水发涨待用。+ G) r! q2 [( I( v

2 ?. i1 c& ?' Z1 x# G
7 u7 A) n  D& E! C& U+ l7 O; }
②净锅上火,掺油烧至七成热,放入姜蒜颗炸至水分将干时,下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,用小火慢炒(在炒制过程中应用锅铲不停地铲动锅底,以防粘锅)1个小时至郫县豆瓣油润发亮、锅中的油起鱼籽泡时,将香料沥干水分放入锅中浸炸10分钟左右,见油变清之后,将锅端离火口,待其稍冷时(约半小时),用漏勺打去料渣,老油便制成了。
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制法:% g! z+ G! \) F0 z+ n" |
+ o# Q/ n" q" A6 }3 J7 x; ?9 S+ m

, `: _) R" L4 t, E+ m(1)草鱼宰杀后,刮鳞去鳃,除去内脏洗净,再去骨片成大薄片,用姜、葱、精盐、料酒码味。" u8 P1 t9 ?4 a" ^

' z. z; C- G3 O2 k3 n* K

: b1 @  V% G  C: a! C' {# q(2)净锅掺少量油,放入郫县豆瓣炒香后,再放入黄豆芽炒熟,起锅盛于火锅盆中。
9 G/ b# d) x& h5 J" Q6 a- f& ]* I+ b7 z1 G2 `& ?* t- N. Y3 E

( G7 g: v( H7 ~, m(3)净锅掺入骨头汤,烧沸后放入姜片熬出味,再放精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉稍熬,接着放入挂匀蛋清淀粉糊的鱼片,并用筷子轻轻拨散,随即将其捞出盛于火锅盆中的黄豆芽上面。& j- X/ P/ N, I9 i/ L' u
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: r; S7 I  H! {& D
(4)净锅上火,掺入秘制老油烧至七成热时,下入青花椒、辣椒节浸炸至色泽稍变且出香味后,起锅淋于鱼片上,即成。% A7 b- S+ r9 b" ?

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- X; L  z# h7 f6 y3 h) A6 r
制作关键:+ Y: U- F7 S6 A; d0 \! F
4 D/ b9 l( J0 l( z% W
  o# H+ [$ L, [0 i1 Z* W
1.河鱼一般都有泥腥味,如果不除掉这些泥腥味,做出的水煮鱼便达不到应有的效果。所以,在宰杀前应按照下面的方法去除泥腥味:" ^3 q2 }, l/ r) ?! L' R6 Z; `" G+ u  ~
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( d4 S" c4 N7 H: J& ~) r* b
①用25克盐加5公斤清水兑成淡盐水,然后将活鱼喂养在淡盐水中,1小时后,大部分泥腥味便可消失。
- r1 y2 f  l, D4 x8 g+ ~: R6 y②宰杀鱼时,尽量将血液放净洗净。  O% R, r& F" ]/ E# n( D
③鱼宰杀洗净后,将其放入冷水中,然后倒入少量醋和少量白酒及胡椒粉,十多分钟后即可去除泥腥味' v3 G) h! K" a! J3 B0 g
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' K, _' \! W- ~5 U4 s  v% `# x
2.活鱼宰杀之后,不可立即烹制,应将其放置20分钟后再进行烹调。这样才能最大限度将鱼的鲜味和嫩度体现出来。  u. g. ~; `4 b
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3.应尽量选用肥厚的草鱼,这样出鱼的比例才会更多。
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; f! i7 l* v3 V9 x7 n4 [" C
4.青花椒和辣椒节是制作本菜的关键,所以,一定要选用正宗的江津产青花椒和二金条辣椒节,并且花椒和辣椒节的用量不能少,否则失去风味。- D- Z6 H  }3 g5 J' ~# ?

  q' t3 S3 q5 R* m
# g% j6 ^  d$ D$ \% w+ m, g2 P7 C
5.鱼片入锅稍烫即可,因为后面淋入沸油后鱼片会自然被其油温烫熟,而老油用量最好是刚把鱼片淹住为宜,不能过多,过多则会使鱼片变得老韧。; o4 _" ^% J  }0 `/ c% U9 n

# F  F$ P, a8 C8 |& y& [2 t

% n. {- `# s( v0 [+ b, a* F; o. w6 V. A6.待鱼片吃完之后,锅底还可烫食魔芋、豆皮等原料,但煮时应加盐。而鱼头、鱼骨则可加豆腐熬汤喝。: Z* Y* P1 d- A

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今非昔比中国好厨师!~
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找到好贴不容易,我顶你了,谢了
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够档次~
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强帖,感谢楼楼的无私
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感谢天下厨师网
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发表于 2017-12-21 13:40:22 | 显示全部楼层
终于找到个能学习烹饪技术的网站了
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天下厨师网的师傅真牛
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发表于 2018-1-2 02:23:40 来自手机 | 显示全部楼层
啦说的真好
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