' z. z; C- G3 O2 k3 n* K : b1 @ V% G C: a! C' {# q(2)净锅掺少量油,放入郫县豆瓣炒香后,再放入黄豆芽炒熟,起锅盛于火锅盆中。 9 G/ b# d) x& h5 J" Q6 a- f& ]* I+ b7 z1 G2 `& ?* t- N. Y3 E
( G7 g: v( H7 ~, m(3)净锅掺入骨头汤,烧沸后放入姜片熬出味,再放精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉稍熬,接着放入挂匀蛋清淀粉糊的鱼片,并用筷子轻轻拨散,随即将其捞出盛于火锅盆中的黄豆芽上面。& j- X/ P/ N, I9 i/ L' u
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(4)净锅上火,掺入秘制老油烧至七成热时,下入青花椒、辣椒节浸炸至色泽稍变且出香味后,起锅淋于鱼片上,即成。% A7 b- S+ r9 b" ?
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制作关键:+ Y: U- F7 S6 A; d0 \! F
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1.河鱼一般都有泥腥味,如果不除掉这些泥腥味,做出的水煮鱼便达不到应有的效果。所以,在宰杀前应按照下面的方法去除泥腥味:" ^3 q2 }, l/ r) ?! L' R6 Z; `" G+ u ~
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①用25克盐加5公斤清水兑成淡盐水,然后将活鱼喂养在淡盐水中,1小时后,大部分泥腥味便可消失。 - r1 y2 f l, D4 x8 g+ ~: R6 y②宰杀鱼时,尽量将血液放净洗净。 O% R, r& F" ]/ E# n( D
③鱼宰杀洗净后,将其放入冷水中,然后倒入少量醋和少量白酒及胡椒粉,十多分钟后即可去除泥腥味' v3 G) h! K" a! J3 B0 g
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2.活鱼宰杀之后,不可立即烹制,应将其放置20分钟后再进行烹调。这样才能最大限度将鱼的鲜味和嫩度体现出来。 u. g. ~; `4 b
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3.应尽量选用肥厚的草鱼,这样出鱼的比例才会更多。 4 i6 }) X! N$ [" O 5 o/ G7 Z9 J4 S2 g* ?( z; f! i7 l* v3 V9 x7 n4 [" C
4.青花椒和辣椒节是制作本菜的关键,所以,一定要选用正宗的江津产青花椒和二金条辣椒节,并且花椒和辣椒节的用量不能少,否则失去风味。- D- Z6 H }3 g5 J' ~# ?
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5.鱼片入锅稍烫即可,因为后面淋入沸油后鱼片会自然被其油温烫熟,而老油用量最好是刚把鱼片淹住为宜,不能过多,过多则会使鱼片变得老韧。; o4 _" ^% J }0 `/ c% U9 n
# F F$ P, a8 C8 |& y& [2 t % n. {- `# s( v0 [+ b, a* F; o. w6 V. A6.待鱼片吃完之后,锅底还可烫食魔芋、豆皮等原料,但煮时应加盐。而鱼头、鱼骨则可加豆腐熬汤喝。: Z* Y* P1 d- A