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新款水煮鱼秘制料油配方和制作关键 6 J a; c* u' w! ]
特点:此款水煮鱼有别于传统水煮鱼的做法,烹制时用了青花椒、辣椒,使其口感、香味、色泽均优于传统的水煮鱼.
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原料:菜油各适量。
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' Z/ [) _( t9 D7 B# I该菜和传统的水煮鱼有本质的区别,传统的水煮鱼郫县豆瓣味在汤中,而该菜郫县豆瓣的味道却体现在秘制老油中。所以,制好老油是本菜的关键,下面就介绍一下秘制老油的制法。2 X; j9 K" R8 ^1 N- ^2 ^7 Q1 s
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原料:糍粑辣椒500克 郫县豆瓣500克 菜油5000克 姜蒜颗各250克 八角100克 三柰25克 桂皮25克 丁香5克 香草10克 小茴、草果、香叶各适量。
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3 i' N" u0 B4 \. V3 G$ Q5 |制法:
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①将三柰、八角、小茴、草果、香叶、丁香、香草、桂皮用温水发涨待用。
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②净锅上火,掺油烧至七成热,放入姜蒜颗炸至水分将干时,下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,用小火慢炒(在炒制过程中应用锅铲不停地铲动锅底,以防粘锅)1个小时至郫县豆瓣油润发亮、锅中的油起鱼籽泡时,将香料沥干水分放入锅中浸炸10分钟左右,见油变清之后,将锅端离火口,待其稍冷时(约半小时),用漏勺打去料渣,老油便制成了。
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制法:5 p2 p+ Y4 Y; Z
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& q; a( G! C6 w+ }- V9 ](1)草鱼宰杀后,刮鳞去鳃,除去内脏洗净,再去骨片成大薄片,用姜、葱、精盐、料酒码味。
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(2)净锅掺少量油,放入郫县豆瓣炒香后,再放入黄豆芽炒熟,起锅盛于火锅盆中。0 Q' r5 W( ^( b. L% G5 f; e1 m
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6 |- K$ v3 }$ A* c(3)净锅掺入骨头汤,烧沸后放入姜片熬出味,再放精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉稍熬,接着放入挂匀蛋清淀粉糊的鱼片,并用筷子轻轻拨散,随即将其捞出盛于火锅盆中的黄豆芽上面。7 R& j9 t( e4 `9 P
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(4)净锅上火,掺入秘制老油烧至七成热时,下入青花椒、辣椒节浸炸至色泽稍变且出香味后,起锅淋于鱼片上,即成。5 m H. C/ V. {3 T
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8 T) Y! q7 a' G, R$ w9 _制作关键:
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; F6 e- `" X4 _3 [" |/ a8 A1.河鱼一般都有泥腥味,如果不除掉这些泥腥味,做出的水煮鱼便达不到应有的效果。所以,在宰杀前应按照下面的方法去除泥腥味:
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①用25克盐加5公斤清水兑成淡盐水,然后将活鱼喂养在淡盐水中,1小时后,大部分泥腥味便可消失。
. z# e& n6 _% a/ H2 u②宰杀鱼时,尽量将血液放净洗净。
" V9 c! `& S; z' q③鱼宰杀洗净后,将其放入冷水中,然后倒入少量醋和少量白酒及胡椒粉,十多分钟后即可去除泥腥味
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/ f0 P1 z6 a, _0 n! Y. T& B2.活鱼宰杀之后,不可立即烹制,应将其放置20分钟后再进行烹调。这样才能最大限度将鱼的鲜味和嫩度体现出来。# M5 m) {8 } [5 ~# l6 h; U' L
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3.应尽量选用肥厚的草鱼,这样出鱼的比例才会更多。) S% k$ m3 |2 A) I# ]- ~
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* L" j4 C3 X+ L5 H, P, e4.青花椒和辣椒节是制作本菜的关键,所以,一定要选用正宗的江津产青花椒和二金条辣椒节,并且花椒和辣椒节的用量不能少,否则失去风味。
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5.鱼片入锅稍烫即可,因为后面淋入沸油后鱼片会自然被其油温烫熟,而老油用量最好是刚把鱼片淹住为宜,不能过多,过多则会使鱼片变得老韧。
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7 R$ L+ c% B$ M% s3 `0 O# {6.待鱼片吃完之后,锅底还可烫食魔芋、豆皮等原料,但煮时应加盐。而鱼头、鱼骨则可加豆腐熬汤喝。/ ~1 T6 ?- k( `( @- ]8 R9 E9 ^3 s
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