新款水煮鱼秘制料油配方和制作关键

今非昔比123

新款水煮鱼秘制料油配方和制作关键
; f; m3 J! l7 S特点：此款水煮鱼有别于传统水煮鱼的做法，烹制时用了青花椒、辣椒，使其口感、香味、色泽均优于传统的水煮鱼．
5 g& l" l+ z* {5 x! e, W. ~$ V
原料：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

菜油各适量。


5 l) [! {: q& z% {* A- n该菜和传统的水煮鱼有本质的区别，传统的水煮鱼郫县豆瓣味在汤中，而该菜郫县豆瓣的味道却体现在秘制老油中。所以，制好老油是本菜的关键，下面就介绍一下秘制老油的制法。
& }; z6 C- y" D: l$ w

原料：糍粑辣椒500克 郫县豆瓣500克 菜油5000克 姜蒜颗各250克 八角100克 三柰25克 桂皮25克 丁香5克 香草10克 小茴、草果、香叶各适量。

7 f5 x8 M- S; B: j
5 o7 t) g' G0 Q5 i& a! l) ?# m) m/ l0 v制法：
3 N( l) H0 p7 C

①将三柰、八角、小茴、草果、香叶、丁香、香草、桂皮用温水发涨待用。

% q1 D/ M4 _4 t7 p( C+ B7 z2 y- N
5 K, o, `' y! ~+ @) P②净锅上火，掺油烧至七成热，放入姜蒜颗炸至水分将干时，下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，用小火慢炒（在炒制过程中应用锅铲不停地铲动锅底，以防粘锅）1个小时至郫县豆瓣油润发亮、锅中的油起鱼籽泡时，将香料沥干水分放入锅中浸炸10分钟左右，见油变清之后，将锅端离火口，待其稍冷时（约半小时），用漏勺打去料渣，老油便制成了。
, x$ q2 j# l2 a" t

* x/ V7 a4 U& ^% h: F" g制法：
: }2 B. Q' o7 a5 ^( Q" E6 m

（１）草鱼宰杀后，刮鳞去鳃，除去内脏洗净，再去骨片成大薄片，用姜、葱、精盐、料酒码味。


* q9 z6 \* X) w/ D8 |$ K0 X# u（２）净锅掺少量油，放入郫县豆瓣炒香后，再放入黄豆芽炒熟，起锅盛于火锅盆中。
  g. H4 Y  b3 R; p

（３）净锅掺入骨头汤，烧沸后放入姜片熬出味，再放精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉稍熬，接着放入挂匀蛋清淀粉糊的鱼片，并用筷子轻轻拨散，随即将其捞出盛于火锅盆中的黄豆芽上面。

' S! I- V* J# P, \6 P: k5 F
& C; }. E. O7 j: Z; a( j（４）净锅上火，掺入秘制老油烧至七成热时，下入青花椒、辣椒节浸炸至色泽稍变且出香味后，起锅淋于鱼片上，即成。


9 B" {( r* i3 ^  ?6 M' u制作关键：
+ e5 t# C8 L" F+ y. Y8 \  O

1．河鱼一般都有泥腥味，如果不除掉这些泥腥味，做出的水煮鱼便达不到应有的效果。所以，在宰杀前应按照下面的方法去除泥腥味：

/ z0 g0 v+ N% M
& [+ T2 _6 _2 q, X①用25克盐加5公斤清水兑成淡盐水，然后将活鱼喂养在淡盐水中，1小时后，大部分泥腥味便可消失。
②宰杀鱼时，尽量将血液放净洗净。
③鱼宰杀洗净后，将其放入冷水中，然后倒入少量醋和少量白酒及胡椒粉，十多分钟后即可去除泥腥味

/ B8 |2 [  ]7 \" x0 k+ Y, X( r  Y
$ m7 A( }# A9 U6 p2．活鱼宰杀之后，不可立即烹制，应将其放置20分钟后再进行烹调。这样才能最大限度将鱼的鲜味和嫩度体现出来。
$ ]7 |1 G2 g0 G2 J' W: N
5 v5 J% Y4 V8 ]2 R0 `5 I9 W$ @+ k
3．应尽量选用肥厚的草鱼，这样出鱼的比例才会更多。


4．青花椒和辣椒节是制作本菜的关键，所以，一定要选用正宗的江津产青花椒和二金条辣椒节，并且花椒和辣椒节的用量不能少，否则失去风味。
0 w- l6 l/ N) q

5．鱼片入锅稍烫即可，因为后面淋入沸油后鱼片会自然被其油温烫熟，而老油用量最好是刚把鱼片淹住为宜，不能过多，过多则会使鱼片变得老韧。
4 Z* M" T7 Y3 l' u
8 W  X7 l8 s2 ?' u: a: Q
. _% v+ Y) ^1 l" n! q$ ~: P3 I6．待鱼片吃完之后，锅底还可烫食魔芋、豆皮等原料，但煮时应加盐。而鱼头、鱼骨则可加豆腐熬汤喝。

野爹

强大感谢~

念欢

今非昔比中国好厨师！~

路过人

找到好贴不容易，我顶你了，谢了

腥气

够档次~

秋水醉

强帖，感谢楼楼的无私

烟熏lady

感谢天下厨师网

南笙

终于找到个能学习烹饪技术的网站了

煙雨霓裳

天下厨师网的师傅真牛

13828944105

啦说的真好