【配方】清油火锅底料的炒制流程

今非昔比123

【配方】清油火锅底料的炒制流程
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1、河南新一代辣椒、子弹头辣椒、辣王辣椒共15斤，洗净后晾干，放入粉碎机中绞成碎末。
三种干辣椒混合均匀，入粉碎机打碎。
打好的辣椒碎。
( k  O2 q0 H) {8 {$ W4 a8 C2、大姜5斤洗净后切成大粒，加入茂汶花椒、青花椒、红花椒各1.5斤、香料碎（

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" S! l) {, I/ o' z& X- f. N3、大锅下色拉油60斤，烧至四成热时放入冰糖1000克，中火熬至融化并变成一团褐色，停火倒入郫县红油豆瓣酱两箱（约40斤），快速搅拌均匀，重新开火熬制，并用大锅铲按左两下、中两下、右两下的频率和顺序不停翻动，防止糊锅，熬制40分钟至郫县豆瓣酱呈黑红色并出香味时倒入混合均匀的姜粒、花椒、香料碎，继续开大火熬制，并不停翻动，加热约50分钟至颜色黑红、料渣沉底且花椒浮起，此时香味最为浓郁，倒入提前绞碎的干辣椒末，继续开中火熬炒36分钟，至所有原料沉底凝结成酱、上层浮油红亮清澈、香味浓郁时停火，舀到桶内盖上盖子自然冷却，焖制一晚即成火锅底料。
锅下色拉油，加入2斤冰糖熬成褐色。
0 j: L, P6 x" F% s每锅料需放入2箱郫县豆瓣。
沿锅边放入郫县豆瓣酱。
不停熬，炒至呈黑红色。
. z# T( e; _  }0 K% f. J' v倒入混匀的姜粒、花椒、香料碎。
+ u, W! N1 `5 g* m继续熬制50分钟。
& P3 r! E0 }' O  j9 U倒入干辣椒粉。
( ~* h- R& @/ u中火熬制36分钟。
. B( k& X  _% G7 C7 y2 O) T待原料沉底凝结成酱时，停火即成。
问：炒好的料沉淀后还要取油吗？杨仕群：这不是油、料一锅出的炒法，而只是火锅底料。在制作过程中，加入的60斤油慢慢浸入豆瓣、花椒、干辣椒粉中，炒好的料非常浓稠，使用时搅匀舀取，再配上火锅油、开水即可兑成锅底。至于火锅油，我们有专门的熬制方法。

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火锅油的熬制：
$ b/ P7 y; O7 n8 p$ P锅下炼熟的菜籽油60斤，烧至150℃时放入干辣椒碎15斤熬制半小时，然后放入大葱段、老姜块各5斤、

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，即成麻辣艳红的火锅油。
锅底：
: F5 a* B& N6 r. A取半斤火锅底料、4斤火锅油倒入盆中，加入无粉尘鸡精75克，添开水2千克即可开火涮菜。
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小莫莫跑

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入云栖

没看完~~~~~~ 先顶，好同志

冷色调。

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南风木槿

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凡人烦人

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龚伟

谢谢，天下厨师网

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青怏

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慌心i

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