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江南冷荤 拿来就能用 五香酱蹄

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发表于 2017-10-30 16:02:39 | 显示全部楼层 |阅读模式
640WNCZ3RP6.jpg
江南冷荤 拿来就能用
五香酱蹄(批量)
作者 陆桥华
原创思路 一提到肘子入菜,基本的烹法就是红烧、红扒,肘子烧至软烂直接上桌。我将肘子与肉皮同烧,去骨,再用原汤加调料烧入味,冷却后压形,改片上桌,酱肘子色浓味厚,咸鲜微甜。
原料 猪肘子8个,肉皮1500克
调料  
A料
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制作

1.将猪肘子洗净,焯水,去掉血水后捞出,如有残毛,清理干净。
2.取一大桶,垫竹篦子,放入猪肘子和肉皮,放入A料(包入袋中),加清水至没过猪肘子为止,取一盆倒扣猪蹄上,大火烧开转中小火焖烧1.5小时,捞出猪肘子,去骨改刀,放入盘中。
3.取原汤1千克烧开,文火熬至汤汁浓稠时,放入B料调味,放入去骨猪肘子的盘中,加大方盘压制,待冷却成形后,改刀为5×3×1厘米的片,错落摆盘即可。
专家点评 这款荤凉菜比较入味,注意猪肘子煮得不能太烂,要煮至刚好可以脱骨为好,摆入盘时肉皮朝下铺一层,更美观。
蒸熟再冷浸


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发表于 2017-11-1 05:19:15 来自手机 | 显示全部楼层
666,师傅不错啊!
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向师傅表示感谢
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发表于 2017-11-2 07:33:34 | 显示全部楼层
冧九多分享些好
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发表于 2017-11-5 10:07:46 | 显示全部楼层
冧九中国好厨师!~
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发表于 2017-11-6 12:16:01 | 显示全部楼层
好经验~
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发表于 2017-11-9 17:05:18 | 显示全部楼层
凉菜房的来报道了
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发表于 2017-11-11 07:33:19 | 显示全部楼层
学习了,不错,讲的太有道理了
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发表于 2017-11-15 10:29:03 | 显示全部楼层
我喜欢吃冷菜
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发表于 2017-11-15 15:20:46 | 显示全部楼层
我是来刷分的,嘿嘿
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