江南冷荤拿来就能用五香酱蹄

冧九 · 发表于 2017-10-30 16:02:39

江南冷荤拿来就能用
五香酱蹄（批量）
作者陆桥华
原创思路一提到肘子入菜，基本的烹法就是红烧、红扒，肘子烧至软烂直接上桌。我将肘子与肉皮同烧，去骨，再用原汤加调料烧入味，冷却后压形，改片上桌，酱肘子色浓味厚，咸鲜微甜。
原料猪肘子8个，肉皮1500克
调料 A料

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制作
1.将猪肘子洗净，焯水，去掉血水后捞出，如有残毛，清理干净。
2.取一大桶，垫竹篦子，放入猪肘子和肉皮，放入A料（包入袋中），加清水至没过猪肘子为止，取一盆倒扣猪蹄上，大火烧开转中小火焖烧1.5小时，捞出猪肘子，去骨改刀，放入盘中。
3.取原汤1千克烧开，文火熬至汤汁浓稠时，放入B料调味，放入去骨猪肘子的盘中，加大方盘压制，待冷却成形后，改刀为5×3×1厘米的片，错落摆盘即可。
专家点评这款荤凉菜比较入味，注意猪肘子煮得不能太烂，要煮至刚好可以脱骨为好，摆入盘时肉皮朝下铺一层，更美观。
蒸熟再冷浸

18194898018 · 发表于 2017-11-1 05:19:15

666，师傅不错啊！

捂耳听风 · 发表于 2017-11-1 12:46:57

向师傅表示感谢

摘风 · 发表于 2017-11-2 07:33:34

冧九多分享些好

有多远 · 发表于 2017-11-5 10:07:46

冧九中国好厨师！~

薄凉之人 · 发表于 2017-11-6 12:16:01

好经验~

瞎眼病 · 发表于 2017-11-9 17:05:18

凉菜房的来报道了

南顾 · 发表于 2017-11-11 07:33:19

学习了，不错，讲的太有道理了

逆茪 · 发表于 2017-11-15 10:29:03

我喜欢吃冷菜

┑嫣然┑ · 发表于 2017-11-15 15:20:46

我是来刷分的，嘿嘿

江南冷荤 拿来就能用 五香酱蹄

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