美蛙鱼头正规底料配方及制作工艺揭秘

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美蛙鱼头正规底料配方及制作工艺揭秘
/ {* F2 j/ M  @" M/ O2 z图文编辑：水晶言

% s' p1 W8 n- w这款美蛙鱼头火锅虽然在做法上延续了传统四川火锅香辣的特点，但在制作工艺上却是采用了类似冷锅鱼的技术方法制作，美蛙鱼头是一道川菜，主要食材是花鲢鱼头跟美蛙，美蛙入口肉细嫩、爽口、滑润、汤底鲜香，辣而不燥、香而不腻，美蛙新鲜吃的时候才杀，鱼头又是整条鱼的精华，两者加在一起味道及其独特。美蛙原名叫美国沼泽青蛙，原产地是北美洛基山脉，适应能力强，堪称蛙中精品。美蛙，1987年从国外引进，现已在全国各地推广养殖，集中于广东等地。美蛙体形与一般青蛙相似。个体比本地青蛙大，但比牛蛙小，最大个体500克左右。蛙体扁平，头小巨扁，鼓膜不很发达，眼小突出，前肢较小，后肢粗大发达，不善于跳跃。美蛙肉白、鲜、香、嫩，味道鲜美，营养丰富，是高蛋白、低胆固醇的食品，已成为倍受人们青睐的高级佳肴，适合于各类人群。花鲢鱼头主要含有水分、蛋白质、脂肪、灰分、无氮浸出物。以及钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2等。有暖胃，益筋骨，用鱼头入药可治风湿头痛、妇女头晕等功效。适宜体质虚弱、脾胃虚寒、营养不良之人食用。


, K/ ?! N7 ^5 i6 u主料：
- \# R: H3 Y9 ~0 Z$ \花鲢鱼头1500克，美蛙500克。
  g, V% K, I* S6 P8 h$ V: H
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辅料：
芹菜80克，洋葱100克。
7 p! g: O1 r6 \+ k8 |! {# r) o火锅配菜：
6 B3 h* |6 G& E) ]6 t. ]火腿肠、鲜鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜、黄豆芽、豆皮、金针菇、青笋片、冬瓜片等。


7 z# S- R5 h% _8 L7 W常用调料：
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初加工处理：
* ~% E8 \% l$ z% G, V( m  N, o4 g1、鱼头剁成块（一般小的鱼头一分为二，大的鱼头一分为四）；芹菜洗净，切长4厘米的段；洋葱洗净，切厚0.3厘米的片；香料洗净，用木槌凿碎；干辣椒段入沸水中大火烧开，改小火煮10分钟，捞出剁细；泡辣椒剁细末。
5 s6 v6 Y$ w% l% i5 w4 {. M2、将美蛙去头，加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆，再放入沸水中汆透，上桌前放入鱼头和调好的热汤。
熬制底料：
) V0 y* {1 I* W' C炒锅洗净，

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熬汤原料：
  Q" O7 S# y0 F/ M9 @/ D猪棒骨800克，鱼骨300克。
熬汤：
( l% c  V8 H1 V9 d: r8 c猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水放入不锈钢桶内，加清水5千克大火烧开，改小火熬4小时至汤白，此时汤汁约剩1.5千克左右。
烹制：
1、熬好的底料放入火锅内，注入熬好的汤汁，用盐、味精、鸡精调味后大火烧开，放入剁成块洗净的花鲢鱼头（提前加盐5克，味精5克，葱段、姜片各10克，料酒15克腌渍15分钟）小火煮2分钟，捞出鱼头食用，再放其他原料涮食。
2、将老油烧至八成热，放入葱、姜、蒜煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后，倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即可。
5 u- b9 G6 |6 n' ^两种蘸料配方：
2 ^& i4 S7 S: @% W' S5 n1、取一小碗，放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精，加上100克火锅的汤即成。
" f3 I5 i& R$ x% {- m5 Z6 g2、酥黄豆1 g，酥花生米2 g，卷心菜粒2 g，葱花、香菜末各3 g，青红椒细粒5 g，加入锅中汤汁10 g，调入味精1 g即成(一份量)。
) o- v9 S: q$ ?& T9 |" B" S适用范围：
适合涮的原料，花连、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。
5 i1 v) Q" [' c4 y6 E$ ^+ D特点：
营养价值非常高，入口味鲜、细腻，久吃不厌。


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