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【卤水配方】百里飘香的秘诀 7 T) f1 j: e9 s" u! Y
招牌卤水
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1、熬底汤:
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9 K) `- r- C$ k' t筒骨20斤、出的不是胶质的粘稠度而是鸡的鲜香。
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* k; {$ o' q# m( J( L7 S% q2、熬香料水:* ?6 g! ]0 B' n o7 ^8 I3 ~
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当
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" c! d J% w# _9 }3、熬蔬菜油:- ^$ r$ @) o8 s( k" O1 K
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8 ^ b. h: }% s! Q7 J4、准备调味料:
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" [' e- P( D3 X& [' p% f3 g豆腐乳4瓶
1 s' T$ `$ u, h2 G3 d5、熬卤水:) j1 y. K4 {- X# |) x9 X- B: |
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0 B b3 j2 L, R$ p- [7 X底
/ h; H6 R- }: S) c" ]菜例:
8 H4 t# `: M. E2 Z$ D, U$ T! D招牌乳鸽
$ {# Y" H2 U) }2 [5 m3 B& C& c镇店法宝 日售800只
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0 Q% ]# U, y2 Z, ^: b- |4 c+ R: y关于招牌乳鸽的传闻,邓师傅说:“这款乳鸽确实是我们店的当家招牌菜,每天都有食客为了此菜等位。有的客人点单时甚至按人头来,一人一只才吃得过瘾。乳鸽每只仅售29.8元,若是有本店的贵宾卡,则只需18元的成本价即可享用,真正是‘招牌的出品,街边的价格’。销量最高时,一天就卖出了800只!”4 n1 e% `. j, G2 u6 W9 D
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4 E! b& v0 j) H, {7 H据邓师傅介绍,这款招牌乳鸽的做法十分讲究,其中有三点尤其关键:首先,调卤水用的底汤、香料水及蔬菜油都是提前单独熬好的,最后再融合到一起。其次,调制卤水时不用香料包,而改用香料水,熬好的卤水清爽无渣,味道却毫不逊色。需要注意的是,香料水熬制的时间一定要足够长,要达到7小时左右,这样香料的香味才能充分融入水中。一般一批香料可以熬三次香料水,每次25斤。第三,每卤一批鸽子,都要在卤水中重新添入蔬菜油、乳鸽药粉等料,这样才能保证其入味充足。1 t7 I9 @+ ?: g' c3 [/ S
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+ d2 {% B" t: W" l, K" M; V1、配乳鸽药粉:8 |. T1 d9 t+ ?* m5 A+ M
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当归粉、桂皮粉、孜然粉、川芎粉、麦芽酚、五香粉、沙姜粉各50克、香叶粉、八角粉各100克混合拌匀备用。
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6 h5 _' ~1 r. R/ X: `+ T2、卤第一批乳鸽:
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乳鸽35只(精选湖北广水地区的鸽子,生长期约为18天,每只重约8两,体形匀称、肉质鲜嫩)宰杀治净,先用沸水烫一下,然后迅速投入冷水中,冷热水交替有助于让鸽子皮收紧,更有脆感;卤水加乳鸽药粉100克烧开,下入宰杀治净的乳鸽,小火卤约12分钟,捞出控净卤汁,自然晾凉。 m% N. }" r E# S+ l8 Q; e
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3、补料:
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每卤完一批(35只)鸽子,都要将浮沫打掉,然后补充底汤2千克、蔬菜油1千克、乳鸽药粉100克、冰糖、味精各500克、腐乳块2瓶(去汁留腐乳块,用2瓶花雕酒稀释)、鱼露1瓶,再次熬开后再卤下一批鸽子。
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走菜流程:4 o* a" Q' Z$ {% x% j5 x& c& g
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. e, G2 d7 R* x: ~1、卤好的乳鸽擦干水分,挂匀脆皮水,悬挂15分钟风干。) S7 r9 v% s9 q' U
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8 T& w N5 U, c; v2、油烧至六成热,下乳鸽小火炸3分钟至色红皮脆,捞出控油上桌即成。
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脆皮水调制:白醋1.5千克、大红浙醋210克、麦芽糖80克、白酒15克、食粉5克入锅小火熬至麦芽糖融化后,搅匀即成。
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注意:
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& ~! {- c* k: ^ k3 I" ?5 P5 i' W- z9 w: ?1、麦芽糖含有还原糖成分,油炸时会发生焦糖化反应,使乳鸽颜色由金黄到浅红、再到深红,并散发出焦糖的香味。如果麦芽糖浓度过高,即还原糖过量,油炸时就会产生过多的焦糖,使乳鸽颜色发黑,出现焦苦味;如果还原糖的含量偏低,焦糖化反应不足,则难以得到皮脆色红的效果。
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2、调脆皮水时加入少许食粉,它是一种疏松剂,具有膨胀性,可促使乳鸽表皮更好地吸附脆皮水,使其起脆。
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