【卤水配方】百里飘香的秘诀 招牌卤水

有我呢

【卤水配方】百里飘香的秘诀
3 |; g4 f5 d" w) {0 }2 |  P招牌卤水
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9 ?* W' t" q- Q1、熬底汤：

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8 p( `2 `6 h, k% W" x7 |筒骨20斤、

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出的不是胶质的粘稠度而是鸡的鲜香。
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2、熬香料水：


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3、熬蔬菜油：

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4、准备调味料：
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豆腐乳4瓶

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* P. E4 |' a+ u9 ?) _* Y. O5、熬卤水：
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底

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菜例：
招牌乳鸽
8 l! s' K% t+ b镇店法宝  日售800只


" s% e& X5 N' Y: C# @. A关于招牌乳鸽的传闻，邓师傅说：“这款乳鸽确实是我们店的当家招牌菜，每天都有食客为了此菜等位。有的客人点单时甚至按人头来，一人一只才吃得过瘾。乳鸽每只仅售29.8元，若是有本店的贵宾卡，则只需18元的成本价即可享用，真正是‘招牌的出品，街边的价格’。销量最高时，一天就卖出了800只！”


据邓师傅介绍，这款招牌乳鸽的做法十分讲究，其中有三点尤其关键：首先，调卤水用的底汤、香料水及蔬菜油都是提前单独熬好的，最后再融合到一起。其次，调制卤水时不用香料包，而改用香料水，熬好的卤水清爽无渣，味道却毫不逊色。需要注意的是，香料水熬制的时间一定要足够长，要达到7小时左右，这样香料的香味才能充分融入水中。一般一批香料可以熬三次香料水，每次25斤。第三，每卤一批鸽子，都要在卤水中重新添入蔬菜油、乳鸽药粉等料，这样才能保证其入味充足。
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1、配乳鸽药粉：

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! `9 ~3 X6 ]2 {当归粉、桂皮粉、孜然粉、川芎粉、麦芽酚、五香粉、沙姜粉各50克、香叶粉、八角粉各100克混合拌匀备用。
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2、卤第一批乳鸽：
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乳鸽35只（精选湖北广水地区的鸽子，生长期约为18天，每只重约8两，体形匀称、肉质鲜嫩）宰杀治净，先用沸水烫一下，然后迅速投入冷水中，冷热水交替有助于让鸽子皮收紧，更有脆感；卤水加乳鸽药粉100克烧开，下入宰杀治净的乳鸽，小火卤约12分钟，捞出控净卤汁，自然晾凉。
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9 u. O) g9 ^, m9 I3、补料：

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每卤完一批（35只）鸽子，都要将浮沫打掉，然后补充底汤2千克、蔬菜油1千克、乳鸽药粉100克、冰糖、味精各500克、腐乳块2瓶（去汁留腐乳块，用2瓶花雕酒稀释）、鱼露1瓶，再次熬开后再卤下一批鸽子。
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走菜流程：

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. X9 z3 t7 Y  q2 [5 c4 T1、卤好的乳鸽擦干水分，挂匀脆皮水，悬挂15分钟风干。
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2、油烧至六成热，下乳鸽小火炸3分钟至色红皮脆，捞出控油上桌即成。
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脆皮水调制：白醋1.5千克、大红浙醋210克、麦芽糖80克、白酒15克、食粉5克入锅小火熬至麦芽糖融化后，搅匀即成。

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3 M# ^0 U6 \# c注意：


1、麦芽糖含有还原糖成分，油炸时会发生焦糖化反应，使乳鸽颜色由金黄到浅红、再到深红，并散发出焦糖的香味。如果麦芽糖浓度过高，即还原糖过量，油炸时就会产生过多的焦糖，使乳鸽颜色发黑，出现焦苦味；如果还原糖的含量偏低，焦糖化反应不足，则难以得到皮脆色红的效果。
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9 T' j! W2 a$ y& G" j: ~2、调脆皮水时加入少许食粉，它是一种疏松剂，具有膨胀性，可促使乳鸽表皮更好地吸附脆皮水，使其起脆。


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凉城空巷

感谢~~~

陌槿染

支持一下{:3_42:}

无伴而终

必须表示感谢

够野

写的真的很不错

冒失鬼

好好 学习了 确实不错

森霖

必须收藏的卤料

www.yw11.com

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げ笨蛋

好无私的师傅