川菜并非油重调料多大麻大辣 芙蓉鸡片

听风吟

川菜并非油重调料多大麻大辣
芙蓉鸡片
成都市芙蓉凰川菜酒楼  厨艺指导：温星



芙蓉鸡片因色泽洁白而得名，取“清水出芙蓉”之意，这里的芙蓉并非指芙蓉花，而是指荷花，鸡片也并非是取鸡肉切片，而是把调好的鸡肉浆入油锅“冲”成薄片，然后再回锅加料烩制。因为制作过程复杂，技术难度高，所以现在极少有川菜馆卖芙蓉鸡片，只有极个别餐厅保留了此菜，比如成都市区光华村的芙蓉凰川菜酒楼，其中的缘由还得从芙蓉餐厅说起。
芙蓉餐厅是近代川菜历史上有名的餐厅，开创于1958年，位于现在的天府广场边上，曾先后接待过不少国家领导人和国内外知名人士，一度名厨云集，有陈志兴、白松云、张怀俊、张志祥、龚世烈等多位大师。芙蓉餐厅的招牌菜之一就是芙蓉鸡片，另外还有芙蓉鱼翅、出水芙蓉、芙蓉肉片等芙蓉系列菜。1993年，芙蓉餐厅因政府拆迁占地而关闭，其后大量精英厨师去了美国打工或开店。温星曾是芙蓉餐厅的厨师之一，他和手下的一帮厨师都师从于成都有名的川菜红案高手、外号“多宝道人”的张怀俊。后来温星带着团队与朋友打伙开了一家酒楼，保留了芙蓉鸡片、雪花鸡淖、回锅烧白等老芙蓉餐厅的传统菜，取名“芙蓉凰”就是为了表明与芙蓉餐厅一脉相承。
温星向笔者详细讲述了芙蓉鸡片的历史和制作诀窍：芙蓉鸡片的传统做法是“冲”，为了保证成菜色泽洁白，必须要用化猪油，将其放入锅里烧至大约四成热时，用勺子舀起调好的鸡肉浆“冲”入油锅，利用稀浆在油锅里自然下坠的重力和热油的冲力使其呈薄片状。这种方法的难度在于不容易掌控油温，若鸡片厚薄不均匀，那么成品就会较为油腻。于是现在多采用“摊”的技术来制作，这样操作更简单，还可以批量制作。





制法：
1.净锅上火烧热，放入化猪油炙锅后，滗去多余的油，倒入调好的鸡肉浆，像摊蛋皮一样端着锅旋转，使稀浆在锅内流动，摊成一张厚薄均匀的大薄片（见图1、图2）。
2.用竹签沿锅边挑开鸡片，双手提出来放在倒扣的圆盘上晾冷，逐一制完后，切成较大的菱形片待用（见图3、图4）。
3.把火腿、冬笋和鲜蘑菇都切成片，一起放开水锅里汆一水后，捞出来待用。取番茄1个，去掉外皮和内瓤，取肉切成瓣，入沸水锅里汆水后，摆在青花瓷盘里垫底（见图5、图6）。
4.锅里放少许化鸡油烧热，下入汆过水的冬笋片、火腿片和蘑菇片炒几下，掺适量鸡汤烧开，放盐和味精调味，下豌豆苗稍烫，用漏勺捞出所有的料，放青花瓷盘里垫底（见图7～9）。
5.把切好的鸡片放进汤汁里，烩至热透后，捞出来铺在盘中的垫底料上面（见图10、图11）。
6.锅里的汤汁勾薄芡，淋入少许化鸡油，出锅浇在盘中鸡片上，即成（见图12～15）。