川菜并非油重调料多大麻大辣 捶泥调浆

听风吟

川菜并非油重调料多大麻大辣
捶泥调浆
成都市芙蓉凰酒楼协助拍摄


制法：
1.先选用约一年龄的仔公鸡，治净后取下鸡脯肉（见图1）。鸡太老，鲜味足，但口感得不到保证；鸡太嫩，鲜味又太差。须注意，绝不能使用冷冻鸡脯肉。
2.再取一块猪皮，刮去肥肉后，皮朝下放菜墩上，把鸡脯肉放在猪皮上，双手执刀，以刀背捶打鸡肉（见图2、图3）。垫猪皮是为了防止鸡肉与菜墩直接接触，以避免鸡肉粘附异味，影响色泽。
3.在捶制的过程中，先粗略捶几遍，用牙签挑去筋膜（见图4） 后，再挨着反复捶打成极细的泥。
4.把捶好的鸡肉泥放窝盘里，加入冷鸡汤和姜葱水，用手顺着一个方向搅拌（见图5～7）。鸡汤和姜葱水不能一次性加足，应先加少量，将鸡肉泥澥散，然后再分次加入。





5.当鸡肉泥搅至呈稀糊状时，加入盐、味精和胡椒粉，再分次加入鸡汤和姜葱水搅拌（见图8～10）。盐可以起到增添底味和让鸡肉浆起劲的作用，需控制好用量。
6.当鸡肉泥变得较稀时，加入鸡蛋清搅匀，随后加入少许湿淀粉，继续搅成均匀的鸡肉浆便好（见图11、图12）。鸡蛋清和湿淀粉可以使成菜的色泽更洁白，还能起到塑形的作用，但用量不宜过多，否则会影响口感。
基础的浆调好后，就根据不同的菜品来调节稀稠比例。三者相比，做芙蓉鸡片的浆要浓稠一些，做雪花鸡淖要稍稀一点，而做鸡豆花的浆最稀，需要在前两者的基础上加更多的鸡汤，但鸡肉泥的比重更大。

逆茪

我来回帖

接客

必须表示感谢

时迁

听风吟的分享必须精华