民间爆红小吃做法 鲜肉小笼包

笑柄

民间爆红小吃做法
鲜肉小笼包







制作/刘犇


提前预制：


1、调馅：


绞碎的猪后腿肉纳盆，调入姜末、盐，用手搋拌均匀，淋清水，继续沿同一方向搅打均匀，使水分全部被猪肉吸收，加味精、鸡粉、胡椒粉、白糖，摔打5分钟使其上劲，此时肉粒产生粘性，表面出现小毛刺；加入绞碎的猪皮冻搅匀待用。


2、制皮：


盆内加中筋面粉

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

3、包制：


左手四指微微蜷起托着面皮，将馅料调入面皮中间压紧实，右手拇指和食指拎起面皮边缘捏褶，左手拇指轻轻按住馅料，食指和中指托着面皮随着右手的速度慢慢旋转，最后收口时左手握住包子轻轻旋转，直至右手将口收紧，轻轻提一下，使馅料在面皮内更妥帖，然后放在笼屉里。


走菜流程：


做好的小笼包入蒸箱大火加热7分钟至熟，取出后面皮晶莹剔透、吹弹得破，汤汁被面皮裹着，清晰可见，跟醋碟上桌即可。


技术关键：


1、制作小笼包的馅料最好选用略有筋度、肥瘦适中的猪后腿肉，入口有嚼头。


2、调馅时要先放入盐，这样搅打过程中可以更快速地让猪肉起劲；加入白糖可以大大提高肉馅的鲜美度。


3、猪肉与皮冻的最佳比例为

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

，出品汤汁鲜美，与肉馅搭配得恰到好处。


新派猪皮冻，成本降六成


猪皮冻的制作：


1、刮净油脂的猪皮入锅后大火焯水，烧沸后撇净浮沫，继续加热5分钟至猪皮变黑变硬，捞起后用自来水冲净；改刀成小块的猪脚大火焯水3分钟去除异味，捞起后冲凉待用。


2、将猪皮用绞碎机打成粒，下入汤桶内。


3、倒入猪脚、

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

4、取出猪皮冻，改成小块，用绞肉机绞成黄豆大小的粒待用。


技术关键：


1、猪皮一定要刮净油脂，否则吊出的汤汁油脂过重，做好的小笼包馅料入口不清爽。


2、焯水时要把猪皮焯透，这样才能彻底去除异味。


3、熬制汤汁时要注意三点：其一是用中火；其二，加热时间要长达6个小时；最后，熬好的汤汁须滤净料渣，只有如此，猪皮冻才能晶莹剔透，绞碎后颗粒分明、弹性十足。


4、猪皮焯水后要绞成细小的颗粒再用来吊汤，能大大缩短加热时间，节省成本。


5、猪皮与清水的比例是1:2，晾凉的汤汁一定要入冰箱冷藏，不能冷冻，否则融化后容易出水，俗称“澥汤”。

青悠

笑柄支持你

雅泽。

感谢楼主

漫了眉头

不错不错，楼主您辛苦了。。。

情授

好无私的师傅

朕好萌

路过，学习下

梦执。

支持天下厨师

莫离

必须支持

木落

谢谢楼主，共同发展

老梗

饺子饺子