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夜宵旺销菜 掌柜鸭头

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发表于 2017-8-14 16:06:32 | 显示全部楼层 |阅读模式
夜宵旺销菜
) n# W2 I% R" b+ g& Y' O掌柜鸭头% @# z. i& o4 ^- [& F$ K/ }: M
分享人:成都天府掌柜 赖晓辉1 c$ y' I5 s0 Z1 H+ B
640969YI0W7.jpg
8 S" o( g8 C7 ^# N6 }& g7 Q' o步骤一、熬制辣卤3 S( ?3 A! U- I' O' G$ b5 W; T
1、处理香料
+ X& D, l4 |" ~4 F6 J* ]
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' z3 e. r, A% n  b( W6 ]8 P. @
2、吊汤
3 i8 N1 B, r) l* |$ ^. ^  T- O取猪棒骨5千克,鲜猪皮2.5千克,净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块,焯水后冲洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水50千克,大火烧开,改小火烧6小时。6 e! `3 G4 }# p$ |/ H9 W
) V( U3 i) a4 H3 O. B9 j) L

" p# _# n5 t2 \: X1 `' Q; M3、熬制卤水: Z' h3 a5 Q, o7 j& l$ z) p, e- c: [
在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克,大火烧开,改小火烧约3小时,此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中,放入糖色约1千克,白胡椒碎(装入纱布袋中)50克,以及适量的盐和味精500克烧开,过滤料渣。' Y0 y8 B0 x. ^3 w3 V6 \

, c& l+ k4 @% K( L1 w: H( q
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4、熬油
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# r2 B; }" K. r
- {0 o: I; \0 Q$ p7 f$ J
5、油、汤混合
! ^+ Q1 _# B% Y/ \9 ]将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中,再开小火熬制约1小时,让油的香味和汤的味道充分融合,即可卤制鸭头。
% T$ `( W$ n3 ~$ O: a2 ^: q2 W+ |0 {6 F" U6 ^, m

- e: a1 x1 K9 l4 {% {, t+ X" d步骤二、加工鸭头/ o8 x5 e5 S, k1 m' m  M1 t0 k
鸭头5千克自然解冻后洗净,冲水30分钟,捞出控水,放入沸水中,加入料酒、葱段、姜片各250克大火烧开,捞出洗净,控干水分。
  d6 X& V) t  y: T( ^1 x# Y; `: k6 _2 h) f9 p7 J( B' k
- B- B) |9 H% U' O; _5 E) u5 w
步骤三、卤制鸭头
) B" s0 {/ Z4 `  D( J4 W将鸭头放入烧开的辣卤中,大火烧开,持续大火卤12分钟,关火浸泡一整夜。客人点菜后,将鸭头装盘,刷上少许卤油,淋入少许辣卤即可。
6 s" L$ v2 i/ z& f+ n0 ?& _- |( E; W: I! q
- O' Y. G) {( s3 w& l! [
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, G, @8 J% L# {掌柜兔头. O; z# H. ]& n9 v/ p
分享人:成都天府掌柜 赖晓辉1 C7 Y: o  t9 s# q' x
( ^" c' Q5 h( `
8 M  K; B  z2 j
步骤一、加工兔头/ w* \# {$ f2 P
将兔头100个整理干净,去掉兔嘴角的茸毛,冲洗干净,冲水约2小时,再放入冷水锅内,倒入葱段、姜片、料酒各200克,大火烧开后捞出,继续冲水15分钟。
/ h9 E8 q  D- G* c; q) |
+ Z; a( m1 C$ P& {$ e. ]

, D: A; N, r! i( q6 [. a步骤二、卤制兔头
- c0 @0 s3 T2 M& D* J/ Z将兔头放入烧开的辣卤中(做法同“掌柜鸭头”的辣卤配方),大火烧开,持续大火卤15分钟,关火浸泡一整夜。客人点菜后,将兔头装盘,刷上少许卤油,淋入少许辣卤,撒入少量的辣椒面和白芝麻,即可上桌。% ]3 q8 H( V- ]9 w5 c) x' ~1 M

5 k7 a6 P. O- x1 ]8 Y$ E4 O
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发表于 2017-8-16 11:20:12 | 显示全部楼层
好经验~
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发表于 2017-8-17 07:04:16 | 显示全部楼层
一锅好卤
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发表于 2017-8-18 13:12:53 | 显示全部楼层
谢谢啊{:3_56:}
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发表于 2017-8-20 12:32:16 | 显示全部楼层
愿越办越好
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发表于 2017-8-21 14:17:59 来自手机 | 显示全部楼层
大师傅真棒
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发表于 2017-8-22 13:00:40 | 显示全部楼层
有道理。。。
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发表于 2017-8-23 09:12:08 | 显示全部楼层
哇好多美食
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从头在_Ya0E9 该用户已被删除
发表于 2017-8-23 12:44:02 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2017-8-23 15:41:45 | 显示全部楼层
学卤求交流
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