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夜宵旺销菜
1 T3 z' N) q" U: }- m掌柜鸭头
; U& o# v! ?: V9 |分享人：成都天府掌柜 赖晓辉% \$ {0 {: _: m0 k P# C
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步骤一、熬制辣卤& D. C7 a$ B$ X0 q
1、处理香料; w8 z, d4 v0 S, B! M3 G. S
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2、吊汤
! s6 ?0 B9 Y2 d( N取猪棒骨5千克，鲜猪皮2.5千克，净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧6小时。5 c+ N D; A% z8 S8 H- @9 C
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3、熬制卤水$ z- C% y! O9 `
在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克，大火烧开，改小火烧约3小时，此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中，放入糖色约1千克，白胡椒碎（装入纱布袋中）50克，以及适量的盐和味精500克烧开，过滤料渣。% \9 t+ Z- J& |/ X6 _, U0 a9 [! L) ~& m) ]
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( p7 ^% R6 `2 d1 T1 C: i9 D4、熬油
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5、油、汤混合
& ~) l2 E" l1 @* B; a) H将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中，再开小火熬制约1小时，让油的香味和汤的味道充分融合，即可卤制鸭头。- }7 Q1 L1 T/ [: o1 p' k2 u
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步骤二、加工鸭头
/ p9 o7 |. H( H9 O: _7 p2 A: [3 B1 ^! C鸭头5千克自然解冻后洗净，冲水30分钟，捞出控水，放入沸水中，加入料酒、葱段、姜片各250克大火烧开，捞出洗净，控干水分。: w# x/ l/ `( @7 F5 J; C
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* O, N8 B. u6 p; B$ V步骤三、卤制鸭头
& t( U, X* s8 P6 d- E4 S- [将鸭头放入烧开的辣卤中，大火烧开，持续大火卤12分钟，关火浸泡一整夜。客人点菜后，将鸭头装盘，刷上少许卤油，淋入少许辣卤即可。3 D8 {# x6 n: \' F9 k" S8 u2 D8 J
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掌柜兔头
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* `7 L) M- u% Z7 A- q9 L, ~+ O5 {9 v ?* d2 y( Z$ o: C5 y
! @8 L7 ~* n" r- w* x步骤一、加工兔头
7 F$ g3 |8 Z! W$ i( u, S将兔头100个整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净，冲水约2小时，再放入冷水锅内，倒入葱段、姜片、料酒各200克，大火烧开后捞出，继续冲水15分钟。
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步骤二、卤制兔头( d( X- y# l: f" u) W; j
将兔头放入烧开的辣卤中（做法同“掌柜鸭头”的辣卤配方），大火烧开，持续大火卤15分钟，关火浸泡一整夜。客人点菜后，将兔头装盘，刷上少许卤油，淋入少许辣卤，撒入少量的辣椒面和白芝麻，即可上桌。, Z2 e+ D R' v& c
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雷达卡
发表于 2017-8-14 16:06:32
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