夜宵旺销菜 # e. P% ?( y& J) p' S 掌柜鸭头 0 @; ^. F$ R0 n6 v. s 分享人：成都天府掌柜 赖晓辉 . j( C8 f# ] w- F, | p
& O |- g# X1 o+ _ 步骤一、熬制辣卤 ' l. v E' G( t. O. g 1、处理香料 5 R) Z2 r5 y4 a; ?; d1 B ; v! M' y, ~. p$ n 2、吊汤 0 }4 ~& ^" ~" e+ X# ?! ]) u, D5 A 取猪棒骨5千克，鲜猪皮2.5千克，净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧6小时。 # u* X) q/ y: J: q 6 _# N9 t1 ]' L, c4 z q' i5 C 5 |- V! W% ^ h$ z! s2 Y 3、熬制卤水 : p7 L* o: `$ O* B+ C 在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克，大火烧开，改小火烧约3小时，此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中，放入糖色约1千克，白胡椒碎（装入纱布袋中）50克，以及适量的盐和味精500克烧开，过滤料渣。 ; s& f8 @1 L! m5 p5 n- r , S$ e) d3 b- G 0 p6 }& \% M0 E 4、熬油 . C& Y: O! F1 @6 ]4 q7 a5 R1 K$ b ) W, d2 A' }9 R5 |( \ " F9 y' j3 N9 W! ? % x& H3 \2 n) J9 \( w 5、油、汤混合 ) N, [7 c7 P3 g' {# W. o3 ^& T" O 将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中，再开小火熬制约1小时，让油的香味和汤的味道充分融合，即可卤制鸭头。 6 ~4 E2 X' h. h% G3 k+ m* b6 F. q 0 d' n0 H6 i' M) @ - C+ x3 B1 j$ x" E8 r- T; } 步骤二、加工鸭头 * J+ P, n# n7 ]2 `' @ 鸭头5千克自然解冻后洗净，冲水30分钟，捞出控水，放入沸水中，加入料酒、葱段、姜片各250克大火烧开，捞出洗净，控干水分。 ! r& ^& i# H# p 5 _. r3 z+ Y7 b9 ? j! M: P1 Q$ e 步骤三、卤制鸭头 1 q2 r3 n, |" y! `; J5 P. H 将鸭头放入烧开的辣卤中，大火烧开，持续大火卤12分钟，关火浸泡一整夜。客人点菜后，将鸭头装盘，刷上少许卤油，淋入少许辣卤即可。 : s: V" j U& `0 U+ g 2 @' V, B" B3 E8 q " I: `. [6 v' W0 L& h 3 k6 x+ y8 r& t7 w- o( v0 Q5 Z / L o p( y0 ?5 O 掌柜兔头 & P2 O) ?3 Z, c9 q( c 分享人：成都天府掌柜 赖晓辉 , T4 S) u5 ]1 e- f) w+ \7 u: ` # _6 y4 `- O$ f0 b ! `% k4 `2 d9 ?/ Y& U 步骤一、加工兔头 . ` P C& P: {# Q/ U 将兔头100个整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净，冲水约2小时，再放入冷水锅内，倒入葱段、姜片、料酒各200克，大火烧开后捞出，继续冲水15分钟。 ; Z0 t& Y3 c, y+ E ' Y7 T c& @* t- R( z# H# P0 G" z ' a8 A" B' r. K4 S" D' h5 \ 步骤二、卤制兔头 4 J0 v" `. S# g0 h' Z. ^& V 将兔头放入烧开的辣卤中（做法同“掌柜鸭头”的辣卤配方），大火烧开，持续大火卤15分钟，关火浸泡一整夜。客人点菜后，将兔头装盘，刷上少许卤油，淋入少许辣卤，撒入少量的辣椒面和白芝麻，即可上桌。 ! l7 {. Q# w# D, z" r 5 {) @! ?7 S- D* ^: s. E5 G3 V8 d- A 7 J, d% V( u" I6 I( ?
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