夜宵旺销菜掌柜鸭头

冂马 · 发表于 2017-8-14 16:06:32

夜宵旺销菜
掌柜鸭头
分享人：成都天府掌柜赖晓辉

步骤一、熬制辣卤
1、处理香料

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2、吊汤
取猪棒骨5千克，鲜猪皮2.5千克，净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧6小时。

3、熬制卤水
在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克，大火烧开，改小火烧约3小时，此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中，放入糖色约1千克，白胡椒碎（装入纱布袋中）50克，以及适量的盐和味精500克烧开，过滤料渣。

4、熬油

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5、油、汤混合
将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中，再开小火熬制约1小时，让油的香味和汤的味道充分融合，即可卤制鸭头。

步骤二、加工鸭头
鸭头5千克自然解冻后洗净，冲水30分钟，捞出控水，放入沸水中，加入料酒、葱段、姜片各250克大火烧开，捞出洗净，控干水分。

步骤三、卤制鸭头
将鸭头放入烧开的辣卤中，大火烧开，持续大火卤12分钟，关火浸泡一整夜。客人点菜后，将鸭头装盘，刷上少许卤油，淋入少许辣卤即可。

掌柜兔头
分享人：成都天府掌柜赖晓辉

步骤一、加工兔头
将兔头100个整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净，冲水约2小时，再放入冷水锅内，倒入葱段、姜片、料酒各200克，大火烧开后捞出，继续冲水15分钟。

步骤二、卤制兔头
将兔头放入烧开的辣卤中（做法同“掌柜鸭头”的辣卤配方），大火烧开，持续大火卤15分钟，关火浸泡一整夜。客人点菜后，将兔头装盘，刷上少许卤油，淋入少许辣卤，撒入少量的辣椒面和白芝麻，即可上桌。

厌人心 · 发表于 2017-8-16 11:20:12

好经验~

殇离 · 发表于 2017-8-17 07:04:16

一锅好卤

我明白i · 发表于 2017-8-18 13:12:53

谢谢啊{:3_56:}

旁观者 · 发表于 2017-8-20 12:32:16

愿越办越好

学习学习 · 发表于 2017-8-21 14:17:59

大师傅真棒

★、夏娃 · 发表于 2017-8-22 13:00:40

有道理。。。

制冷少年 · 发表于 2017-8-23 09:12:08

哇好多美食

显示全部楼层 · 发表于 2017-8-23 12:44:02

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徦裝冇伱 · 发表于 2017-8-23 15:41:45

学卤求交流

从头在_Ya0E9 该用户已被删除	发表于 2017-8-23 12:44:02 来自手机 \| 显示全部楼层提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽
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