夜宵旺销菜
# e. P% ?( y& J) p' S 掌柜鸭头 0 @; ^. F$ R0 n6 v. s
分享人:成都天府掌柜 赖晓辉
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步骤一、熬制辣卤
' l. v E' G( t. O. g 1、处理香料 5 R) Z2 r5 y4 a; ?; d1 B
; v! M' y, ~. p$ n 2、吊汤
0 }4 ~& ^" ~" e+ X# ?! ]) u, D5 A 取猪棒骨5千克,鲜猪皮2.5千克,净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块,焯水后冲洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水50千克,大火烧开,改小火烧6小时。 # u* X) q/ y: J: q
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5 |- V! W% ^ h$ z! s2 Y 3、熬制卤水
: p7 L* o: `$ O* B+ C 在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克,大火烧开,改小火烧约3小时,此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中,放入糖色约1千克,白胡椒碎(装入纱布袋中)50克,以及适量的盐和味精500克烧开,过滤料渣。
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4、熬油 . C& Y: O! F1 @6 ]4 q7 a5 R1 K$ b
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5、油、汤混合 ) N, [7 c7 P3 g' {# W. o3 ^& T" O
将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中,再开小火熬制约1小时,让油的香味和汤的味道充分融合,即可卤制鸭头。 6 ~4 E2 X' h. h% G3 k+ m* b6 F. q
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- C+ x3 B1 j$ x" E8 r- T; } 步骤二、加工鸭头
* J+ P, n# n7 ]2 `' @ 鸭头5千克自然解冻后洗净,冲水30分钟,捞出控水,放入沸水中,加入料酒、葱段、姜片各250克大火烧开,捞出洗净,控干水分。
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j! M: P1 Q$ e 步骤三、卤制鸭头 1 q2 r3 n, |" y! `; J5 P. H
将鸭头放入烧开的辣卤中,大火烧开,持续大火卤12分钟,关火浸泡一整夜。客人点菜后,将鸭头装盘,刷上少许卤油,淋入少许辣卤即可。 : s: V" j U& `0 U+ g
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/ L o p( y0 ?5 O 掌柜兔头
& P2 O) ?3 Z, c9 q( c 分享人:成都天府掌柜 赖晓辉
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步骤一、加工兔头
. ` P C& P: {# Q/ U 将兔头100个整理干净,去掉兔嘴角的茸毛,冲洗干净,冲水约2小时,再放入冷水锅内,倒入葱段、姜片、料酒各200克,大火烧开后捞出,继续冲水15分钟。
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步骤二、卤制兔头 4 J0 v" `. S# g0 h' Z. ^& V
将兔头放入烧开的辣卤中(做法同“掌柜鸭头”的辣卤配方),大火烧开,持续大火卤15分钟,关火浸泡一整夜。客人点菜后,将兔头装盘,刷上少许卤油,淋入少许辣卤,撒入少量的辣椒面和白芝麻,即可上桌。 ! l7 {. Q# w# D, z" r
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