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夜宵旺销菜, F( Z+ ^! L8 ?
掌柜鸭头' ?0 }: [4 A9 J& R6 Z0 {
分享人：成都天府掌柜 赖晓辉
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, {7 r# {' n# O' ]+ H; H步骤一、熬制辣卤
5 K* G1 Q$ v, a0 v% H: a2 T) k: S1、处理香料# O/ p- s9 \0 `* p( O
6 d+ \3 k3 O% O2 ~2、吊汤# H5 y5 V- C! \( L$ p) M
取猪棒骨5千克，鲜猪皮2.5千克，净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧6小时。: H' m; Y0 U- E* k; I
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" @4 X, r4 i6 L3、熬制卤水* s% f# d/ P1 g, ]+ Z9 V
在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克，大火烧开，改小火烧约3小时，此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中，放入糖色约1千克，白胡椒碎（装入纱布袋中）50克，以及适量的盐和味精500克烧开，过滤料渣。1 y& E) f2 H; V( J S
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. U P" @8 \( y( `4、熬油% S+ m$ ~$ C, E9 ?! Y
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8 S. H- T! ~( G' O4 r) J P b" D5、油、汤混合
& I! X2 Q. D% O3 S' c% o将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中，再开小火熬制约1小时，让油的香味和汤的味道充分融合，即可卤制鸭头。
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步骤二、加工鸭头+ j b1 S; A0 Y: N$ @
鸭头5千克自然解冻后洗净，冲水30分钟，捞出控水，放入沸水中，加入料酒、葱段、姜片各250克大火烧开，捞出洗净，控干水分。9 m0 |6 g U: c, _5 G w2 g1 G
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步骤三、卤制鸭头5 h/ c: v1 W! @) T5 ?
将鸭头放入烧开的辣卤中，大火烧开，持续大火卤12分钟，关火浸泡一整夜。客人点菜后，将鸭头装盘，刷上少许卤油，淋入少许辣卤即可。
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0 {2 E& G9 c: j+ p; C+ Q掌柜兔头; L2 |4 ?# n# I
分享人：成都天府掌柜 赖晓辉
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5 K* J& u' j2 X5 ]. X$ F V步骤一、加工兔头& B6 j7 Y8 a4 k% |) Q
将兔头100个整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净，冲水约2小时，再放入冷水锅内，倒入葱段、姜片、料酒各200克，大火烧开后捞出，继续冲水15分钟。
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步骤二、卤制兔头5 w8 |0 Q) E3 k. M9 A1 J3 @
将兔头放入烧开的辣卤中（做法同“掌柜鸭头”的辣卤配方），大火烧开，持续大火卤15分钟，关火浸泡一整夜。客人点菜后，将兔头装盘，刷上少许卤油，淋入少许辣卤，撒入少量的辣椒面和白芝麻，即可上桌。3 s9 Q" B5 J# f
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发表于 2017-8-14 16:06:32
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发表于 2017-8-23 12:44:02
