夜宵旺销菜 掌柜鸭头

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夜宵旺销菜
掌柜鸭头
分享人：成都天府掌柜 赖晓辉
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' o3 ~7 k4 x% m; ^7 H' X* ^步骤一、熬制辣卤
- f$ e5 S: s8 Z: m1、处理香料
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2、吊汤
9 ^2 W& f  A% g6 g  k1 u" X取猪棒骨5千克，鲜猪皮2.5千克，净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧6小时。

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3、熬制卤水
在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克，大火烧开，改小火烧约3小时，此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中，放入糖色约1千克，白胡椒碎（装入纱布袋中）50克，以及适量的盐和味精500克烧开，过滤料渣。
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" k- t) a7 t9 g- d/ G) b& t4、熬油
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( T( l4 `, i4 x
% a& G  A% Q% b( p9 c5、油、汤混合
0 I) G0 c. \2 d2 x将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中，再开小火熬制约1小时，让油的香味和汤的味道充分融合，即可卤制鸭头。
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步骤二、加工鸭头
/ A  L: J! [7 q; o: c/ I/ p: q鸭头5千克自然解冻后洗净，冲水30分钟，捞出控水，放入沸水中，加入料酒、葱段、姜片各250克大火烧开，捞出洗净，控干水分。


4 L  d" X( B& K5 l. {/ e# T步骤三、卤制鸭头
将鸭头放入烧开的辣卤中，大火烧开，持续大火卤12分钟，关火浸泡一整夜。客人点菜后，将鸭头装盘，刷上少许卤油，淋入少许辣卤即可。


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掌柜兔头
% d& E: v2 L6 h分享人：成都天府掌柜 赖晓辉
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步骤一、加工兔头
2 U( s. ^' F* a5 d; ~" N将兔头100个整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净，冲水约2小时，再放入冷水锅内，倒入葱段、姜片、料酒各200克，大火烧开后捞出，继续冲水15分钟。
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步骤二、卤制兔头
: g5 U# f6 R2 V( M将兔头放入烧开的辣卤中（做法同“掌柜鸭头”的辣卤配方），大火烧开，持续大火卤15分钟，关火浸泡一整夜。客人点菜后，将兔头装盘，刷上少许卤油，淋入少许辣卤，撒入少量的辣椒面和白芝麻，即可上桌。
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厌人心

好经验~

殇离

一锅好卤

我明白i

谢谢啊{:3_56:}

旁观者

愿越办越好

学习学习

大师傅真棒

★、夏娃

有道理。。。

制冷少年

哇好多美食

徦裝冇伱

学卤求交流