夜宵旺销菜 ; X" {8 N' j3 ]' ~8 H2 \& f. @ 掌柜鸭头 . j; v9 b# S( i8 E N6 T' w0 c' F 分享人：成都天府掌柜 赖晓辉 . b& _ i, C; s& r- b
4 i4 P% ]$ C. P 步骤一、熬制辣卤 9 r5 t" a* c% S& Q 1、处理香料 # p' o2 F7 u. ]1 w& w5 L 9 v. s2 ]# Y2 l 2、吊汤 / r" v5 j' ^ D- g0 l- o! B 取猪棒骨5千克，鲜猪皮2.5千克，净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧6小时。 0 S" V% |! C) k0 T) G3 ~- Z 2 I" W- B1 n& N+ j/ ^# W ^! j 9 {7 s" i1 z% f5 Q8 r# R 3、熬制卤水 " m6 D1 I1 j* O 在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克，大火烧开，改小火烧约3小时，此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中，放入糖色约1千克，白胡椒碎（装入纱布袋中）50克，以及适量的盐和味精500克烧开，过滤料渣。 % Y4 ^0 Q$ C0 M' L- N# F7 H- i ; U8 ^/ b; i U! R& r8 F0 h & O9 h, @% ?8 t( Y7 a 4、熬油 3 j6 {0 j! |/ O0 X" I. @# ]; S/ `5 D - ?* p9 z; @6 B( l1 F0 j x % l5 N. e% p, d- b 4 g# Q6 o: e- F) k 5、油、汤混合 & E( s' B9 }/ r+ P 将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中，再开小火熬制约1小时，让油的香味和汤的味道充分融合，即可卤制鸭头。 $ V7 Y: s3 H: J 4 V; J+ k& [& k$ V # ?6 h* W3 h& b9 R; v 步骤二、加工鸭头 4 B1 X7 z x/ i5 L4 G: ^ 鸭头5千克自然解冻后洗净，冲水30分钟，捞出控水，放入沸水中，加入料酒、葱段、姜片各250克大火烧开，捞出洗净，控干水分。 . X# X% h! Y3 E/ L- v* G9 h 0 K2 k) Y+ ?* v( h . G8 k- p- V/ {( T) P 步骤三、卤制鸭头 * M) v$ u: c' E- L# ~& s- i- ~ 将鸭头放入烧开的辣卤中，大火烧开，持续大火卤12分钟，关火浸泡一整夜。客人点菜后，将鸭头装盘，刷上少许卤油，淋入少许辣卤即可。 % s: O3 a9 m3 d- j 3 @& u( D Z; q- F/ J$ t/ E r& M: w ( N( G, s" g5 R. \ K$ X4 y 7 B5 l+ \! N6 C) L 9 k9 b) G( h6 f U/ G/ Y) F2 K9 U 掌柜兔头 # `! ~6 [; v/ O9 V7 H# M 分享人：成都天府掌柜 赖晓辉 0 t' T6 o' ~9 n7 v0 N8 c0 p0 M ~ ! }; O7 R5 a- \2 `% O' ^ 0 t6 B: E" d' N* F. ^8 R 步骤一、加工兔头 ' H% x, x, ?/ x/ x/ N% J" X 将兔头100个整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净，冲水约2小时，再放入冷水锅内，倒入葱段、姜片、料酒各200克，大火烧开后捞出，继续冲水15分钟。 ( T) s0 b" o1 Z2 O( D 2 W( r+ L; [) X7 U# w ' V; v" Y% ^1 `' B1 E3 Z 步骤二、卤制兔头 . l: b# j V/ _0 U+ r 将兔头放入烧开的辣卤中（做法同“掌柜鸭头”的辣卤配方），大火烧开，持续大火卤15分钟，关火浸泡一整夜。客人点菜后，将兔头装盘，刷上少许卤油，淋入少许辣卤，撒入少量的辣椒面和白芝麻，即可上桌。 , R M) h: y0 C T3 B : W: |) G* }4 i" z3 v; b 2 I0 m2 v/ |. b0 v- A9 K0 f8 a
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