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夜宵旺销菜, s# O# p: X2 h4 m
掌柜鸭头
2 D( w" } I' D" L分享人：成都天府掌柜 赖晓辉* q5 M7 _+ w# [1 e+ f
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步骤一、熬制辣卤 R; V6 b6 o$ c' q" n7 ?9 m r
1、处理香料 z1 ?& n; t7 F1 P1 K! ^. [
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2、吊汤2 W$ b) N- m( r' O5 B( Q% ~
取猪棒骨5千克，鲜猪皮2.5千克，净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧6小时。
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3、熬制卤水4 g2 p8 p& p( d. i% C
在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克，大火烧开，改小火烧约3小时，此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中，放入糖色约1千克，白胡椒碎（装入纱布袋中）50克，以及适量的盐和味精500克烧开，过滤料渣。
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4、熬油# b; t% @" }" e9 m9 f3 x4 N
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) I. E5 p N: m5、油、汤混合
4 u C; J1 w( @) Y1 A+ w将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中，再开小火熬制约1小时，让油的香味和汤的味道充分融合，即可卤制鸭头。 I9 F9 R' U. j/ W6 v$ V
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步骤二、加工鸭头
" T& `: J; J+ M# |( ^8 A4 V3 T鸭头5千克自然解冻后洗净，冲水30分钟，捞出控水，放入沸水中，加入料酒、葱段、姜片各250克大火烧开，捞出洗净，控干水分。8 }" f! X+ ~1 U- L3 W4 P- ?" P5 O
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2 t5 @5 u& T- @3 P; E7 N- d5 B步骤三、卤制鸭头
1 v5 U* G. ^7 d/ C/ I4 [/ J将鸭头放入烧开的辣卤中，大火烧开，持续大火卤12分钟，关火浸泡一整夜。客人点菜后，将鸭头装盘，刷上少许卤油，淋入少许辣卤即可。1 B$ h0 [: [5 z( s$ p* d3 n
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+ ~8 L9 W$ N1 |' A7 d9 _; q掌柜兔头* h' n- _5 q& Z; d7 P
分享人：成都天府掌柜 赖晓辉
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$ D: X( V q# Y5 u步骤一、加工兔头
# Y: G& R. z4 a1 g# }将兔头100个整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净，冲水约2小时，再放入冷水锅内，倒入葱段、姜片、料酒各200克，大火烧开后捞出，继续冲水15分钟。
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( y3 b' d0 I: S% I% Z5 a5 @1 r步骤二、卤制兔头
" d# W! O2 v4 M; R3 x: L将兔头放入烧开的辣卤中（做法同“掌柜鸭头”的辣卤配方），大火烧开，持续大火卤15分钟，关火浸泡一整夜。客人点菜后，将兔头装盘，刷上少许卤油，淋入少许辣卤，撒入少量的辣椒面和白芝麻，即可上桌。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-8-14 16:06:32
提升卡
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沉默卡
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变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2017-8-23 12:44:02
