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夜宵旺销菜& T! `9 Y$ J; N e# p; Z2 n! h
掌柜鸭头
' W- I; [/ F* X4 K; S8 y# u分享人：成都天府掌柜 赖晓辉
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; j+ P! S$ M/ i- r1 F+ B步骤一、熬制辣卤4 v3 e7 y3 C! f7 t b
1、处理香料
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! x, {% {" ^* r& `* f2、吊汤; h" o0 H% m5 Y% H& I: u
取猪棒骨5千克，鲜猪皮2.5千克，净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧6小时。: Y0 B, ]0 A) Z- I. h% {0 B
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3、熬制卤水+ I, K$ T! E! f; ~
在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克，大火烧开，改小火烧约3小时，此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中，放入糖色约1千克，白胡椒碎（装入纱布袋中）50克，以及适量的盐和味精500克烧开，过滤料渣。 ^! [" L ^7 z/ r6 e
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9 \/ ^" O+ l. q1 B4、熬油3 F. M0 s' c( C2 i o
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5、油、汤混合
# @* B+ w; T& H# t& y- J% V! q将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中，再开小火熬制约1小时，让油的香味和汤的味道充分融合，即可卤制鸭头。+ ]' E7 a9 T; ^, z0 R7 z
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步骤二、加工鸭头) H7 W5 {0 r; {, _8 |
鸭头5千克自然解冻后洗净，冲水30分钟，捞出控水，放入沸水中，加入料酒、葱段、姜片各250克大火烧开，捞出洗净，控干水分。
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步骤三、卤制鸭头/ ^) R/ ~3 q8 x5 z1 H
将鸭头放入烧开的辣卤中，大火烧开，持续大火卤12分钟，关火浸泡一整夜。客人点菜后，将鸭头装盘，刷上少许卤油，淋入少许辣卤即可。; f) r8 r; h9 H: r8 Z6 n+ t" d6 ]- h
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掌柜兔头$ |3 R" o7 h- u& _) Z6 A# Z
分享人：成都天府掌柜 赖晓辉, }! a* W7 {: Z+ g
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' ^2 w. ?- ~8 R+ P2 S0 w步骤一、加工兔头( j7 Z9 i9 |, i9 u5 s8 ^2 ~: A
将兔头100个整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净，冲水约2小时，再放入冷水锅内，倒入葱段、姜片、料酒各200克，大火烧开后捞出，继续冲水15分钟。) M/ n. e) S' q2 ^+ j! r' @( `. w
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步骤二、卤制兔头
) Z+ ?1 D# r+ Q+ p8 n( J将兔头放入烧开的辣卤中（做法同“掌柜鸭头”的辣卤配方），大火烧开，持续大火卤15分钟，关火浸泡一整夜。客人点菜后，将兔头装盘，刷上少许卤油，淋入少许辣卤，撒入少量的辣椒面和白芝麻，即可上桌。( H, F& J( k b' S! Z$ W6 H( ?
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雷达卡
发表于 2017-8-14 16:06:32
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千斤顶
照妖镜
发表于 2017-8-23 12:44:02
