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夜宵旺销菜
) n# W2 I% R" b+ g& Y' O掌柜鸭头% @# z. i& o4 ^- [& F$ K/ }: M
分享人：成都天府掌柜 赖晓辉1 c$ y' I5 s0 Z1 H+ B
8 S" o( g8 C7 ^# N6 }& g7 Q' o步骤一、熬制辣卤3 S( ?3 A! U- I' O' G$ b5 W; T
1、处理香料
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2、吊汤
3 i8 N1 B, r) l* |$ ^. ^ T- O取猪棒骨5千克，鲜猪皮2.5千克，净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧6小时。6 e! `3 G4 }# p$ |/ H9 W
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" p# _# n5 t2 \: X1 `' Q; M3、熬制卤水: Z' h3 a5 Q, o7 j& l$ z) p, e- c: [
在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克，大火烧开，改小火烧约3小时，此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中，放入糖色约1千克，白胡椒碎（装入纱布袋中）50克，以及适量的盐和味精500克烧开，过滤料渣。' Y0 y8 B0 x. ^3 w3 V6 \
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4、熬油
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5、油、汤混合
! ^+ Q1 _# B% Y/ \9 ]将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中，再开小火熬制约1小时，让油的香味和汤的味道充分融合，即可卤制鸭头。
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- e: a1 x1 K9 l4 {% {, t+ X" d步骤二、加工鸭头/ o8 x5 e5 S, k1 m' m M1 t0 k
鸭头5千克自然解冻后洗净，冲水30分钟，捞出控水，放入沸水中，加入料酒、葱段、姜片各250克大火烧开，捞出洗净，控干水分。
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步骤三、卤制鸭头
) B" s0 {/ Z4 ` D( J4 W将鸭头放入烧开的辣卤中，大火烧开，持续大火卤12分钟，关火浸泡一整夜。客人点菜后，将鸭头装盘，刷上少许卤油，淋入少许辣卤即可。
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, G, @8 J% L# {掌柜兔头. O; z# H. ]& n9 v/ p
分享人：成都天府掌柜 赖晓辉1 C7 Y: o t9 s# q' x
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步骤一、加工兔头/ w* \# {$ f2 P
将兔头100个整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净，冲水约2小时，再放入冷水锅内，倒入葱段、姜片、料酒各200克，大火烧开后捞出，继续冲水15分钟。
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, D: A; N, r! i( q6 [. a步骤二、卤制兔头
- c0 @0 s3 T2 M& D* J/ Z将兔头放入烧开的辣卤中（做法同“掌柜鸭头”的辣卤配方），大火烧开，持续大火卤15分钟，关火浸泡一整夜。客人点菜后，将兔头装盘，刷上少许卤油，淋入少许辣卤，撒入少量的辣椒面和白芝麻，即可上桌。% ]3 q8 H( V- ]9 w5 c) x' ~1 M
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发表于 2017-8-14 16:06:32
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千斤顶
照妖镜
发表于 2017-8-23 12:44:02
