财鱼饺不是面食财鱼饺子怎样才能不松散？

伴君跳出红尘外 · 发表于 2017-7-22 07:18:31

本帖最后由伴君跳出红尘外于 2017-7-22 07:20 编辑

财鱼饺不是面食
财鱼饺子怎样才能不松散？

厨艺医师邹志平王小新
厨艺支招财鱼饺子是一道用黑鱼肉制作的汤菜，不是面食。鲁菜中有用鲅鱼肉制成蓉泥，再调制成馅心，用面皮包裹成鱼肉馅饺子的做法。鸡汤财鱼饺看似汤与面的组合，实为鱼肉做皮，猪肉制馅，精工制作而成的汤菜，其构思巧妙，出品汤鲜而肉嫩。制作时注意两个关键，才能确保鱼肉不松散：其一，鱼肉选用带皮黑鱼肉，黑鱼为肉食性鱼类，生性凶猛，肉质紧实，不易松散，但片成的鱼片要求必须是两片厚薄均匀的连刀片；其二，上浆的鱼片更粘滑，口感更细嫩；其三，鱼饺下锅，低温汆煮，鲜汤不能沸腾，否则翻腾的鲜汤易将鱼饺煮碎，用小火汆至鱼饺断生即可。财鱼饺子详细制法为：将带皮黑鱼肉300克斜切成夹刀片，加盐5克、蛋清30克、生粉8克上浆，取两片相连的鱼肉包入调好的猪肉馅20克，做成鱼饺备用；土鸡汤1千克烧沸，下盐15克，味精、鸡精各4克，胡椒粉2克，调味，离火，下入鱼饺汆熟，撒葱花5克即可。制作时还可以用鱼肉制皮，羊肉制馅，制作成鱼羊鲜、鱼咬羊之类的菜肴。
珍珠财鱼饺

此外，将制作成形的鱼饺表面粘裹一层凉水泡涨的糯米，入笼蒸制成“珍珠财鱼饺”（见图），也是保证财鱼饺形态完整的方法。
煎烙菜饼7不同
蔬菜煎饼与蔬菜烙饼在做法上有何区别？
厨艺医师田川
厨艺支招蔬菜煎饼与蔬菜烙饼在皮料、馅料、调料口味、成形手法、传热方式和口感等7个方面，就都存在一定的差异，详见下表：

痴缠于世 · 发表于 2017-8-1 12:26:09

技术强帖

故酒 · 发表于 2017-8-7 08:48:11

伴君跳出红尘外帖子写的真好~

猜不透! · 发表于 2017-8-7 11:31:20

自己先做来试试

槿畔 · 发表于 2017-8-8 09:28:52

我抢、我抢、我抢沙发~

不妥协 · 发表于 2017-8-15 17:55:32

师傅你太好了

他啊 · 发表于 2017-8-18 13:03:56

支持天下厨师网

隐身守候 · 发表于 2017-8-20 10:19:14

和网站一起成长

眼前人 · 发表于 2017-8-23 09:20:36

终于找到个能学习烹饪技术的网站了

七巷少年 · 发表于 2017-8-25 09:27:02

支持支持~

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