菜品定价的学问菜品如何定价

雨巷

菜品定价的学问菜品如何定价
有经验的餐饮老板或者大厨，在菜品推出的时候已经做好了定价。
但是对于餐饮新手来说，往往是不知道该如何定价。
菜品卖贵了，吸引不到自己的群体，便宜了则是自己吃亏。对于价格十分敏感的餐饮消费者，如何把握一个定价的度十分重要。


同样的青菜，为何别人卖38，你卖15？
做餐饮的人对于菜品价格都是十分敏感的。同样的食材，比如一道蚝油生菜，稍微装修和地段都稍微好一些的餐厅酒楼，价格可以卖到38元，你也不觉得贵。但是，在街边或者大排档15元一大盘，你也觉得这个是应该的。即使你知道菜市场买一斤生菜估计也就只有不到5元的成本。

为什么同样的菜品，定价会有这么大的区别呢？这个就涉及到了菜品定价的规律还有成本方面的问题。

菜品定价的4大原则

看到上面的例子，估计会有人说：不同档次的餐厅，菜品定价区别那么大，那么五星级酒店的餐厅，定价是否就可以漫天要价了呢？

这个当然不行。如果真的是这样，之前深圳某餐厅两条小黄鱼卖出5000元就不会被查了。

首先顾客不是傻子，其次菜品定价还要遵守定价的原则。

1、价格反映产品的价值
菜单上食品饮料的价格是以其价值为主要依据制定的。其价值包括三部分：


一是食品原材料消耗的价值、生产设备、服务设施和家具用品等耗费的价值，即食材成本；


二是以工资、奖金等形式支付给劳动者的报酬，即人工成本；

三是以税金和利润的形式向企业和国家提供的积累。

这个也就是说要根据食材的优劣、购买成本、人工还有环境去估算。比如说，五星级酒店使用的食材或许价格不会相差太大，但是招的大厨肯定是比大排档厨师的工资要高的，所以这个也就增加了菜品的价值。

2、价格必须适应市场需求
菜单订价要能反映产品的价值，还应反映供求关系。档次高的餐厅，其订价可适当高些，因为该餐厅不仅满足客人对饮食的需要，还给客人一种饮食之外的舒适感。


旺季时，价格可比平、淡季略高一些，如海鲜，休渔期肯定比捕获期价格要高；位置好的餐厅比位置差的餐厅，其价格也可以略高一些。牌子老、声誉好的餐厅的价格自然比一般餐厅要高等等。

但价格的制定必须适应市场的需求能力，价格不合理，订得过高，超过了消费者的承受能力，或“价非所值”必然会引起客人的不满意，降低消费水平，减少消费量。

3、制订价格既要相对灵活，又要相对稳定
菜单订价应根据供求关系的变化而采用适当的灵活价