川菜实用技术之味型二十四款菜品解析 ● 咸鲜味型● 清汤海参

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川菜实用技术之味型二十四款菜品解析
● 咸鲜味型● 清汤海参
导读：川菜调味的主要特点是多样化，既人们常说的“百菜百味”，但同时又突出麻、辣等主味。川菜的特别之处在于巧用两种或两种以上的单一调味品调制成互有差异各具特色的复合型调味品。川菜的味型之多，居各大菜系之首。要想了解川菜的调味艺术，就要先对川菜所用调料有一个认识。调味品的作用，或是除腥去膻，或是改变原料的性味，或是增香增色，或是造就某种特殊的风味。川味之所以独具特色，以味取胜，与其所用的调味品有着密切的关系，如制作回锅肉或鱼香肉丝，如果不用正宗的郫县豆瓣和泡辣椒，就很难让人领略到它独特的味道。要烹制川菜，一些重要的调味料如川盐、花椒、郫县豆瓣、泡辣椒等等，是绝对少不得的。四川人在国外开的川菜馆所用的特殊主、辅料和调味品，都要专门由四川运去。为更好的服务于更多的餐饮创业者特重新编辑整理了时尚流行的川菜实用技术之味型二十四款菜品解析现分别介绍时下较为新颖的川菜常用味型如下。
● 咸鲜味型

咸鲜清香的特点使咸鲜味型在冷、热菜式中运用十分广泛，常以川盐、味精调制而成，因不同菜肴的风味需要，也可用酱油、白糖、香油及姜、盐、胡椒调制。调制时，须注意掌握咸味适度，突出鲜味，并努力保持以蔬菜为烹饪原料本身具有的清鲜味，白糖只起增鲜作用，须控制用量，不能露出甜味来，香油亦仅仅是为增香，须控制用量，勿使过头。
配料：盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、胡椒、姜、葱、蒜、料酒、淀粉。
例如清汤海参以高品质的日本海参、海草、赤肉汤等为原料，突出了原料的本味鲜美，清新爽口，上汤时蔬、五彩云霄等都是咸鲜清香的口味。本味鲜美，清新爽口，咸鲜清香。
菜名：清汤海参
味型：咸鲜味
原材料标准及规格       
主料：日本海参       
原材料加工规格       
主料：日本海参100头（干）
       
辅料：日本进口海草、赤肉汤。               
辅料：海草1包、赤肉5斤。
配份标准       
主料：海参1条
辅料：海草20克，赤肉汤100克。       
调料：盐2克，味精1.5克，鸡粉0.5克。
小料：无
                                       
烹调流程及标准       
成品烹调过程：
1、将海参拿回来用清水浸2天（中间要换2次水）；
2、用钢盘装好注入清水，保鲜纸封好，放入蒸柜蒸1个小时拿出来；
3、等水凉了用剪刀把海参的肚子破开，把里面的肠、沙，所有杂物清洗干净，待用；
4、把赤肉用盘装起来，注入清水放入蒸柜里炖8小时，拿出来，用纱布把炖出来的汤用纱布过滤待用；
5、把海草打开用清水冲洗5分钟即可。


技术关键：       
1、精选海参以及发海参的过程；
2、选用海参的时候要选多刺的。
烹调方法：
1、把海参加热放器品中。
2、在锅中加入赤肉，放入调料，烧开倒入还海参里，放入海草，盖上，放蒸柜炖5分钟即可。

悟路遥

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