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( }- Z' ]0 z& @9 ]3 @8 E特色火锅锅底美蛙鱼头火锅
淡水鱼是偏酸性的食物,美蛙则偏碱性,二者搭配可让人体达到酸碱平衡,且蛙肉和鱼头都属于凉性食物,吃了不上火,美味健康,非常适合制作火锅。清水加底料调成红汤,先放鱼头大火煮出鲜味,接着放美蛙,再浇入一层火锅油,这样锅中形成一个密闭空间,小火将蛙肉浸熟,自然又嫩又入味。/ b, V2 i# Y' `% C" [, k& J
原料:美蛙2000克,花鲢鱼头1个(约1200克)。辅料:白菜叶100克,卤水豆腐块60克,干红辣椒段50克,青花椒50克,大葱段20克,蒜碎、香葱段各15克。调料:锅油400克,火锅酱120克,香料粉40克,鸡精、料酒各30克,盐25克,糖20克,白胡椒粉10克。) V; Y3 m' b1 k" s
制作:1、花鲢鱼头刷去表面鱼鳞,抠去鱼鳃,从鱼脑处劈开一分为二,加盐、料酒拌匀腌制5分钟去腥;美蛙剪去头部,去皮、去内脏,洗净血水,加盐、料酒拌匀腌制5分钟。2、炒锅炙净,添入清水4000克,加入火锅酱、香料粉、胡椒粉、鸡精、盐、糖搅匀,大火烧沸后放入鱼头,倒入料酒煮5分钟,待鱼鳍翘起,放入美蛙继续大火煮1分钟,浇入火锅油,转小火焖3分钟,倒入盛有白菜叶、豆腐块的平底锅中,撒上大葱段、香葱段、蒜碎,再铺上一层干红辣椒段。3、煮鱼头时在另一炉灶加热菜籽油,待油温升至八成热时菜品正好出锅,舀一勺热油,撒入青花椒10克激香,将花椒与油一同浇入锅中激香辣椒段。按此手法倒入5勺油(约100克/勺),将辣椒全部激出香味即可走菜,上桌后可直接食用,中途无需开火,久煮蛙肉容易脱落、变老。0 \3 ?6 U. Y5 e
火锅酱制作:1、
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