香脆可口椒盐菜 做法 椒盐卤味脆羊蹄

寒吻

香脆可口椒盐菜 做法椒盐卤味脆羊蹄

原料：羊蹄2个，椒盐10克。
调料：卤料（即生姜10克、八角3克、桂皮3克、小茴香2克、陈皮2克、丁香3克、草果2克、三奈2克、花椒5克、香草2克、冰糖5克、糖色3克、精盐10克）。
制作方法：
1、将羊蹄去绒毛与茧皮后泡入清水中备用；
2、将卤料用纱布包好，加羊蹄、老汤（骨头汤）500克、清水2000克一起放入锅内，小火卤一小时；
3、将卤好后的羊蹄取出，上脆皮水晾凉后下六成油温的锅中炸成金黄色，捞出控油撒上椒盐即可。
技术关键：
1、需对羊蹄初加工，去其绒毛与茧皮；
2、调制卤汤时注意火候，用中火卤制。
3、注意脆皮水的调制比例。
三奈：
也叫沙姜、山辣，为根状茎。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在５～１０克之间。广东人把沙姜用于制作盐焗鸡。
脆皮水制法：
先用150克沸水将200克麦芽糖溶化，再与600克白醋、80克大红浙醋及50克花雕酒搅拌均匀，即成。