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每天热卖300条，持续旺销80年
｜鸡汁桔瓣鱼汆｜
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湖北人不仅擅长烹鱼，也爱做鱼汆（湖北地区对鱼丸的雅称），普通的鱼汆只有白果和蚕形两种形状，中国烹饪大师卢永良则将其捏成桔瓣形，放入鸡汤中煮成一道创新鱼肴，卖相特别、味道鲜美，凭借此菜，卢永良大师获得了全国烹调大赛的金奖。
2009年大中华酒楼再次开业后，出品总监卢永忠大师（卢永良的弟弟）对此菜进行了改良——在鸡汤中加入适量南瓜蓉调色，成菜汤体金黄，搭配上洁白的鱼丸、碧绿的芦笋和红色的枸杞，品相颇具美感，令人赏心悦目。目前，此菜的月销量为900份以上。
批量预制：
1、花鲢鱼尾1000克去刺取肉，搅打成茸后纳盆，加葱姜水800克个，沿一个方向搅拌均匀待用。
2、做好的鱼茸纳盆，用手挤成半圆形桔瓣状，逐个轻轻滑入开水中定型，然后倒入锅中小火烧开，加一勺凉水止沸，反复三次即可起锅，捞出煮好的鱼丸放入保鲜盒中保存。
想知道卢永良大师是如何将鱼茸挤成半圆形桔瓣状的吗？点击小视频可观看操作哦！
走菜流程：
1、取做好的鱼丸400克与泡发的竹笙35克、滑子菇20克、芦笋15克一同入沸水中汆烫片刻，捞出沥干备用。
2、净锅下鸡汤800克，调入南瓜蓉50克、盐15克、鸡汁10克、味精5克、白糖3克，下鱼丸、竹笙、滑子菇、芦笋，中火烧开后勾薄芡，淋入鸡油30克，点缀枸杞3克即成。
技术关键：
最好用手将鱼茸、葱姜水、猪油等拌匀，在这个过程中更易发现鱼刺，可以及时挑出。
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发表于 2017-5-18 03:00:37
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