每天热卖300条，持续旺销80年 1 A; F/ |& ?2 k) s& a$ b3 @ ｜大中华清蒸武昌鱼｜ # T" L, q. ^ q+ F- w$ {& c ▼ * r- Z0 v" ?, q! g, G6 s9 p
* Y! G8 z- V' ` ' N1 l3 ~" d0 {. T* n7 [+ c/ g$ V* Q 6 O" R8 ~% l9 P* a, Q" {0 @, F 招牌武昌鱼 日售300条 8 y! R$ X# q' T6 n& P 武昌鱼在“大中华”有清蒸、红烧、烧椒等5种做法，其中最富盛名的就是清蒸武昌鱼，据说酒楼刚开张时就在售卖，距今已有80多年的历史。清蒸武昌鱼选用新鲜团头鲂作为主料，加香菇、冬笋、火腿等蒸制成熟，用豉油皇、陈醋调味，成菜鱼形完整、肉色洁白、味道清鲜、口感软嫩，作为鄂菜的代表，这道武昌鱼每天能卖300条！ : X- p) Y8 v' c C. I% h, Z 0 P [0 X0 o8 r( L& [ ; u9 x$ }( Y/ {/ C 三招让鱼肉更滑嫩 : h- |4 k4 l& M0 O; W5 |, x 首先在原料方面，要选择正宗的樊口团头鲂，重量在每条700克至1100克之间的肉质最为细嫩；其次，鱼肉表面需放少许猪油，蒸制时猪油融化包裹住鱼身，口感更鲜香滑嫩；最后一点非常重要：蒸鱼前，要用四根竹签将整条鱼架起来，使鱼肉底部也保持空气流通，这样可将蒸制时间缩短为8分钟。 3 e9 w+ V' P ` & K$ W) w& ?' i' ` 1 h2 i" @' A% Z. U3 H7 @# a% P! S 去腥需用开水烫 + d8 L4 i5 B. S; @6 H, T+ `8 b 若想让做出的武昌鱼没有腥味，处理团头鲂时需注意两点：第一，腹部打刀掏去内脏后，一定要将鱼腹中的黑膜冲净；第二，宰杀治净的团头鲂需放入80℃的开水中烫一下，不仅去腥，还能将尾部的鳞片烫软，便于刮净。需要注意的是，团头鲂在热水中汆烫的时间不要超过5秒，以免将鱼肉烫老。 & a1 `4 D1 |' }) S# X3 Z0 S# V ! P- f5 t" q' D; ` % F! R$ {8 i% H 原料扫盲： # U. ?# }/ D& H( V, l 武昌鱼，即樊口鳊鱼，包括长春鳊、三角鳊和团头舫等品种，其中团头鲂为草食性鱼类，呈“头小尾小肚子大”的菱形，全身共13根半鱼刺，上嘴唇与下嘴唇相比是明显的“地包天”，除此之外，团头鲂的肉质肥美细腻，油脂丰厚为其它鳊鱼所不及，因此，现在提起武昌鱼，基本上专指团头鲂。 ; c2 L# e3 x) P/ S# H6 ~; @0 z 3 W' c9 b. p. c G7 R( ]( E # V! w. z F# b$ X+ [' b 豉油皇制作： 6 e; A0 ?& K" |( M2 ~+ L/ r3 F 1、大葱、洋葱各350克入五成热油中炸黄，捞出备用。 ( ^8 l' Z: }- E6 K! k* P 2、锅入 , g2 ?0 f4 y9 g6 [# `9 i0 R2 S' h1 @ 制作流程： 6 i# y* Z: M' i j 1、团头鲂一条（重约900克）刮鳞、去鳃，腹部打一刀后掏去内脏，再从背部打两刀，洗净后放入80℃的开水中烫一下，刮去余鳞，放入味水（清水20斤、葱姜水250克、盐200克、料酒150克、味精50克调匀即成）中浸泡腌制5分钟。 / r8 G, w ~3 M e; r* a1 F1 D S7 G7 D$ E# U' E : `7 S5 ~. L, Y# W 9 L0 @# q1 q% J4 z) A$ R* F/ G: M, u : @. k9 z+ W& k1 a 2、将腌制入味的团头鲂装盘，鱼身上依次放生姜、火腿、香菇、冬笋各3片、香葱4根、猪油20克，淋花雕酒、白醋各15克。 . j5 G% f# |: } ~" C( C: { 6 d) G+ H( Z& N' u ) I# H' w$ Q6 m+ e' |! _ 9 m; p7 z1 T8 x 1 \3 A! v! n4 L1 g$ J 3、用4根竹签将整个鱼身架起来，放入蒸箱内旺火足汽蒸8分钟。 ) o, k7 v$ g( T4 j5 H , ~5 y' c8 n% f, v) T7 x4 e 8 u$ a: r4 F* c. g! x 6 |( F' z3 _; ?. t7 i - d r1 k2 h2 @/ r- d2 M 4、取出蒸好的团头鲂滗去汁水，拿掉香葱。 & R' v" u9 e/ X1 k9 b n # I8 @- C( f: Z1 F% `0 u1 L ( O) s4 a$ I7 U/ Y; U$ J 7 P& ~/ F( X" M + R4 T% M, [ A: @9 y6 Y. A 5、浇自制豉油皇40克、陈醋15克，将葱白丝10克、青椒丝、红椒丝各5克放在鱼身上，淋烧至180℃的葱油60克激香，盘上覆一层保鲜膜即可走菜。 $ a5 p. v n9 x7 q) z- b! ] / M4 A# {+ n; Z! J 1 ^5 z* |' V" [& N2 X6 l + ]2 d1 G9 M% v8 @. ]" Q$ T & `& ~7 j. O X, s% i# r $ `' z4 {0 k7 o9 w" |5 [8 {* _! d ! q- p* m, U8 K3 Z4 L" n 技术关键： ! D; {/ ~. }2 P+ N 1、生姜、火腿、香菇、冬笋这四种配料改刀时需保证厚薄均匀、大小一致，并要间隔摆放在鱼身上，四种不同的颜色让成菜品相更加靓丽。 - U4 ]4 S! E+ x9 A: ~' R- B 2、竹签在此菜中担任了必不可少的角色，除了用其将鱼身架空，使蒸汽流通之外，还可拿竹签扎一下鱼身判断是否蒸熟，如果很容易就能扎进去，说明鱼肉已经熟透了。 5 U! \* K4 W$ h7 W 3、为保证菜品温度不下降，需在盘上覆盖一层保鲜膜防止热量散失，端上桌后揭下即可。 + G0 Y9 J8 A6 V) N* p& S' G1 P. U4 S + A' P/ x- |3 E* M2 p+ q
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发表于 2017-5-18 02:58:39
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