每天热卖300条，持续旺销80年 ｜大中华清蒸武昌鱼｜

哑唱

每天热卖300条，持续旺销80年
｜大中华清蒸武昌鱼｜
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招牌武昌鱼  日售300条
6 x1 F+ v+ G2 y  w7 Y3 B武昌鱼在“大中华”有清蒸、红烧、烧椒等5种做法，其中最富盛名的就是清蒸武昌鱼，据说酒楼刚开张时就在售卖，距今已有80多年的历史。清蒸武昌鱼选用新鲜团头鲂作为主料，加香菇、冬笋、火腿等蒸制成熟，用豉油皇、陈醋调味，成菜鱼形完整、肉色洁白、味道清鲜、口感软嫩，作为鄂菜的代表，这道武昌鱼每天能卖300条！

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三招让鱼肉更滑嫩
首先在原料方面，要选择正宗的樊口团头鲂，重量在每条700克至1100克之间的肉质最为细嫩；其次，鱼肉表面需放少许猪油，蒸制时猪油融化包裹住鱼身，口感更鲜香滑嫩；最后一点非常重要：蒸鱼前，要用四根竹签将整条鱼架起来，使鱼肉底部也保持空气流通，这样可将蒸制时间缩短为8分钟。


去腥需用开水烫
2 u3 V7 C/ I0 B) `若想让做出的武昌鱼没有腥味，处理团头鲂时需注意两点：第一，腹部打刀掏去内脏后，一定要将鱼腹中的黑膜冲净；第二，宰杀治净的团头鲂需放入80℃的开水中烫一下，不仅去腥，还能将尾部的鳞片烫软，便于刮净。需要注意的是，团头鲂在热水中汆烫的时间不要超过5秒，以免将鱼肉烫老。


# E% l& }" n# }) \: R* b' Y7 K原料扫盲：
7 @7 l. Z& P1 m2 i武昌鱼，即樊口鳊鱼，包括长春鳊、三角鳊和团头舫等品种，其中团头鲂为草食性鱼类，呈“头小尾小肚子大”的菱形，全身共13根半鱼刺，上嘴唇与下嘴唇相比是明显的“地包天”，除此之外，团头鲂的肉质肥美细腻，油脂丰厚为其它鳊鱼所不及，因此，现在提起武昌鱼，基本上专指团头鲂。
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: b& Q3 P% N, p: ]- a  X豉油皇制作：
1、大葱、洋葱各350克入五成热油中炸黄，捞出备用。
6 Y3 S- V  o- R9 H7 e8 U$ |( J0 N2、锅入

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制作流程：
) ^9 @4 R0 T" U3 {# F1、团头鲂一条（重约900克）刮鳞、去鳃，腹部打一刀后掏去内脏，再从背部打两刀，洗净后放入80℃的开水中烫一下，刮去余鳞，放入味水（清水20斤、葱姜水250克、盐200克、料酒150克、味精50克调匀即成）中浸泡腌制5分钟。




/ S8 ]8 A- ~9 S  j. G5 v6 W6 a2、将腌制入味的团头鲂装盘，鱼身上依次放生姜、火腿、香菇、冬笋各3片、香葱4根、猪油20克，淋花雕酒、白醋各15克。
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- a7 ?' n) ]+ ?3、用4根竹签将整个鱼身架起来，放入蒸箱内旺火足汽蒸8分钟。
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4、取出蒸好的团头鲂滗去汁水，拿掉香葱。

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2 m8 M4 d; u% c+ I' W5、浇自制豉油皇40克、陈醋15克，将葱白丝10克、青椒丝、红椒丝各5克放在鱼身上，淋烧至180℃的葱油60克激香，盘上覆一层保鲜膜即可走菜。


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技术关键：
1、生姜、火腿、香菇、冬笋这四种配料改刀时需保证厚薄均匀、大小一致，并要间隔摆放在鱼身上，四种不同的颜色让成菜品相更加靓丽。
2、竹签在此菜中担任了必不可少的角色，除了用其将鱼身架空，使蒸汽流通之外，还可拿竹签扎一下鱼身判断是否蒸熟，如果很容易就能扎进去，说明鱼肉已经熟透了。
4 L" p' `! M9 O( L) L+ h* Y0 ]& d3、为保证菜品温度不下降，需在盘上覆盖一层保鲜膜防止热量散失，端上桌后揭下即可。
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沐瑾

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