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每天热卖300条，持续旺销80年: R* Z* h) }" s/ ?
｜大中华清蒸武昌鱼｜% v# R. r* A4 O: T. l# m
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招牌武昌鱼 日售300条6 \" T# a4 A3 I5 K `0 [) V
武昌鱼在“大中华”有清蒸、红烧、烧椒等5种做法，其中最富盛名的就是清蒸武昌鱼，据说酒楼刚开张时就在售卖，距今已有80多年的历史。清蒸武昌鱼选用新鲜团头鲂作为主料，加香菇、冬笋、火腿等蒸制成熟，用豉油皇、陈醋调味，成菜鱼形完整、肉色洁白、味道清鲜、口感软嫩，作为鄂菜的代表，这道武昌鱼每天能卖300条！
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三招让鱼肉更滑嫩8 N% {# ?) x j
首先在原料方面，要选择正宗的樊口团头鲂，重量在每条700克至1100克之间的肉质最为细嫩；其次，鱼肉表面需放少许猪油，蒸制时猪油融化包裹住鱼身，口感更鲜香滑嫩；最后一点非常重要：蒸鱼前，要用四根竹签将整条鱼架起来，使鱼肉底部也保持空气流通，这样可将蒸制时间缩短为8分钟。# @) r" R/ V; S% [7 b) O1 e
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! n6 L, U! m) B. x0 I, w7 `! d去腥需用开水烫7 n$ g( w3 _( D8 s5 _- H
若想让做出的武昌鱼没有腥味，处理团头鲂时需注意两点：第一，腹部打刀掏去内脏后，一定要将鱼腹中的黑膜冲净；第二，宰杀治净的团头鲂需放入80℃的开水中烫一下，不仅去腥，还能将尾部的鳞片烫软，便于刮净。需要注意的是，团头鲂在热水中汆烫的时间不要超过5秒，以免将鱼肉烫老。
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/ h8 F; k$ k2 y6 P原料扫盲：
O$ I0 h! e) M5 w武昌鱼，即樊口鳊鱼，包括长春鳊、三角鳊和团头舫等品种，其中团头鲂为草食性鱼类，呈“头小尾小肚子大”的菱形，全身共13根半鱼刺，上嘴唇与下嘴唇相比是明显的“地包天”，除此之外，团头鲂的肉质肥美细腻，油脂丰厚为其它鳊鱼所不及，因此，现在提起武昌鱼，基本上专指团头鲂。# d. t$ c6 i: v- H; m2 F; g
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# b1 B2 v* Y3 L1 I; b ]! E V豉油皇制作：
, a- |. k; ~1 H4 T1、大葱、洋葱各350克入五成热油中炸黄，捞出备用。* ` w0 x/ Z$ D9 ?1 H. V% ]
2、锅入9 I9 k' C& k7 ]
制作流程：, G$ x, L" X# I
1、团头鲂一条（重约900克）刮鳞、去鳃，腹部打一刀后掏去内脏，再从背部打两刀，洗净后放入80℃的开水中烫一下，刮去余鳞，放入味水（清水20斤、葱姜水250克、盐200克、料酒150克、味精50克调匀即成）中浸泡腌制5分钟。
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$ S6 ]* s3 A! [# N! }2、将腌制入味的团头鲂装盘，鱼身上依次放生姜、火腿、香菇、冬笋各3片、香葱4根、猪油20克，淋花雕酒、白醋各15克。
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. n2 A+ i1 u; y1 H2 S6 u" L1 m' y3、用4根竹签将整个鱼身架起来，放入蒸箱内旺火足汽蒸8分钟。
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4、取出蒸好的团头鲂滗去汁水，拿掉香葱。& ^5 N0 _7 H: ~. ~
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4 @ `0 m2 n t" e$ V$ c5、浇自制豉油皇40克、陈醋15克，将葱白丝10克、青椒丝、红椒丝各5克放在鱼身上，淋烧至180℃的葱油60克激香，盘上覆一层保鲜膜即可走菜。
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技术关键：" O. |) D% @$ E0 N* A( J: m
1、生姜、火腿、香菇、冬笋这四种配料改刀时需保证厚薄均匀、大小一致，并要间隔摆放在鱼身上，四种不同的颜色让成菜品相更加靓丽。
/ u0 ]: X6 O8 o, o; ^ k+ G2、竹签在此菜中担任了必不可少的角色，除了用其将鱼身架空，使蒸汽流通之外，还可拿竹签扎一下鱼身判断是否蒸熟，如果很容易就能扎进去，说明鱼肉已经熟透了。# J' t5 v- j% t; i
3、为保证菜品温度不下降，需在盘上覆盖一层保鲜膜防止热量散失，端上桌后揭下即可。
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发表于 2017-5-18 02:58:39
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