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每天热卖300条,持续旺销80年* ^, w6 c" y9 ?$ V1 ^% V
|大中华清蒸武昌鱼|
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/ Y+ o! W; h$ \( L0 P招牌武昌鱼 日售300条
% p' ?, x* |4 Z, z7 U8 p2 F武昌鱼在“大中华”有清蒸、红烧、烧椒等5种做法,其中最富盛名的就是清蒸武昌鱼,据说酒楼刚开张时就在售卖,距今已有80多年的历史。清蒸武昌鱼选用新鲜团头鲂作为主料,加香菇、冬笋、火腿等蒸制成熟,用豉油皇、陈醋调味,成菜鱼形完整、肉色洁白、味道清鲜、口感软嫩,作为鄂菜的代表,这道武昌鱼每天能卖300条!
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三招让鱼肉更滑嫩3 Y3 c4 q" r( D, n" \4 ~# `
首先在原料方面,要选择正宗的樊口团头鲂,重量在每条700克至1100克之间的肉质最为细嫩;其次,鱼肉表面需放少许猪油,蒸制时猪油融化包裹住鱼身,口感更鲜香滑嫩;最后一点非常重要:蒸鱼前,要用四根竹签将整条鱼架起来,使鱼肉底部也保持空气流通,这样可将蒸制时间缩短为8分钟。/ c% G6 [' e; Y
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7 @- J7 \9 `. C! O2 w去腥需用开水烫. _+ U$ X& n9 d/ A6 [2 q! I
若想让做出的武昌鱼没有腥味,处理团头鲂时需注意两点:第一,腹部打刀掏去内脏后,一定要将鱼腹中的黑膜冲净;第二,宰杀治净的团头鲂需放入80℃的开水中烫一下,不仅去腥,还能将尾部的鳞片烫软,便于刮净。需要注意的是,团头鲂在热水中汆烫的时间不要超过5秒,以免将鱼肉烫老。+ @1 o; ^3 G4 Z y# A2 K
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$ v ^1 Z, T+ B原料扫盲:1 @/ [4 B7 ~' l. ^4 n
武昌鱼,即樊口鳊鱼,包括长春鳊、三角鳊和团头舫等品种,其中团头鲂为草食性鱼类,呈“头小尾小肚子大”的菱形,全身共13根半鱼刺,上嘴唇与下嘴唇相比是明显的“地包天”,除此之外,团头鲂的肉质肥美细腻,油脂丰厚为其它鳊鱼所不及,因此,现在提起武昌鱼,基本上专指团头鲂。
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豉油皇制作:4 M9 i) V" d9 t% K1 l2 P# N/ s* n
1、大葱、洋葱各350克入五成热油中炸黄,捞出备用。
- S n$ `0 H; Y% J2、锅入
( i# W( @, ]+ k# Y0 ?制作流程:
+ k" s+ x+ Q" @$ V0 x; h T& |/ H1、团头鲂一条(重约900克)刮鳞、去鳃,腹部打一刀后掏去内脏,再从背部打两刀,洗净后放入80℃的开水中烫一下,刮去余鳞,放入味水(清水20斤、葱姜水250克、盐200克、料酒150克、味精50克调匀即成)中浸泡腌制5分钟。( p: W1 q9 X' h5 o
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2、将腌制入味的团头鲂装盘,鱼身上依次放生姜、火腿、香菇、冬笋各3片、香葱4根、猪油20克,淋花雕酒、白醋各15克。 M6 ?4 _2 i, | D9 E7 n; n; I+ S
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2 K& b$ Y& U+ [: z3、用4根竹签将整个鱼身架起来,放入蒸箱内旺火足汽蒸8分钟。
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" T, R/ |: H! v4、取出蒸好的团头鲂滗去汁水,拿掉香葱。' j7 C U% c! y B K" \" ^1 z+ d
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5、浇自制豉油皇40克、陈醋15克,将葱白丝10克、青椒丝、红椒丝各5克放在鱼身上,淋烧至180℃的葱油60克激香,盘上覆一层保鲜膜即可走菜。
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5 R. t7 k. b/ ~6 O. F技术关键:2 ]; H& {4 q% W% f
1、生姜、火腿、香菇、冬笋这四种配料改刀时需保证厚薄均匀、大小一致,并要间隔摆放在鱼身上,四种不同的颜色让成菜品相更加靓丽。
1 A# i: x: r, r- d! ^! I2、竹签在此菜中担任了必不可少的角色,除了用其将鱼身架空,使蒸汽流通之外,还可拿竹签扎一下鱼身判断是否蒸熟,如果很容易就能扎进去,说明鱼肉已经熟透了。
; f, }) P% N" B% _3、为保证菜品温度不下降,需在盘上覆盖一层保鲜膜防止热量散失,端上桌后揭下即可。
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