麻婆豆腐制作窍门有哪些？五个窍门齐分享

缩短了永恒 · 发表于 2017-4-7 04:59:22

麻婆豆腐制作窍门有哪些？五个窍门齐分享
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专家支招：
麻婆豆腐是一道传统名菜，在全国，甚至世界上都有着非常高的人气。但是这款菜肴制作起来可没有那么容易，如果技术点抓不住，可能做出来的菜肴就是失败的。
经过多年的实践经验，我总结出五个窍门：
窍门1：必选石膏豆腐
豆腐的品种有很多，有些人喜欢用内酯豆腐来制作此菜，我认为效果并不好，因为内酯豆腐本身的豆香味不浓，所以我建议大家选择豆香味比较浓郁的石膏老豆腐。
窍门2：焯水有诀窍
豆腐改刀成块，放入加有盐的沸水（水1千克需要加盐15克）中，先用大火加热15秒，再用微火浸1分钟，捞出即可。
窍门3：熬制香辣油
制作麻婆豆腐，我们要熬制一款香辣油，它不仅可以让成品看上去更加红亮，增香、增味的效果也非常明显。
如何自制香辣油？
锅内放入菜子油5千克，

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，小火炒出香料味，离火浸泡48小时方可使用。
窍门4：三次推勺勾芡
一般我们都是给豆腐勾三次芡，因为豆腐质地非常细嫩，内部含水分较多，一次勾芡往往掌握不好菜肴的浓稠度。三次勾芡共需要湿淀粉40克，每次淋芡后都要大火推芡，而非小火。
窍门5：必用自制花椒粉
菜肴出锅后，一勺自制花椒面必不可少。花椒面必须采用正宗大红袍花椒制作而成，做法很简单：取花椒铺入烤盘内，放入烤箱（面火170℃、底火150℃）烤至其酥香，取出放凉，用石磨磨制成粉。
这里特别要说明两点：
1、花椒必须选择开口大、籽少的，挑选时取少许花椒双手使劲对搓，去掉花椒后闻一下手掌的香味，如果香味持久且浓郁，才是佳品。
2、烤好的花椒一定要充分凉透后再磨制，热着磨容易产生苦味。
这里再给大家简单链接一下麻婆豆腐的正宗做法：
1、豆腐块350克焯水后控水。
2、锅内放入自制香辣油75克烧至五成热，下入姜末、蒜末各5克爆香，下入新鲜的牛肉碎50克煸香，然后下入郫县豆瓣12克炒香，再下入永川豆豉粒5克和干辣椒面（必须选择贵州灯笼椒磨制的辣椒面，其辣度一般，但是香味浓郁）10克炒匀，倒入骨头汤75克烧开，下入豆腐，用老抽2克、味精3克、盐4克调味，分三次淋入湿淀粉40克勾芡，撒入蒜苗5克，起锅装盘，最后撒入自制的花椒面2-3克即可。

鱼寐│ · 发表于 2017-4-9 17:33:19

感谢天下厨师

少话妖 · 发表于 2017-4-9 17:33:27

没看完~~~~~~ 先顶，好同志

薄荷港 · 发表于 2017-4-9 17:34:23

学习了，不错，讲的太有道理了

浪途归 · 发表于 2017-4-9 17:36:27

沙发！沙发!

感性i · 发表于 2017-4-9 17:37:10

沙发！沙发!{:3_45:}

孤皇寡帝 · 发表于 2017-4-9 17:38:07

感谢平台

卵人 · 发表于 2017-4-9 17:38:24

找到好贴不容易，我顶你了，谢了

七月蔚蓝 · 发表于 2017-4-9 17:38:39

强烈感谢师傅

狍子君 · 发表于 2017-4-9 17:39:39

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