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贵州花江狗肉火锅丨配方

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一星尾灶

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发表于 2019-11-23 21:05:17 | 显示全部楼层 |阅读模式
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贵州花江狗肉火锅丨配方
风味:皮黄色发亮,肉滑嫩,汤鲜味美,滋补营养,蘸食口感别致、香辣可口。
介绍:贵州花江狗肉来源于贵州省花江镇,小镇以专营狗肉风味特肴而驰名中外,故为花江狗肉。花江狗肉其制作烹饪技术考究,汤清爽而鲜美,肉细嫩而纯香,油光烂酥而不腻,久食而不厌之的特点。
据《本草纲目》载:狗肉,其性温补,滋阴,壮阳,有驱寒除湿,通脾止痛之功效,可养颜;暖腰膝,防痛风,担气益力,治风湿病、关节炎等功效。贵州花江狗肉曾被中央电视台作为西部小吃专题片报道,被评为西部一绝、一大名吃。
原料:活土狗一条(约重15千克),黄豆芽1000克。
调料:精盐300克,鸡精50克,清水50斤,色拉油30克。
香料:
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专用蘸水配方:
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制作:将煳辣椒面、酥黄豆、酥花生、狗肉香、姜末等上述原料和料粉调和均匀,食用时冲入热的狗油(做法同猪油)烫香,舀入狗肉原汤即成。此蘸汁辣香可口,味道特别,为花江狗肉专用蘸水。
煳辣椒面的制作方法:
素辣椒又被称为煳辣椒,其制作方法有三种。
1.将草木燃烧尽火之后,放干辣椒至全部被草灰没过,待冷却后,吹尽草木灰。把干辣椒放在手心中搓成末即成。
2.将干辣椒放在铁炉子上,烤脆,在竹节隔段处打一个孔,烤好的干辣椒放入,在孔中插入粗筷子,将干辣椒捣碎成末即可。这样制成的素辣椒略带竹香味,风味独特。
3.将干辣椒放在大锅中炒至酥香,中间不可加油,需干炒,取出,用石钵春碎成末。量大时可用粉碎机打碎。
贵州酥黄豆的制法:
将生黄豆放入冷油中,待油温升里七成热时黄豆开始爆裂,马上捞出后晒开,余油温即可使之成熟酥脆,酥花生的制作法相同。
工艺流程:活狗宰杀——烫毛——开膛去内脏——去骨——水煮——烫尽毛——加调料煮熟——切片——火锅——蘸食
制作方法:
(1)活狗宰杀放血,用80℃的开水烫毛,洗净后开膛去内脏用清水清洗干净,从腹内入刀去除全部骨头,放入沸水锅内,反复小火煮2次定型,用烙铁烧红烫尽毛刮洗干净。
(2)将香料用纱布包好成调料包;取大汤锅一个放清水、调料包及狗肉、狗骨头、盐、鸡精大火烧开,打尽浮末改小火煮熟出锅晾凉,在皮上抹油,使其光泽发亮,取其中500克切成3-4厘米见方薄片备用。
(3)取沙锅一个,放入原汤500克和切好的500克狗肉片,加入A料上火烧开蘸食。
点击查看源网页制作关键:
1、选料时狗以颜色可分肉质好坏,民间有“一黄二黑三花四白”之分,黄狗最佳。
2、煮狗肉时必须一气呵成,中途不能散火,否则狗肉皮不易熟。

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发表于 2019-12-1 08:38:03 | 显示全部楼层
伴你老帖子写的真好~
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临时杂工

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发表于 6 天前 | 显示全部楼层
谢谢您师傅
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一星砧板

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发表于 昨天 09:22 | 显示全部楼层
学习炒料lo
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临时杂工

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发表于 11 小时前 | 显示全部楼层
火锅菜
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