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鱼头菜品,年夜饭重头戏!
5 b9 V/ V7 Q4 e鱼头诱惑, D G$ X+ F: |3 m6 N7 Q
蟹黄拆烩鱼头(3位量)
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制作/彭华强
. z7 w! E. X- j# R+ D# y9 W这道菜选用洞庭湖花鲢鱼头和阳澄湖大闸蟹,鱼头拆骨,大闸蟹拆肉,配以蟹壳、鱼肉熬出的汤,既融合了淮扬菜的清鲜,又增添了鲁菜的浓香。
A4 {5 o% L7 Q此菜有“三吃”,一品原汤吃其鲜,骨肉相连的鱼头肉与蟹肉强强联合,既鲜美又自然。二淋黑醋品其香,在汤内淋少许意大利黑醋,蟹黄遇到西式调料之后,碰撞出一股浓郁的香气,别有风味。三拌米饭吃到爽,最后在汤汁内拌入香米饭,粒粒滑润,好吃得根本停不下来。
9 t0 T1 y+ {4 O制作流程:
, i' G5 q3 O% W4 K/ g7 @& D& U1、花鲢鱼头(约1.8斤)去鳞去鳃后洗净,将鱼“脖子”处的肉切下,炸至金黄后捞出待用。+ |0 b# P, b R& E: h
2、锅入宽水烧开,加适量姜片、葱段、花雕酒、盐,下鱼头中火烧开,转文火炖至鱼头熟透,捞出过凉后拆下鱼头肉,分装入三个码斗。+ y) @2 \3 X, K! A1 `! v' [
3、大闸蟹3只蒸熟,取出蟹黄与蟹肉,蟹壳留用。4 P0 B8 J0 E& L" |! {% q& C
4、锅下大豆油120克烧热,加入适量姜片炸香,下炸好的鱼脖肉、拆下的蟹壳(若蟹壳太少,也可以放一只切开的熟蟹)翻匀,用手勺砸碎,烹少许白酒祛腥,加入开水5斤大火冲滚15分钟至浓白,滤掉渣子即得鱼蟹汤。9 G) N- h+ }/ {3 s9 C/ d2 h9 P8 \- R
走菜流程:8 C# o5 k! h. s* t2 N) t- L# k
1、在盛鱼头肉的码斗内各舀入一勺鱼蟹汤至没过鱼肉,覆保鲜膜后放入蒸箱蒸7分钟至入味。# {& `0 i; o5 w+ F# e$ d
2、取小石锅3个上火烧热,分别滴入少许香油。3 r* H$ m+ E/ O4 }
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