生吃壳鲍（附活鲍鱼处理工艺之3款带壳汆水法与生吃料的调法）

天天

生吃壳鲍（附活鲍鱼处理工艺之3款带壳汆水法与生吃料的调法）
介绍：
鲍鱼给食客留下的最深印象就是高档。的确，干鲍因为成本高和涨发工艺复杂，档次高的同时也限制了大众食客的消费。
但是近期我们走访全国12位擅长做鲍鱼的大厨时，他们一致认为：鲍鱼要火。不过，他们说的不是干鲍，是活鲍。活鲍要火，先看四项优势：
1、售价低。
比起干鲍，活鲍的售价相当低，根据个头大小，一般8头左右的每斤售价90元，个头小的每只需5元左右就可买到。成菜后售价当然也不高，每位18元、28元的鲍鱼菜开始走上菜单，中档酒店也纷纷推出鲍鱼菜。
2、档次高。
虽然活鲍的成本不高，但上桌形式一般按位分餐，且卖相跟干鲍做的菜品相差无几，非常显档次，哪怕是每个成本只有10元的活鲍也可以上高档宴席。
3、口感鲜嫩。
比起干鲍，活鲍口感鲜嫩、有弹性且有嚼劲。
4、做法多样且简单。
活鲍的吃法非常多，适合各种烹饪方法，可煨、焖、烧、炸、煎、烤、炒、生吃，不管哪种方法，操作都非常简单，因为活鲍的处理越简单口味越好。比起干鲍要经过长时间的发制等操作手法，活鲍入菜更便于一般的大厨掌握。
有优势就能火吗？来自全国各地的12位鲍鱼高手也不是凭空预测，他们的店中都在推出活鲍菜品，每天都能看到活鲍热卖的场景。
活鲍制作简单，但不一定人人都能做好，听12位大厨讲解自己的拿手经验，明天你也能成为鲍鱼高手。
紫晶大酒店带壳汆水法：
冷水下锅，小火养至水冒热气捞出---鲍鱼取肉后再烹熟收缩严重，也不易掌握火候和时间，我采取的办法是先把活鲍带壳养熟再取肉，这样可保证鲍鱼肉的鲜嫩，且取肉方便，用手一枢即可。
具体方法：
活鲍鱼带壳刷净，冷水下锅（锅中加葱、姜），小火养5-10分钟，发现水面开始冒热气、水温烫手时捞出，此时鲍鱼已断生，捞出揭开壳，用手抠出鲍鱼肉，去掉内脏即可。
注：
应将鲍鱼养熟后再改刀，这样再烹调也不会影响肉质的鲜嫩。
宏泰大酒店带壳汆水法：
40℃下锅8040℃捞出---我的方法是：
锅入清水，烧到40℃时放入带壳鲍鱼，中火继续烧到70--80℃时，停火捞出鲍鱼。鲍鱼
不要冷水下锅，而是40℃时下锅，这样烫好的鲍鱼最嫩，如果冷水下锅，鲍鱼受热时间略长了点，肉质会老。汆水后的鲍鱼入菜时，加热时间要短（比如制作烧菜，要将鲍鱼最后放
人，小火一起烧30秒左右即停火，如果长时间加热仍然会影响其口感）。
天禧舜和酒店带壳汆水法：
冷水下锅，中火烧至85度，再改小火余20秒捞出---具体操作：
活鲍鱼带壳冷水下锅，中火慢慢加热，待水温升至85度后，换成小火煨制20秒钟，使鲍鱼壳和鲍鱼肉分离，此时捞出鲍鱼过凉，直接用手就能够抠出鲍鱼肉，然后撕下鲍鱼黄等内脏，刷净鲍鱼侧肉即可。这样处理活鲍鱼受热均匀，不会收缩，口感鲜嫩。
原料：
活鲍10个。
调料：
生吃料味碟10个。
生吃料的调法：
烧汁1.5干克、寿司酱油1.6干克、蚝油900克、青芥辣10根、味达美200克调匀，调好的料装入瓶中放在保鲜冰箱里，使用时取出即可。
制作方法：
（1）活鲍带壳刷净，冷水下锅小火养至断生。
（2）捞出枢出鲍鱼肉，去掉内脏，入冰水（加柠檬片）冰透，改一字花刀，跟生吃料味碟上桌即可。
制作关键：
此菜按位上桌，我们选用十个一斤的小鲍鱼，每个成本6元左右，利润可观。