外婆炒鸡（项城府风味土菜）标准化做法

天天

外婆炒鸡（项城府风味土菜）标准化做法
一、食材与调料准备
主料
农家土鸡750克、鸡杂（鸡胗70克、鸡肝70克、鸡肠70克）、鸡腰2个
, ]* ]" @" O; C6 \8 V1 R7 f辅料
干红辣椒节5克、香葱5克、葱段15克、姜片15克、蒜粒15克
2 J6 }( C/ H; A3 a调料
" U2 @5 C& {! C" s# IA料（八角3克、花椒3克、香叶3克、肉蔻5克、桂皮15克）、海天老抽5克、东古一品鲜酱油4克、胡椒粉4克、料酒8克、芝麻油6克、精盐6克、味精2克、开水700克、菜子油25克
2 t, P( c6 n( n  I制作流程（柴火灶风味 怀旧家常香）
  Z  M: {8 D4 }: s6 ~& W( f1. 农家土鸡宰杀处理干净，斩成3厘米见方的块，用清水浸泡5分钟去除血水，捞出沥干水分；鸡胗切薄片，鸡肝切厚片，鸡肠洗净切段，鸡腰洗净备用；
1 i( o# K, u9 W7 {2. 净锅上火，烧热后淋入菜子油，油温升至五成热时，放入葱段、姜片、蒜粒、干红辣椒节、A料，小火煸炒至香料香味溢出；
4 {+ i! h! w* Z% ]4 W6 p3. 转大火，倒入鸡块、鸡杂、鸡腰，快速翻炒5分钟，至鸡块表皮紧缩、微微上色；
4. 淋入海天老抽、东古一品鲜酱油，加入精盐，翻炒均匀让鸡块充分裹上酱汁；
% L& m+ a4 |6 o/ E5 M5. 烹入料酒祛腥，添入700克开水（水量没过鸡块），大火烧沸后撇去表面浮沫；
6. 调入胡椒粉，盖紧锅盖，转小火焖制30分钟，至鸡肉软烂、汤汁浓稠；
7. 加入味精调味，开大火快速收浓汤汁，淋入芝麻油，撒上香葱，翻炒均匀后盛入蓝花瓷盆中即可上桌。
* {7 p) F  \+ M0 h( ?' P# \) z2 |( G关键技巧
4 Z0 n$ C( E! V7 M5 E9 e  K5 sa，鸡块提前浸泡去血水，避免成品有腥味，炒时大火逼出油脂，肉质更紧实不柴；
b，香料需小火煸炒出香，不可大火炒糊，否则会发苦影响风味；
c，焖制必须用开水，小火慢焖30分钟，让鸡肉充分吸收香料和酱汁味，关火前大火收汤更入味。

1 H/ p' M; b! y4 d5 Y