万州新派椒香味烤鱼，全套技术配方及详细制作流程分享（附两种风味底料炒制配方）

半子

万州新派椒香味烤鱼，全套技术配方及详细制作流程分享（附两种风味底料炒制配方）
万州烤鱼
特点：
6 h/ n2 D; f  V& R' G新派椒香味烤鱼，传统味道全新展现。佐以椒香的鱼肉紧实细腻，鱼皮吃起来很香脆，麻辣味道适中。
原料：
鲜活鲈鱼1条（重约900克）。
+ W" B7 _2 W+ B# i调料：
腌料1600克，烤鱼油400克，烤鱼汁500克，烤鱼料300克，五香油2300克，药料粉140克。
腌料配方：
取纯净水1千克加入葱姜片共50克，料酒、白兰地酒各100克，胡椒面、味精、鸡精、盐焗鸡料各20克，孜然粉、辣椒粉各30克，生抽300克，柠檬汁15克，白糖10克调匀。
烤鱼油配方：
& ]3 T) ?5 `6 h- t5 k! P用色拉油60克，葱油250克，花生油100克调制而成。
烤鱼汁配方：
$ |* a3 S2 \  u) I2 v  v/ t用葱姜汁400克，白糖、米醋各5克，蚝油30克，蜂蜜10克，苹果醋20克，醪糟汁25克，盐2克调制即可。
烤鱼料配方：
4 N8 t0 A5 u! o用小米辣椒面200克，五香粉、花椒面各30克，十三香、孜然粉各15克，咖喱粉10克，盐3克调匀即可。
% W0 E* ~1 a1 F7 |5 `五香油配方：
锅内放入色拉油2千克，烧至四成热时，放入葱段、姜片各100克（也可放入少许干葱头），小火熬香，放入花椒30克，桂皮、砂仁各10克，八角2颗，丁香5克，小火熬香，取出后自然放凉，过滤备用。
药料粉配方：
十三香、孜然粉各50克，咖喱30克，麦芽酚5克调匀即可。
* }7 \& E! g; A& \5 [宰杀：
将鲜活鲈鱼宰杀，放净血后洗净，从背部开刀，保持腹部相连，使鱼体成平面，接着在鱼身上打一字花刀。
7 d7 l* `. [  b0 M* U$ D/ c5 c腌制：
6 X* w( y% Y" E2 I% l鱼身放入腌料中腌渍30分钟。
烤制：
; K6 E+ a) _9 h2 ~把腌渍好的鱼铺于专用烤鱼夹上，夹好后放在木炭烤鱼炉上，每两三分钟翻动一次，使其受热均匀。当鱼身的水分稍干时，刷第一次烤鱼油，大约1分钟后再刷一次烤鱼油，继续烤，再刷烤鱼油，反复烤至成熟，最后再涮一次烤鱼油，同时撒上烤鱼料，将鱼放在不锈钢盘内。由于在烤制过程中，鱼的水分和油脂会部分流失，所以要及时涮油、涮汁。
炒制底料：
: ~3 Y! m* X) n! \! a0 l) s目前，大部分酒店销售的烤鱼有两种底料，一种是泡椒味，另一种是五香麻辣味，这两种风味几乎全国的食客都能接受。下面分别介绍。
1、泡椒味：
& k) ]# O/ u  m7 w锅上火，下入色拉油100克，葱片、姜片、蒜片各5克，下入泡二金条辣椒、美乐香辣酱各20克，泡灯笼椒、小米辣碎各15克，小火炒香，加高汤500克、药料粉5克，再下入酸豆角段40克，蒜块35克，味精、胡椒各10克，鸡精5克，白糖6克，小火熬至出香，用湿淀粉匀芡，出锅浇在鱼上，撒鲜花椒8克，再将五香油200克烧热，浇在鱼上，撒芝麻5克、香葱段30克，放在特制烤炉上，点火上桌。
) T# r$ d5 Q. z7 _; m2、五香麻辣味：
$ l  p# j* d* `9 j- z$ @锅上火，下入50克五香红油烧热，投入姜片、蒜子各20克，糍粑辣椒30克，小火炒香，下入豆瓣酱、美乐香辣酱各20克，小火微炒，接着加入鲜汤500克，调入十三香10克，孜然粉、咖哩粉、味精、醪糟汁各5克，白糖3克，鸡精10克，苹果醋6克调味，小火熬出香味，起锅浇在烤鱼上。锅上火，注入五香油200克，烧至四成热时，放入干椒段50克、青花椒30克，小火炒香，随后放入葱节30克、芝麻10克、洋葱块50克，小火继续炒香，出锅倒入盘内，撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克，再把鱼盘放在特制烤炉上即可。
备注：
2 z6 P# d0 p0 S, E( u4 a3 _1 B炒制底料时，鲜汤不可过多，以没至鱼身1/3处为宜。食用完烤鱼后还可以添加鲜汤，涮食其他原料，这是烤鱼和火锅相结合的一种就餐形式。

孤烟

好样的师傅

薄情寡义

帮帮顶顶！！

承諾洳風

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