没想到大锅卤菜“2 个小时”就卖完了，收入1820元，你还觉得摆摊丢人吗？

半子

没想到大锅卤菜“2 个小时”就卖完了，收入1820元，你还觉得摆摊丢人吗？
大锅卤菜
一、高汤的制作
材料的准备（120斤自来水为准）
猪大骨10斤、牛大骨2根、、陈皮50克、大葱250克、鸡骨架10斤、母鸡2只、白胡椒100克、老姜250克
①、猪大骨敲断，牛大骨敲断，再全部一起焯水，水开焯水10分钟，捞出来清洗干净，老母鸡（烧毛处理干净）再把内脏去处干净，鸡骨架里面的杂质彻底清洗干净。
②再准备120斤自来水，下入焯好水的食材再加入：陈皮50克。白胡椒100克，大葱250克，老姜250克，大火烧开转小火熬制6-8小时，一直熬到汤白肉烂，这样就能得到60斤左右的高汤。
二、大锅卤菜的香料配方
①材料的准备（30斤卤水的香料包）
猪大骨10斤、鸡骨架10斤、牛大骨2根、母鸡2只、陈皮50克、白胡椒100克、大葱250克、老姜250克。
①、猪大骨敲断，牛大骨敲断，再全部一起焯水，水开焯水10分钟，捞出来清洗干净，老母鸡（烧毛处理干净）再把内脏去处干净，鸡骨架里面的杂质彻底清洗干净。
②再准备120斤自来水，下入焯好水的食材再加入：陈皮50克。白胡椒100克，大葱250克，老姜250克，大火烧开转小火熬制6-8小时，一直熬到汤白肉烂这样就能得到60斤左右的高汤
三、大锅卤菜的香料配方
①材料的准备（30斤卤水的香料包）
八角30克、山奈15克、草果去籽8克、
香果去皮8克、荜拨5克、丁香3克、白蔻
8克、老蔻5克、白芷30克、小茴香40克、
香叶10克、甘松7克、花椒20克、河南新一代辣椒30克、香菜籽8克、陈皮10克。
②全部香料打成中粗，
注意不要打的太细，装入纱布袋中，就是一幅30斤卤水的香料，后面教学过程，把它称为一幅香料包。
四、大锅卤菜葱油的制作
①葱油的材料
大豆油5斤、洋葱50克、香菜50克、大葱
50克、芹菜50克、大蒜50克。
②锅里加入大豆油5斤，再加入洋葱，香菜大葱，芹菜小葱，大蒜各50克炸干炸、炸金黄过滤残渣就是葱油。
五、大锅卤菜糖色的炒制
1、材料的处理
冰糖3斤、清水1.5斤、醋5克、干炒糖色
（新手推荐）
炒制流程
1、'冰糖融化不了，火太大，冰糖很容易炒糊会出现苦涩的味道）
2、炒制过程中，尽量保持锅中间这个部分去加热，不要弄得满锅都是，不然洗锅非常麻烦，然后用勺子不停的去翻炒，让冰糖受热均匀慢慢的去融化。当锅里面的糖融化 50%-60％的时候，火候转成小火，然后继续去炒制，勺子沿着锅不停的去搅拌，直到糖色全部融化成糖液。（这一个阶段就是拔丝，可以做拔丝香蕉、拔丝苹果拔丝地瓜等等）。糖色继续翻炒（这个阶段就是琉璃
3、糖色一直炒到锅里面 ，开始起上微微的细小白色泡沫，这个时候就关火，借助糖本身的温度继续的去加热。现在锅里面的糖温度是非常高，大概有 180-200度左右小泡沫会越来越多，细小泡沫转成鱼眼泡，鱼眼泡转大泡这个时候（注意去观察锅里面的一个变化，现在我们可以不用去搅动）泡沫越来越大，用勺子去搅一搅，当大泡消散2/3，锅里面的糖颜色达到枣红色。
4、然后开始加水，记得从锅边缘慢慢的往里面去加（选择开水1斤或者是凉水1斤都可以，水不能加的太早，不然锅里面的糖会翻甜，水加太晚锅里面的糖会发苦）。加完水后我们轻轻的给它去搅一搅
5、这个时候添加5克陈醋
（加陈醋的作用：
一、可以提升糖色的颜色。
二、去除他的一个焦糖味，苦涩味。
三、可以让这个糖色冷却过后它不凝固结晶成块）。放入陈醋后再次去开小火，稍微的给它熬煮12分钟（目的：醋的酸味给它蒸发一下，2、加的多余水分蒸发一下）。炒好的糖色盛出来备用。炒制好的糖色可以存放3-5个月，不需要放冰箱冷藏保鲜只需要放在厨房阴凉通风的地方进行保存不要沾生水不要沾油。
六、大锅卤菜卤汤的调味（30斤高汤）
①材料的准备
麦芽糖230克、老姜500克、增香膏
100克、糖色500克、黄栀子水200克、鸡骨架10斤、葱油5斤、芝麻香油5克、麦芽酚
20克、肉宝王20克、鸡骨架，加入白酒50克，大葱100克，姜片100克水开焯水10分钟，再清洗干净500克黄栀子拍碎，加入8斤水浸泡12小时，就是黄栀子水。
②卤水制作步骤
1、首先30斤高汤，加入焯好水的鸡骨架，老姜，黄栀子水，糖色，香料，大火
烧开再加入调味品，增香膏，麦芽糖（这里的分量和比例就不再过多说明，前面已经讲明多少斤水的所有材料香料的比例和用量）
2、大火烧开卤水后，计时30分钟后捞出所有香料包，再计时1-2小时捞出鸡骨架和所有的残渣。
3、把捞出来的老姜洗干净后放回卤水中
4、再次烧开后再加入葱油小火烧开即可。
七、大锅卤菜（荤菜）卤货处理
①去腥六件套（15斤卤货）
姜160克、大葱110克、花椒20克、白酒
100克、白芷100克、山奈50克。
②卤货可以选择冻货，也可以选择新鲜的。
但是选择冻货成本较低。
2、冻货买回来后，倒在容器里面，再加入清水。先给它浸泡2-3个小时，浸泡的时候水尽量多加一点，淹过卤货1-2两公分左右（卤货泡的时候放一点盐，让冻货更好的去解冻，冻货里面的血水更好的泡出来，这样解冻卤制出来的食材，吃着是没有腥味，也可以让食材提前入一个盐味）
3、买回来的食材，有一些食材有毛，一定要处理干净猪蹄可以提前给它改一下刀容易入味。
4、所有的食材在焯水的过程中，全部是凉水下锅，将食材里面的血水给它煮制出来不然有腥味的。食材在焯水的过程中，加入去腥六件套（放姜、大葱、小葱也可以）再加入高度白酒，尽量不选择料酒黄酒、花雕酒。选择高度白酒去腥效果会更好，再加入白芷片，花椒（花椒选红花椒或者青花椒）最后再加入一起焯水，开大火将水烧开，水烧开过后转至中小火煮至2到3分钟即可。
5、卤货焯好水后捞出，捞出的食材用凉水清洗一遍，清洗的时候一定要将食材表皮血沫清洗干净，然后一定要透凉再拿来卤制，这样食材卤制的时候不容易破皮，吃着它的肉质更加的Q弹。

野酷士

感谢平台感谢师傅

高冷攻a

谢谢天下厨师网

无人街角

好无私的师傅

幻覺

楼主真好~

绳情

好东西！！！！

瑾小溪

师傅你太好了

猫七菇凉软妹心

回帖查看咯