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河南大叔卖炸货成网红,一天能卖五千多元,儿子“抢生意”也摆摊
* C# f. P" e: F% [ E5 U地摊炸货秘制配方:5 g/ `1 t/ E, j
一、万能酥脆浆配方:& ]8 e/ Y" l9 K( X/ Y3 {) F1 e g
(面粉+玉米淀粉+吉士粉+生大豆油+食盐!)
: D& ~/ g: U+ Q8 ^% L* y8 n6 G用法比例:
4 y- W0 |0 |9 {2 l4 a0 @: z* ]! z$ y玉米淀粉3斤,面粉2斤,吉士:0.5斤,小苏打和泡打粉1:1混合放10克(更高品质可用鹰粟粉和糯米粉代替淀粉用【鹰粟粉一斤糯米粉一斤面粉2斤]),加水5斤左右先把面粉、淀粉、吉士粉、按比例加入盆中拌均,加入清水调浆。调好之后加入大豆油搅拌均匀!(可用于所有炸鱼炸鸡炸鸡腿炸里脊肉炸虾炸蔬菜类等)炸鱼不加泡打粉,炸菜类和炸虾可用泡打粉!
, A! A8 o& ?9 ?5 J7 D6 s7 T9 Q$ b: l炸鱼块需要把调好的浆倒入放鱼块的盆,充分搅拌均匀,使鱼块身上能充分的沾上面糊。下锅的时候可以撒一些生的白芝麻。
8 S+ d) Y( J! k/ t炸鱼切记不能使用低油温炸,一定要高油温!油温控制在180度左右!鱼下锅会降油温,油温不能降的太多,要注意!油锅下鱼的时候,鱼不能沉下去,要往上起,油温才算可以!炸鱼要迅速定型才酥脆!* N$ Z' a" g& v
二、炸耦合调浆:
$ ^# E5 L0 D8 `) e/ _& T" Q面粉3斤淀粉2斤盐40克生大豆油0.5斤!
$ a0 C! q2 O4 M. Q1 i F; v: D: c(这个面糊不是太酥脆,有点软的!想做酥脆可用万能酥脆浆); [: o) @. u, \& w' k$ S' p, t9 R
肉馅调制:
7 U! ^# J0 r4 J" ^3 b3 n2 `一斤肉放大约二斤左右大葱,酌量加入王守义十三香,盐,冰糖老抽,味达美,熟油,鸡精,味精!; a/ c9 u+ M- p3 Q5 Y
(炸虎皮尖椒肉,茄盒也是用这样的浆和肉馅)
7 O" k, W& ~6 T( G6 \三、老式脆皮炸鸡 琵琶腿鸡排鸡腿鸡翅根大鸡块 鸡翅
- k+ [2 ?/ h0 |6 {6 L( l1、腌制配方:
' j: O( ? B+ A8 M1 C* q. J(香辣腌料,原味腌料,藤椒腌料各样三分之一1:1:1混合一斤肉15克,腌鸡大料2.5克;麻椒花椒1:1混合0.5克鸡骨髓寝膏少许)腌制10小时以上( @" C: q W' p" R7 @6 P0 N' ~
170度以上油温,裹酥脆浆炸8-10分钟左右入锅之前170度以上油温开大火,1-2分钟定型之后转小火,油温170度以下炸8分钟。卖是复炸一次3分钟老炸鸡(三黄鸡1.6斤左右的)炸15分钟。
" r% C+ d O0 ] d2、炸鸡大料配比:
/ A6 H# T0 }. o8 Y7 p2 F0 t花椒 50
" N/ y0 J# Z9 k$ E; f桂皮 505 b; S6 _# w! [- D
白芷 40
, C! }" f# o5 B4 `- ]. l/ x良姜 40
1 ^% \; X3 y! ]' |小茴香 30
3 S7 p2 g' L5 O, o7 r6 a丁香 10
) S3 o3 B5 Z. |' {- B肉蔻10
" n9 H9 L2 A8 u k; E" F草寇 30! U9 i3 S5 ^ C6 t1 N
3、炸鸡复合腌料配比:
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2 i4 N( f% f' T4、鸡排腌制:) c: H; n, g; D* X* M% c
鸡胸肉片成片( S+ B4 A- u& F# R
一斤肉加 20克腌料(原味腌料和香辣腌料各一少量鸡膏和十三香。40克左右淀粉和150克左右水,一个鸡蛋。搅拌均匀腌制8小时以上,卖时裹上面包糠下锅炸即可!和炸鸡柳火候一样!比鸡柳炸的时间稍微长一点!
- t2 V) {8 d0 y(如量不大可直放入鸡柳中腌制); l3 X( k5 }6 S1 K1 C9 Z3 {
5、鸡叉骨腌制方法:+ E f! ?. m! N8 x3 ?
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6、鸡叉骨调浆:& q) b5 Y9 `* P/ S& k
500克淀粉,200克面粉,50克吉士粉,加水500-700克,大豆油100克。调成稠面糊,倒入腌制好的鸡叉骨,搅拌均匀!!搅拌均匀撒白芝麻开始炸!- T5 ]' D2 k, f9 y
第一次定型160度油温,炸一到二分钟,定型即捞出。摆盘售卖,第二次复炸剪小块炸3-5分钟。7 ~8 i I n, g' y2 V9 s, A# p
四、干炸里脊酥肉腌制:1 j1 Y8 u& o, `
一斤肉" ^, }2 t, i. H$ q
一个鸡蛋 15克水盐7.5克绵白糖10& L5 }( i" A/ k. z
一个鸡蛋15克水盐7.5克绵白糖10克味精5克王守义十三香2克花椒0.5克麻椒0.5克猪骨寝膏2克腌制6小时把调好的酥脆浆倒肉种,搅拌均匀。入170度油锅炸制外表金黄即可捞出,卖时再复炸一次复炸2-3分钟!/ N+ C9 P! K6 P9 F+ `
五、炸河虾:
9 E: S0 _! r$ K) D8 o一斤虾制直接放配好的炸鱼料10克搅拌均匀后倒入酥脆浆中,170度以上油温炸制金黄捞出!!卖时复炸一次6 E; f+ g* Y, B8 X' T
六、炸海鲜菇无丝豆芸豆:
4 c5 a( P7 i- L放入适量配好的炸鱼腌料搅拌均匀腌制三分钟,挂酥脆浆入170度油锅炸制金黄捞出,卖时复炸一次。方法和炸鱼一样' _( E A1 y- U* D& x( z
七、甘梅地瓜:* ^- c6 _6 }6 I, w: x Y& E/ V' P
调浆两把玉米淀粉一把面粉一把吉士粉加水调浆,调成奶油状,略稠一些。地瓜切筷子粗细长条,加白糖搅拌均匀,倒入调好的浆搅拌均匀,入170度油锅炸制金黄捞出。第一次不要炸熟,定型之后就捞出,放的时间会长一些不容易变形,如果第一次炸熟,放时间长容易变形。卖时复炸一次2分钟左右,撒上甘梅粉即可!
* ~7 l" \+ E- ]9 P3 G八、炸萝卜丸子:2 p8 R3 p2 D1 C! J
萝卜丸子秘料比例:' `; B# R0 b8 ]) z8 _
盐2斤,味精1斤,白胡椒粉0.2斤拌备用。2 {/ \! k" K9 g+ N& P2 k" ~
用量:) N7 v# v# m# {* U% u
10斤萝卜加100-130 克秘料。3 y1 l5 a; ~6 q: a: V8 o
操作:
4 A$ F) E/ W& t1 j4 ~' C/ ]% P萝卜加适量胡萝卜打丝焯水备用。
+ k9 T- Q3 l9 M% j10斤萝卜丝:
$ w" _) J" l q# ~( i* j7 c面粉4-4.5斤,酵母约20克,适量添加,泡打粉约40克,适量添加,温水3-4斤左右,秘料100-130克,拌匀醒发好了备用。* r; u$ z+ Z3 z: y
炸制:, | b( p0 d9 l7 v# m* U3 I
第一遍小火定型,第二遍中火炸至色泽金黄熟透即可。注意:油温太高,外面糊了里面不熟,油温低了里外发硬。, e$ |5 @( ^3 m3 E) }) j
九、撒料配方:
' ?. O2 F4 I+ U) T, s: i: v* ?1 B: g现磨孜然粉3斤加+5斤炸串料+100克浓缩鲜香粉(买了成品炸串料就不用再另外配炸串料)成品的炸串料配孜然粉加浓缩鲜香粉就可以。量大以后可以自己另配撒料!!7 Y. s$ T) M. B9 g. D& T! S+ O
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