|
6 D5 a4 r8 C& s5 m& M* l3 s6 L, ], [( }牛油麻辣火锅底料制作& |+ i, `. b! d2 j
(50斤油为比例)- p9 T F' Z& P& f+ ~, e0 S/ w" d
一、配制香料:
" m) J4 ?+ [ m4 K0 B. P3 j3 I$ M i3 ]) [
二、副料制作;
: o" K" g! P8 c7 M% I3 l7 A1.洋葱2斤大葱1斤分别清洗干净,洋葱切片,大葱切段。
+ S# ~5 u/ Q2 h. u; `2.大蒜1斤姜6斤清洗干净分别剁细待用。: X- V3 V1 I" T7 W i, A5 \
3.当辣椒放入锅后炒20分钟时,用大盆,放干红花椒1斤,和干青花椒1斤,加白酒半斤,搅动均匀,侵泡10分钟。
% a$ w* H, H+ P( g三、干辣椒处理:
$ H: ^( y8 B N6 i5 S( u' f1.干辣椒2斤先用机器切破去掉辣椒籽。4 k& P7 `4 Z" t7 B' [. s1 p
2.大锅放10斤水,用大火烧沸,放入8 e& A% E. r6 C" ?+ S% Q, u
干辣椒,煮5分钟,边煮边翻动辣椒,尽量让辣椒都均匀的吸收到水分。8 c5 I4 n; r1 |' E! p
3.将煮好的干辣椒漏出,漏出多余的水,在用机器打成粗的糍粑辣椒待用。
2 z& Y5 H x, ~; d8 w四、底料炒制:
/ j3 O9 o9 E$ ^) ^: S. d1.先将炒料机的搅动杆安装好。放入牛油45斤,色拉油5斤用大火烧10分钟左右,烧到220度。0 n5 e4 s6 r5 b4 Q, J
2.当油温烧到220度时,先将火关最小。一起放入洋葱,大葱。炸约5分钟,等洋葱等炸至面色金黄时漏出。(捞出的洋葱等也可在炒油时在次放入使用一次)8 v2 r) o/ P; a7 d$ `$ A
3.洋葱等捞出后,当油温降到160度时从锅边上放入5斤(四川牌县酱香型)豆瓣酱。当油温降到100度时开火。锅里以105度左右炒10分钟。
9 s, J: ^* K% ?9 G4.当豆瓣酱里的辣椒皮炒至色变深) a H! a4 ^% y
红,有点变卷时放入上面打好的糍粑辣椒一半。锅里以95-100度炒约15分钟。( ^! i* x1 U7 Y9 U
5.当辣椒放入炒10分钟后放入剁好的美和蒜,在以100度炒20分钟。
) C i: b8 R/ q& C6.当姜蒜放入炒10分钟后放入泡好的花椒,以100度炒15分钟后先关火。在放入拍碎的冰糖半斤,在搅动10分钟后见锅里油没沸腾时即可。# g" u+ l& t) H& U8 K) w% w
7.将炒好的底料里的油和料分漏出来,用两个桶装好。: B% s; z. _& A
8.当底料冷却到80度时放:乙基麦芽粉60克,鲜香粉40克,鸡膏200, l# d! q/ P: V) h$ L0 Z/ h
克,鸡精300克搅动均匀即可待用。, s/ g+ Y) R7 \' V
五、底油制作:
% }. H+ Y# g9 |/ I Y' y1.将炒锅放牛油20斤,大火烧到220度时将底料里漏出的红油倒入。当油温烧到140度时放3斤(四川牌县酱香型)豆瓣酱和用2斤干辣椒节煮后的辣椒。在一起放入以下香料:八角30克,三奈20克,草果50克(不去籽)毛砂仁150克,白蔻150克,香矛草50克
2 p# g: d7 C& c/ O& M香叶100克,丁香20克,良姜30克,筚拨20克,小茴香100克,孜然粒100克,桂皮50克香砂仁30克,当归50克,香菜籽50克,甘松30克,灵草20克(炒油的香料只打碎,不要打细)0 Y: ~8 b7 u2 H
2.干红花椒1斤和干清花椒1斤用小火保持在90-100度之间炒1个小时。(炒时油温不能过高。)
$ i& h# k* ^6 I, _( M2 D |$ l3.当油里面的辣椒皮有点变深红色时,油变清亮时关火。在炒动10分钟左右即可。6 t# o! ^/ Z8 B
4.等油不沸动时将油和料分漏出。炒过油的渣也可留少量用于泡油。& \% c3 E% U1 G6 M' o/ |
六、底油洗制:- X2 [4 Y9 ]1 R4 N% @
1.将炒好的油放入大桶,加入20斤水。用大火烧沸,烧沸时打去油上面的浮末。烧沸5分钟后关火。沉淀10分钟后将油轻轻取出,下面的沉淀物不要。6 J l* s9 j+ K& k: m, t7 J
2.将取出的油放炉上用大火烧沸,改中火烧至里面的水分变干,油里的水花声变少时即可关火。
, M$ \& q2 e7 L2 i) ^七、底料油的保存:
6 O/ q; F& N u+ {. U. _- Q0 ~(1:底料用桶装好。加上盖,或是用真空袋打包成5至10斤一袋。常温下保存20天,可直接放冻库冷冻可放180天, ?% s$ q" m' J* y+ T/ a k5 ^
(2:底油用桶装好,或是用真空袋装好。常温保存30天。冷冻保存180天。- F3 N6 g# P4 o7 }
(3:如底料和底油都用真空袋装好冷冻保存。在食用时,用一大锅放半锅水烧沸,将包装好的真空袋放水里。用小火将水烧热。里面的料就会自然解冻融化。5 A+ [, Q9 l$ j7 f
八、炒至时注意要点:: I/ [" n q O, p- F- F
1:配料时注意,
! {/ U" n8 w1 x" @$ U1 X. ?' U1.尽量避免使用发生霉变的香料或其他原材料。以免给料带来涩味或健康影响。
1 |3 k$ T' [: g0 l9 O2.辣椒需使用色泽红亮的干辣椒,做出来的色和味道才正宗。
4 G% _/ ]! x, Z2 F0 w* m) K- d3.花椒应购买正宗四川花椒,有部分花椒麻味低,尾味带苦,用多了容
. @! I C; J5 ]易造成底料有苦味。
3 _' n9 \' N& q4 }6 m) S9 _2:炒至时注意:$ E2 `0 q( s( @
1.烧油时,如想减少牛油的膻味,可0 d t" K, i/ d0 P: R% w A, w" ^
将牛油烧到240度,以高温排出此1 m! j0 F" H) L5 }
异味,需要味道浓厚使用低温,+ [1 ^+ \6 H% u' k
只需烧到140度。0 K% z/ G! b0 U/ N( S9 N5 h2 X' w
2.需要底料焦香浓厚。在炒料和炒油
8 v1 j" t( O3 Z5 m N时可将辣椒的色泽微炒老点,增加油和料的香味。, @4 `7 A/ @; H
' n b0 i' h$ l" t$ r c9 B
|
|