* T s' T0 E( n# o鲜味十足菜品海鲜锅仔制作分享及常用韩式高汤的制作
) ~2 o/ s% G1 @8 t2 E$ ~特点:鲜味十足。
+ X, t! y# \/ |* Q6 b2 r* J$ J原料:
/ j1 l8 B; q8 P1 T! s( W" z花蟹600克,八爪鱼500克.,海红300克,大虾8支.鳓鱼子100克,豆芽、萝卜各400克,水芹菜150克,鱼是鱼酱汤800克,清酒、大葱各30克,盐8克。7 ~9 G7 d( _# E; ~+ ^' g' n
汤水佐料:; r& v" h( _2 [* g2 J4 U
辣椒面60克,辣椒酱15克,酱油3 0克.清水K30克,蒜泥30克,姜末、盐各5克。
. t2 |4 d+ ?! o* g9 [+ p0 S' V辣根醋料
p, j# Y& x c辣根汁、酱油各30克,海带水、食醋各15克,柠檬汁8克,白糖5克,盐2克,凉开水10克。+ k, N4 V- K9 t( g: O! F4 n
鱼是)鱼酱汤的制法:9 N, i) @3 i& E1 f8 k9 O
鱼是鱼去头去内脏,放入锅内干炒,炒香后倒入清水小火烧开,过滤即成。
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# f3 T3 O. a0 @* J5 b) _. o ^* n常用韩式高汤的制作% z2 n8 c" ], P, ]
昆布高汤' X! S* N$ x# j+ ] r
原料:昆布( 4x4厘米) 4片,清水800克。' M O( f) t. A
制作:用干布或湿布擦干昆布表面。锅内放入清水和昆布浸泡30分钟,待水中散发昆布香味时将锅置于火上沸煮5分钟,捞出昆布即成。8 b/ c. y9 I9 P. q8 }
应用:用来炖煮鲜肉、海鲜及豆腐的汤品或锅品。& w1 S- @9 p1 l1 ? y& g8 C
鲣鱼高汤6 u) ^) b$ x3 J7 V4 z- c Z
原料:昆布( 4x4厘米)4片,干鲣鱼片50克,清水800克。 K+ O7 q' I! \
制作:昆布放入锅内,加清水浸泡30分钟,小火烧开放入鲣鱼小火熬5分钟离火,盖上盖子用小.火浸泡一段时间,捞出昆布和鲣鱼后即可。6 K' m- ]# s& V# g
应用:常用于制作海鲜汤、火锅、拉面。
/ ?. `) n+ Y' l0 u蛤蜊高汤
! l* A8 S# G, T4 S+ b1 W/ B, }原料:蛤蜊200克,昆布高汤1千克,米酒15克.,白胡椒粒4粒。
: x% V8 ]; d9 m. Z" {/ N制作:蛤蜊放于盐水中浸泡3小时以上,充分吐沙备用。昆布高汤放入锅内,加蛤蜊、米酒、胡椒粒小火煮沸,待汤汁煮沸后用小勺慢慢搅动直至蛤蜊张口，离火 , 撇去汤汁表面浮沫,捞出蛤蜊，用棉布过滤汤汁即成。3 x B4 r& {! |! x
应用:不论是烹煮清爽的海鱼、海鲜锅,还是各色火锅料理效果都极佳。
! |. }% F9 E( x/ ~- C0 _牛肉高汤
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应用:常用于制作萝卜汤、味口曾汤及火锅。
' c" P& x* T9 @小鱼干昆布高汤
^' c$ O. h* T+ o) h$ A( R$ S. Y原料:制作高汤用的小鱼干20对,昆布( 4x5米)4片,清水1千克,葱根3支。" B" |8 R# N0 T
制作:小鱼干切半留下头部.,取出内脏部分。昆布放入清水中浸泡30分钟,放入葱根后上火小火煮5分钟,放入小鱼干后继续小火煮10分钟,关火,用纱布过滤即可。
" n. g1 L" H3 U& c: }- ~ ]应用:用于制作味口曾或辣椒酱的锅汤及火锅。
6 R. P- A( r4 _鸡高汤
7 k4 I, h5 ~% {* l! `原料:鸡骨、鸡肉各200克,姜片5片,葱根3支.胡椒粒5克.,清水1千克。
6 u/ V) e3 i- x0 o, w制作:鸡骨、鸡肉放入清水中浸泡2小时至其去血水。锅内放入清水、姜片、葱根、胡椒粒、鸡骨、鸡肉小火炖煮,边炖边打去浮沫。直至汤汁煮滚,用棉布过滤即可。
/ ~& C+ O; ?7 {* ]应用:用于制作鸡肉粥、鸡肉刀削面、火锅、煲煮菜饭。8 z5 O2 \) O/ B4 k7 h, V, E) P- O
(鱼是)鱼海带汤/ t6 N2 @6 S3 M$ l+ e: N& ?% H
原料 鱼是)鱼20克,海带水(海带加水浸泡1小时而成)1千克。
# {/ T6 o. v u+ M8 a, Y制作: ( 鱼是)去头去内脏,放入锅内干炒,炒香后放入海带水小火烧开,过滤即成。应用:可以制作多种锅仔和火锅。
7 B. z' C% @/ t/ m5 g" w( r制作方法:' i4 c" w- U0 t! I8 M
(1)刷净蟹壳,切去蟹足,用刀背拍几下,揭去蟹壳,切去鳃,剪去小足末端,斩成四块。7 f( T& K; n; X) b( c6 B z
2 )八爪鱼把头翻过来去内脏,撒盐搓揉洗净(蟹爪要多搓揉几次,因为吸盘里有很多淤泥)海红搓揉干净,拽出露出的须子;鳓鱼子用淡盐水洗净;虾从背部用木签挑去沙线,先用淡盐水清冼,再用清水清洗。
# x X& s' l( w6 `( 3 )水芹菜切长5厘米的段;豆芽去头去尾;大葱切长5厘米的段;萝卜切厚0.5厘米、长3厘米的片;萝卜.大葱豆芽铺入锅仔内,放入海鲜,倒入烧沸的鱼是鱼酱汤,加清酒小火烧开，放入汤水佐料小火烧开,用盐调味后撒水芹菜,跟辣根醋料食用。5 U4 {+ ~ l8 E4 H; a! R8 c
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发表于 2021-6-11 00:04:26
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