鲜味十足菜品海鲜锅仔制作分享及常用韩式高汤的制作

酒岁 · 发表于 2021-6-11 00:04:26

鲜味十足菜品海鲜锅仔制作分享及常用韩式高汤的制作
特点:鲜味十足。
原料:
花蟹600克,八爪鱼500克.,海红300克,大虾8支.鳓鱼子100克,豆芽、萝卜各400克,水芹菜150克,鱼是鱼酱汤800克,清酒、大葱各30克,盐8克。
汤水佐料:
辣椒面60克,辣椒酱15克,酱油3 0克.清水K30克,蒜泥30克,姜末、盐各5克。
辣根醋料
辣根汁、酱油各30克,海带水、食醋各15克,柠檬汁8克,白糖5克,盐2克,凉开水10克。
鱼是)鱼酱汤的制法:
鱼是鱼去头去内脏,放入锅内干炒,炒香后倒入清水小火烧开,过滤即成。
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常用韩式高汤的制作
昆布高汤
原料:昆布( 4x4厘米) 4片,清水800克。
制作:用干布或湿布擦干昆布表面。锅内放入清水和昆布浸泡30分钟,待水中散发昆布香味时将锅置于火上沸煮5分钟,捞出昆布即成。
应用:用来炖煮鲜肉、海鲜及豆腐的汤品或锅品。
鲣鱼高汤
原料:昆布( 4x4厘米)4片,干鲣鱼片50克,清水800克。
制作:昆布放入锅内,加清水浸泡30分钟,小火烧开放入鲣鱼小火熬5分钟离火,盖上盖子用小.火浸泡一段时间,捞出昆布和鲣鱼后即可。
应用:常用于制作海鲜汤、火锅、拉面。
蛤蜊高汤
原料:蛤蜊200克,昆布高汤1千克,米酒15克.,白胡椒粒4粒。
制作:蛤蜊放于盐水中浸泡3小时以上,充分吐沙备用。昆布高汤放入锅内,加蛤蜊、米酒、胡椒粒小火煮沸,待汤汁煮沸后用小勺慢慢搅动直至蛤蜊张口，离火 , 撇去汤汁表面浮沫,捞出蛤蜊，用棉布过滤汤汁即成。
应用:不论是烹煮清爽的海鱼、海鲜锅,还是各色火锅料理效果都极佳。
牛肉高汤

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应用:常用于制作萝卜汤、味口曾汤及火锅。
小鱼干昆布高汤
原料:制作高汤用的小鱼干20对,昆布( 4x5米)4片,清水1千克,葱根3支。
制作:小鱼干切半留下头部.,取出内脏部分。昆布放入清水中浸泡30分钟,放入葱根后上火小火煮5分钟,放入小鱼干后继续小火煮10分钟,关火,用纱布过滤即可。
应用:用于制作味口曾或辣椒酱的锅汤及火锅。
鸡高汤
原料:鸡骨、鸡肉各200克,姜片5片,葱根3支.胡椒粒5克.,清水1千克。
制作:鸡骨、鸡肉放入清水中浸泡2小时至其去血水。锅内放入清水、姜片、葱根、胡椒粒、鸡骨、鸡肉小火炖煮,边炖边打去浮沫。直至汤汁煮滚,用棉布过滤即可。
应用:用于制作鸡肉粥、鸡肉刀削面、火锅、煲煮菜饭。
(鱼是)鱼海带汤
原料

鱼是)鱼20克,海带水(海带加水浸泡1小时而成)1千克。
制作: ( 鱼是)去头去内脏,放入锅内干炒,炒香后放入海带水小火烧开,过滤即成。应用:可以制作多种锅仔和火锅。
制作方法:
(1)刷净蟹壳,切去蟹足,用刀背拍几下,揭去蟹壳,切去鳃,剪去小足末端,斩成四块。
2 )八爪鱼把头翻过来去内脏,撒盐搓揉洗净(蟹爪要多搓揉几次,因为吸盘里有很多淤泥)海红搓揉干净,拽出露出的须子;鳓鱼子用淡盐水洗净;虾从背部用木签挑去沙线,先用淡盐水清冼,再用清水清洗。
( 3 )水芹菜切长5厘米的段;豆芽去头去尾;大葱切长5厘米的段;萝卜切厚0.5厘米、长3厘米的片;萝卜.大葱豆芽铺入锅仔内,放入海鲜,倒入烧沸的鱼是鱼酱汤,加清酒小火烧开，放入汤水佐料小火烧开,用盐调味后撒水芹菜,跟辣根醋料食用。

恭喜发财 · 发表于 2021-6-15 00:15:53

谢谢无私分享

三无先森a · 发表于 2021-6-22 15:58:57

我是来刷分的，嘿嘿

恨醉 · 发表于 2021-6-26 20:24:10

酒岁多分享些好

北城诀 · 发表于 2021-6-30 18:49:09

天下厨师网的师傅们好强！

好男人中国造 · 发表于 2021-7-5 13:16:01

找到好贴不容易，我顶你了，谢了

拘束 · 发表于 2021-8-13 15:32:14

找到好贴不容易，我顶你了，谢了

安之若素 · 发表于 2021-8-20 13:49:24

支持支持~

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