二代川菜 鬼火冲

凉岛#

二代川菜
鬼火冲
“鬼火冲”是四川方言，意为“火大，很生气”。以此命名，寓意菜品辣到让人好似冒火一般汗流浃背，而这也是最令客人难忘的记忆点。原料搭配上借鉴了“老虎菜”的做法，放入大量小米椒与火葱段，让客人感受小料的香气，并加入在凉菜中并不常用、十分有嚼劲的螺肉，给予新鲜感的同时，也更贴合爱酒食客的喜好。
制作流程：
1.冰鲜螺肉入清水中浸泡解冻，下入沸水中，加少许葱、姜、料酒汆透祛腥，沥干水分，放入清水中，加切片的黄柠檬2个浸泡祛腥；火葱洗净，纵向对半剖开，再斜刀切成宽0.5厘米的段。
螺肉加黄柠檬片浸泡祛腥
2.码斗中放入生抽20克、保宁醋8克、香油6克、金兰油膏5克、蚝油5克、芥末油4克、鸡粉4克、盐3克、白糖2克、白胡椒粉2克、鲜红小米椒碎25克、香菜段15克调匀，倒入螺肉100克、火葱段200克拌匀，装盘后在表面撒上鲜红小米椒圈40克，点缀少许葱绿丝即可走菜。
拌匀原料、调料
撒上鲜红小米椒圈
技术关键：
螺肉汆水后需加入柠檬继续浸泡，才能完全祛除其本身的腥气。

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