这带鱼鲜香滑嫩,入口即化 豉香带鱼

伴你老

这带鱼鲜香滑嫩,入口即化
豉香带鱼
制作/吴成伟
带鱼先炸后蒸，肉质酥烂，豆豉香味浓郁。
批量预制：
带鱼20条（重约8000克）改刀成长8厘米的段，表面打一字刀，放入保鲜盒中，加洋葱200克、胡萝卜200克、香芹200克、薄片200克、蒜瓣200克、香葱100克，调入白糖3500克、料酒2500克、港顺鲜味汁2000克、生抽2000克、鸡精100克、味精100克抓匀，加纯净水没过带鱼，腌制6小时。
走菜流程：
1.取带鱼6段抖净表面多余的腌料，下入八成热油中浸炸至颜色金黄，捞起沥油，摆入长盘。
2.净锅入底油烧至五成热，下薄片、葱段、干豆豉各10克爆香，起锅后淋在带鱼上，封保鲜膜蒸制8分钟，取出将带鱼纵向一切为二，码放入盘中，撒几粒豆豉，稍加点缀即可走菜。
Q：带鱼为何先炸后蒸？
A：油炸可使带鱼的香味更浓，再蒸一下，就有了酥鱼那种入口即化的感觉；此外，先炸后蒸可使带鱼定型，改刀时也不易散碎。

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