揭秘成都大蓉和镇店招牌菜 老长沙秘制猪手

北梦木兮

揭秘成都大蓉和镇店招牌菜
老长沙秘制猪手
猪蹄这种食材无论是烤还是卤，只要好吃，总能在餐桌占有一席之地。大蓉和这款秘制猪手在传统做法的基础上添加了党参和黄栀子，走菜时撒辣椒粉增香解腻，成菜颜色红亮诱人，带有淡淡的药香，口感粑糯弹牙，是一款非常受欢迎的猪手菜，一天能卖40份！
批量预制：
1.新鲜猪前蹄5千克，用喷枪燎去表面余毛，冲水洗净斩成核桃大小的块，入沸水汆透、去浮沫，捞出洗净沥干。
2.锅入适量菜籽油烧热，下姜片200克、小米椒圈150克、党参80克、干辣椒50克、干红花椒20克、桂皮15克、八角10克、黄栀子8克、香叶5克、草果3个翻炒出香味，倒入汆过水的猪手翻炒，然后将其连同香料倒入高压锅内，添开水没过表面，加老抽15克、鸡精20克、盐20克、蚝油20克、生抽30克，大火压18分钟。
3.将压好的猪手捞出沥干汤汁，每份750克装入码斗，原汤打渣，装入桶中备用。
4.鹌鹑蛋2千克煮熟、去皮，洗净沥干后倒入六成热油炸至表面金黄起皱，控油备用。
走菜流程：
炒锅滑透，倒入猪蹄1份和炸鹌鹑蛋10粒，添卤猪蹄原汤300克大火烧沸，调入鸡精5克翻匀，待汤汁稍稍收浓，淋少许水淀粉、明油翻炒，使浓稠的汤汁挂在猪手上，起锅盛入烧热的砂煲，撒辣椒粉10克、葱花少许走菜。
技术关键：
1.制作此菜须选用新鲜猪前蹄，成菜才会有粑糯且充满胶质的口感。
2.压猪蹄时加入黄栀子，可使其颜色更加红亮诱人。

思念患者

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