卤水中12种常见问题及处理办法（上集）

岁月殇

卤水中12种常见问题及处理办法（上集）
第一，卤制的产品不入味；
做卤味要怎么样才入味，我们可以把卤味的入味过程看成一个盐份不断向原料中渗透的一个过程，做卤味要想入味有四点非常重要：
1、控制好盐的用量，盐的用量不够无论你怎么做都不可能入味。一般来说总盐量要占卤汤+原料总重量的1.8~3%之间，低于1.8%卤水盐分过淡，高于3%卤水盐分过咸。
2、原料要提前腌制，一般大块料我们使用焦盐进行腌制，按每500克原料10到20克盐腌制6小时以上。小件料用盐水，每20斤清水加食盐0.6到1斤腌制2小时以上。
3、注意卤制的火候和时间，一般像牛肉、猪心、猪舌卤制2小时左右，猪蹄1到1.5小时，猪头肉40到60分钟，卤制的火力大小也是关键：一般下料后大火烧开，然后转小火进行卤制，大火卤制原料会使卤汤蒸发过快、原料脱水快不易入味。
4、卤好的成品要想更入味，可以适当的浸泡，一般大块料浸泡3小时以上，小件料30分钟即可。
5、加入速冷工艺，把卤的产品用保鲜膜封着，放入熟食柜中进行速冷处理，也可以帮助入味。
第二，做麻辣系列时，骨髓不浸油、不灌汁、鸭脖子里面发白；
要想做出骨髓灌汁、灌油的产品，有4个关键点：
1、高汤必须有一定浓度
卤味的入味过程，其实是一个卤汤、卤油不断向原料中渗透的过程，要想做出灌汁、灌油的产品。高汤就必须有一定浓度，浓度达不到就卤水很难渗透入原料的内部。
熬好的高汤须有牛奶的浓度，这是一个比较合理的标准。
2、原料控水可以帮助入味
前面讲了，原料的入味过程是一个卤水不断是原料渗透的过程。控过水的原料更干，有利于卤水不断向原料内部渗透。
汆过水的原料，可以放在通风处，晾一个小时左右，不仅有利于入味，还能使做出的产品更有嚼劲。
3、卤油的量非常关键
一般麻辣卤水，卤油的量要占卤水总重的20%左右，直观的看须有三横指左右的量，卤油少了做出的产品干涩、不香，也很难达到骨髓灌油的效果。
4、速冷
速冷可以帮助卤水不断向产品内部渗透。这里分享一种比较简单的速冷方法，卤好的产品，用保鲜膜封着放入熟食柜中进行降温处理，产品表面受冷收缩，卤水会不断向内部渗透。
第三，回锅的产品发黑、缩小
在熟食店，一般会准备专门的回锅卤水，在颜色和味道上都要比正常的卤水要淡一些。产品回锅时温度切记不要过高，一般40~50度左右的温度最好，把卤汤加热下入剩货，保持这个温度，浸泡15~20分钟左右，即可出锅。
第四，卤水发腥
卤水发腥，一般只有两个原因：
1、购买了劣质原料；
2、不规范的操作造成的，像一些腥味过重的原料，不汆水、不用料水浸泡，直接下锅卤制，把大量腥味物质带入了卤汤。发腥的老汤要怎么解决？把表面的卤油舀出来，用适量大葱、老姜片、芹菜、香菜，白酒，把油重新炼制一遍。卤汤加入用鸡油炒香的花椒、辣椒、八角、适量的大葱、老姜、香菜根和高度白酒，煮20分钟，腥味自然祛除。
第五，卤汤发苦
1、卤水糊锅
卤水糊锅往往是操作者不注重卤水的清理和养护，导致卤水过浓和底部残留了大量残渣导致的。
卤水建议每7~10天进行一次大清，把底部浑浊老汤倒掉，再用鸡架汤或清水补充，可以有效防止卤汤过浓。同时一次卤货量过大、卤制时火力过猛也会出现这样的问题。
糊锅的卤水建议直接倒掉，在以后的操作中注意操作细节；
2、焦糖苦
炒制过火的糖色有明显的苦味；卤水中出现了焦糖苦，一要检查你炒制的糖色老嫩度是否合适，二要看你的糖色用量是否合适。在一些需要大量用到糖色的卤水中，建议使用嫩糖色。
3、香料的苦
香料的配比和处理不恰当也会导致卤水发苦，哪些香料成苦味呢？其中香叶、白芷、木香、豆蔻类、良姜、三奈等是典型苦香型香料，其中香叶、白芷、木香苦味非常明显。其次，是香料的处理上，所有香料可用70~80度的开水浸泡30分钟左右，可以有效的去除香料的苦味和涩味，我不建议不经处理的香料直接放进卤汤中使用。
对于，已经出现焦糖苦和香料苦的卤汤，可以倒掉三分之一，再用鸡架汤补充即可
第六，卤汤发酸、发臭
这样的问题只会出现在生意不好的熟食店里，生意不好时卤水应该怎么养护，第一每次卤完东西，先把卤水打捞干净，再烧开静置，不要动它，这样处理后的卤水夏天3天不坏，冬天5天不会出啥问题。
已经发酸、冒大泡、发臭了的卤水建议直接倒掉。

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