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4 S7 E6 S$ A9 x! u5 P R1 a正宗特色招牌川菜& ^1 C5 ~) S9 C) N
口麻婆豆腐鱼/ Z$ p# h2 D8 q! I" ^
将万州烤鱼和麻婆豆腐相结合,主料变为花鲢,嫩豆腐作为辅料垫底,置于烤鱼盘里上桌。在重庆,许多单品店以此菜为招牌,花鲢的售价约为28元/斤,客人点上一道麻婆豆腐鱼,再加几道凉菜,便宜实惠。
) f$ K3 S' S# x- I! f1 Q1 @; q制作流程:# K5 [! h5 u' l, d. b
1、重约3斤的花鲢1条宰杀治净,去掉腹内黑膜及鱼鳍等出腥部位,将鱼头砍成大块、鱼骨切成4厘米的长段,鱼肉砍成1厘米宽的条备用。 @! X5 M* i3 u4 n2 v: p
2、鱼条纳盆,加盐6克、味精、鸡精各8克、料酒15克抓拌均匀,淋入湿红薯粉50克抓匀。' F4 x# L% D7 K3 j
3、锅入宽油烧至四成热,先下鱼头、鱼骨浸炸至表面浅黄,捞出沥油,再下浆好的鱼条浸炸15秒至外皮浅黄酥脆,控干油分待用。
9 h9 N5 N0 D+ Y$ `+ E2 L& P4、内酯豆腐200克改刀成0.5厘米的薄片,入宽水(加少许盐、味精)焯一下,捞出放入烤鱼盘中垫底,旁边摆放提前焯水的红薯粉150克。; L. l3 l( z" f. Q" M' s
5、技术关键:, a6 x' x/ q& O# g4 N- N! `
1、鱼条拉油时,油温不能过高,时间不能太长,炸至断生即可,否则肉质变老、口感发柴。$ X3 Q4 P# o" R5 w
2、红薯粉加清水调匀成稀糊,在鱼条表面裹上薄薄一层,保证水分不流失即可。" }6 |, B# |- M1 O- R: C( u
1、鱼块加盐、湿红薯粉等抓匀上浆。8 X6 z, M/ Z+ S1 E) g0 p: m
2、炒好底料,添清水烧开。
- G, t2 S0 z: K3、下炸好的鱼条煮熟。+ T2 |& z& t. ?
4、起锅后放蒜末、辣椒粉等,淋热油激香。2 W$ S. t F0 c4 z X0 m
同行探讨
" s! B3 W J; U P! q杨和平:此菜的原型是道家常口味的传统川菜“豆腐鱼”,改良之处在于借鉴了麻婆豆腐的味型,麻辣鲜香。: `' K4 a& ?" T7 F" Z" x- w' @8 p$ a
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