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正宗特色招牌川菜
4 c# u% O5 z" @1 n5 E& @口麻婆豆腐鱼- u! j6 R/ a, g2 ~( W# y U" C8 w
将万州烤鱼和麻婆豆腐相结合,主料变为花鲢,嫩豆腐作为辅料垫底,置于烤鱼盘里上桌。在重庆,许多单品店以此菜为招牌,花鲢的售价约为28元/斤,客人点上一道麻婆豆腐鱼,再加几道凉菜,便宜实惠。- {' J. s" U# ?/ ]/ G1 E+ O7 @, m
制作流程:
! I! P l1 l& y7 x; Z* l! \+ s: M# ~1、重约3斤的花鲢1条宰杀治净,去掉腹内黑膜及鱼鳍等出腥部位,将鱼头砍成大块、鱼骨切成4厘米的长段,鱼肉砍成1厘米宽的条备用。$ Z7 W; T9 b- T: _1 m
2、鱼条纳盆,加盐6克、味精、鸡精各8克、料酒15克抓拌均匀,淋入湿红薯粉50克抓匀。
' _: ^# e( `8 L3 e) u( r2 V* w3、锅入宽油烧至四成热,先下鱼头、鱼骨浸炸至表面浅黄,捞出沥油,再下浆好的鱼条浸炸15秒至外皮浅黄酥脆,控干油分待用。
$ H9 T! B4 c9 ?( ?& V4 |4 \ u4、内酯豆腐200克改刀成0.5厘米的薄片,入宽水(加少许盐、味精)焯一下,捞出放入烤鱼盘中垫底,旁边摆放提前焯水的红薯粉150克。
! R, l5 L) K& k5、技术关键:9 ^' p/ g1 A7 c+ Z) W' T }
1、鱼条拉油时,油温不能过高,时间不能太长,炸至断生即可,否则肉质变老、口感发柴。3 C9 s# I% ~) N
2、红薯粉加清水调匀成稀糊,在鱼条表面裹上薄薄一层,保证水分不流失即可。
& {5 W* j; U9 ~7 P7 Y0 {8 C; S$ }" ^1、鱼块加盐、湿红薯粉等抓匀上浆。) R* c- ~ _& L5 P; K, Z
2、炒好底料,添清水烧开。
& z4 F; e- ]0 ~" c+ K# l3、下炸好的鱼条煮熟。
6 h9 D) O U; j' ?& S* F4、起锅后放蒜末、辣椒粉等,淋热油激香。' [- H6 ~& N2 Y' n4 h; P$ p, d/ w
同行探讨
- a: [+ \- F/ _杨和平:此菜的原型是道家常口味的传统川菜“豆腐鱼”,改良之处在于借鉴了麻婆豆腐的味型,麻辣鲜香。
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