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正宗特色招牌川菜
4 c# u% O5 z" @1 n5 E& @口麻婆豆腐鱼- u! j6 R/ a, g2 ~( W# y U" C8 w
将万州烤鱼和麻婆豆腐相结合，主料变为花鲢，嫩豆腐作为辅料垫底，置于烤鱼盘里上桌。在重庆，许多单品店以此菜为招牌，花鲢的售价约为28元/斤，客人点上一道麻婆豆腐鱼，再加几道凉菜，便宜实惠。- {' J. s" U# ?/ ]/ G1 E+ O7 @, m
制作流程：
! I! P l1 l& y7 x; Z* l! \+ s: M# ~1、重约3斤的花鲢1条宰杀治净，去掉腹内黑膜及鱼鳍等出腥部位，将鱼头砍成大块、鱼骨切成4厘米的长段，鱼肉砍成1厘米宽的条备用。$ Z7 W; T9 b- T: _1 m
2、鱼条纳盆，加盐6克、味精、鸡精各8克、料酒15克抓拌均匀，淋入湿红薯粉50克抓匀。
' _: ^# e( `8 L3 e) u( r2 V* w3、锅入宽油烧至四成热，先下鱼头、鱼骨浸炸至表面浅黄，捞出沥油，再下浆好的鱼条浸炸15秒至外皮浅黄酥脆，控干油分待用。
$ H9 T! B4 c9 ?( ?& V4 |4 \ u4、内酯豆腐200克改刀成0.5厘米的薄片，入宽水（加少许盐、味精）焯一下，捞出放入烤鱼盘中垫底，旁边摆放提前焯水的红薯粉150克。
! R, l5 L) K& k5、技术关键：9 ^' p/ g1 A7 c+ Z) W' T }
1、鱼条拉油时，油温不能过高，时间不能太长，炸至断生即可，否则肉质变老、口感发柴。3 C9 s# I% ~) N
2、红薯粉加清水调匀成稀糊，在鱼条表面裹上薄薄一层，保证水分不流失即可。
& {5 W* j; U9 ~7 P7 Y0 {8 C; S$ }" ^1、鱼块加盐、湿红薯粉等抓匀上浆。) R* c- ~ _& L5 P; K, Z
2、炒好底料，添清水烧开。
& z4 F; e- ]0 ~" c+ K# l3、下炸好的鱼条煮熟。
6 h9 D) O U; j' ?& S* F4、起锅后放蒜末、辣椒粉等，淋热油激香。' [- H6 ~& N2 Y' n4 h; P$ p, d/ w
同行探讨
- a: [+ \- F/ _杨和平：此菜的原型是道家常口味的传统川菜“豆腐鱼”，改良之处在于借鉴了麻婆豆腐的味型，麻辣鲜香。
: M0 R" n+ v" S# m$ H# H! F/ o- n7 Q. l/ a1 W [. ~- J7 w
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发表于 2019-3-28 23:02:09
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