|
|
6 O# x. ]- c, d6 O4 u/ S, d/ c" m
8 K5 }# H. R. ]9 T+ K正宗特色招牌川菜
+ h6 G; m3 ^3 ^. C口麻婆豆腐鱼2 _% ?2 \/ O! l& Y3 L
将万州烤鱼和麻婆豆腐相结合,主料变为花鲢,嫩豆腐作为辅料垫底,置于烤鱼盘里上桌。在重庆,许多单品店以此菜为招牌,花鲢的售价约为28元/斤,客人点上一道麻婆豆腐鱼,再加几道凉菜,便宜实惠。
0 U R; g5 O$ V" @( G6 {5 z制作流程:
* y; F# d1 P5 F3 c4 N1、重约3斤的花鲢1条宰杀治净,去掉腹内黑膜及鱼鳍等出腥部位,将鱼头砍成大块、鱼骨切成4厘米的长段,鱼肉砍成1厘米宽的条备用。
" D: b" g6 y9 b' e, W. u, Y2、鱼条纳盆,加盐6克、味精、鸡精各8克、料酒15克抓拌均匀,淋入湿红薯粉50克抓匀。4 G% k: y- ]+ W: a6 @
3、锅入宽油烧至四成热,先下鱼头、鱼骨浸炸至表面浅黄,捞出沥油,再下浆好的鱼条浸炸15秒至外皮浅黄酥脆,控干油分待用。9 B! D3 N) a* Q+ H; ~
4、内酯豆腐200克改刀成0.5厘米的薄片,入宽水(加少许盐、味精)焯一下,捞出放入烤鱼盘中垫底,旁边摆放提前焯水的红薯粉150克。# ~! _* V I, T V
5、技术关键:. B4 m$ h. ~' e' ^! e
1、鱼条拉油时,油温不能过高,时间不能太长,炸至断生即可,否则肉质变老、口感发柴。/ h4 @: Q3 s8 f% l+ c& d
2、红薯粉加清水调匀成稀糊,在鱼条表面裹上薄薄一层,保证水分不流失即可。- t1 ]" K$ m6 z X
1、鱼块加盐、湿红薯粉等抓匀上浆。
4 B3 R1 o% n. U# _" a6 W" i2、炒好底料,添清水烧开。* A1 O9 w" ^" [) r% Z
3、下炸好的鱼条煮熟。
* m. F/ {7 Y9 V2 L9 l- |4、起锅后放蒜末、辣椒粉等,淋热油激香。; b4 P; P+ F' S0 E5 i+ y3 q6 h
同行探讨. K2 g4 @7 N( b/ U& ?7 C$ E7 C
杨和平:此菜的原型是道家常口味的传统川菜“豆腐鱼”,改良之处在于借鉴了麻婆豆腐的味型,麻辣鲜香。! Z0 E/ K, ?/ ?: ~* h' e
* U6 n/ m1 f* o
|
|