特色招牌菜来了，速看 老鹅煲鸭血

回归原点

特色招牌菜来了，速看
老鹅煲鸭血
制作/王斌
批量预制：
1.老鹅3只宰杀治净，约得鹅肉9千克，将其砍成5厘米见方的大块，入沸水（水中加少许料酒、葱段）汆透，打掉浮沫，捞出冲洗干净备用。
2.锅入菜籽油300克烧至四成热，下入葱段50克、姜片30克、干红辣椒段15克、八角3个、桂皮3块煸香，倒入鹅块翻炒至表皮收紧、色泽微黄，烹入黄酒250克去腥，淋入生抽300克、老抽30克，撒白糖50克，添高汤没过鹅块，加盖大火烧开，转小火炖1小时至鹅肉软烂。
3.关火晾凉，拣去葱姜等料头，每750克鹅肉、400克原汤为一份装入码斗，入冰箱冷藏保存。
走菜流程：
1.华英牌鸭血1盒（重约300克）顶刀切成1厘米的厚片，与泡好的金钱菇50克一同入沸水焯透，捞出沥净水分；冬笋100克切成滚刀块，下入四成热油炸至表面金黄，捞出沥油待用。
老鹅煲鸭血的全部用料
2.锅入少许底油烧热，下入葱段15克、干红辣椒段5克炒香，倒入一份鹅块及原汤，下入步骤1中处理好的冬笋、鸭血、金钱菇，添少许高汤大火烧开，转小火煨至汤汁浓稠，调入少许生抽、鸡粉补味即可。
净锅中倒入一份提前预制好的鹅块和原汤，下鸭血、笋块、金钱菇等，添高汤烧开
调入少许生抽补味
制作关键：
1.鹅肉要用中大火煸至表皮收紧、色泽微黄，若用小火则逼不出肉里的腥气。
2.冬笋要提前过油，去除涩味，使其出香。
3、此菜淋入大量生抽，起到着色、提鲜、增味的作用，所以无需加盐。

悟路遥

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