秘制菜，大厨的看家本领全在这里了 香酥馋嘴鸭

囚于他城

8 H& _8 v* @+ v
秘制菜，大厨的看家本领全在这里了
香酥馋嘴鸭
此菜先把剁块的主料与香料一同炒至干香，再加调味料慢烧入味，最后再炸干水气，煸炒成菜。通过这种方式加工以后，使得成菜口味层次更加丰富，香味更浓郁。
; U1 C+ v9 l8 r) x( o/ Y: `初加工：
, i  V# b; L; r4 s) G2 Q1、取生长两年的土鸭750克宰杀制净，剁成4厘米见方的块。
2、青尖椒各50克洗净，切斜刀。
3、

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

4 B5 m, y$ `% |+ c/ @- e熟处理：
+ e8 ~6 s% E1 h5 ?. [1、色拉油75克烧至五成热，放入葱段、拍破的姜各10克及浸泡好的香料，小火慢炒8分钟，倒入鸭块，烹入料酒5克，继续煸炒至水分干，倒入鲜汤800克，下盐、白糖各3克，白胡椒粉0.5克，醪糟汁、鲍汁、蚝油各10克，浓缩鸡汁5克调好味，慢烧20分钟。待鸭肉熟软后，收干汤汁，起锅取出鸭块。
2、另取净锅，倒入色拉油烧至五成热，倒入鸭块炸约30秒，捞起沥油。
3、锅内留油75克，

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

0 s& t1 S+ P2 @制作关键：
( r8 Y1 ?0 ~  z- f1、炒香料时一定要用小火，应避免火力过猛，而导致焦煳。
2、鸭块一定先煸干水气，然后再加料烧制。若水气未煸干，则会影响调味料的浸入，影响成菜口味。
/ k. X9 Y( [3 E  O$ M9 T4 M8 p2 J( c3、炸制鸭块时油温不可过高。因鸭块烧制后，有很多调味料粘附于表面，若油温太高，鸭块炸好后颜色会变黑，严重的会使表面焦煳，口味发苦。
4、炒制鸭块时，干辣椒和花椒的用量可根据客人对麻辣味喜好的成度而适当增减。
* \4 ~/ S4 a8 e8 B
+ C* s8 B- a: b% `, y

奶爸、°

旺销的菜品

天有情。

我是来刷分的，嘿嘿

欢愉

看帖回帖是美德！

00999

学习学习