酱牛肉，内蒙古呼和浩特的做法，附配方

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1 O1 [' ?' e4 v; ], K5 N酱牛肉，内蒙古呼和浩特的做法，附配方
酱牛肉 ，一种菜名，是指以牛肉为主要原料，经过多种调味料的腌制而制成的一种肉制品，是源于内蒙古呼和浩特著名的特色名菜。有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效，适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。用紫砂大缸腌牛肉，不加硝酸盐肉色也很红，经过腌、卤、浸三道工序制成的牛肉，口感更加润滑，香味更加醇厚。
. z/ x6 }; e4 U$ J$ h  S  N* `原料：
/ F7 @  E' f  l) \牛腱子肉50千克。
" J+ p1 @% c& J% i; k, |) d$ h腌制料：
5 O: W! K5 c! w! e精碘盐2500克，上等川花椒200克，小茴香100克香茅草、陈皮各50克。
: Q% K( E  a4 C" U6 ]& ~) Z6 x卤制汤料：

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2 |, H$ T- {( ^1 W7 i! ]  e8 N秘制香料包：

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# _$ K, g! c* W9 b# Q' Y! B& `浸汤料：I
6 K) X  m* Y( b3 `牛骨头10千克，老卤汤20千克，老母鸡汤5千克，京葱800克干红辣椒300克，老姜、冰糖各450克，草菇老抽350克，美极鲜鸡粉、美极牛肉粉各500克。
0 `2 [0 f, f7 D, r+ v制作方法：
  i8 ~: B6 G; K2 U) A) p0 o# m* }（1）牛腱子肉用腌制料拌匀，入宜兴产的紫砂大缸中储存24小时（夏天3-4小时翻动1次，冬季则不需翻动）。
（2）将腌制好的牛肉洗净入冷水锅中焯水，待水沸后打净浮沫，捞出自然冷却并晾干。
3 H5 M" m* X" W3 R. K  N（3）将卤制汤料烧开，放入晾干的牛肉和秘制香料包大火烧开，小火卤制80分钟左右取出。
（4）将浸汤料烧开，自然冷却至40度左右放入卤好的牛肉浸40分钟取出，切片装盘即可
7 F# K) l9 l' x( v' t- d) x关键：
1、牛肉选用放养、5岁左右、体重280千克左右的上等雄水牛肉。
7 b% y* Q+ @4 j" P2、牛肉腌制过程中必须放在恒温在180---20℃的空调室内。
3、腌制牛肉必须放入宜兴产的紫砂大缸中，其具有极强的透气性，有助于牛肉自身气味和色泽的保护，并含有丰富的铁、硒等矿物质元素。
+ s! A, F; e( Z: m* S: M2 e! j4、卤制后的牛肉浸入汤料中，可使其牛肉的口感更加润滑，香味更加醇厚。
) z/ S$ z1 \% Z1 ^) z  l& W" I5、浸汤料的温度一定要控制在40度左右。
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