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五香酱驴肉制作工艺
/ Z H+ m! w, S9 x9 z- l$ u酱驴肉是一款美味的凉菜，口感软糯香嫩，入口化渣，成品则酱香浓郁，馥郁飘香，且具有食疗保健的功效。" p P' u' S& d' A4 v+ g5 z6 l
一、酱汤配比
x5 K: |2 v7 l, g4 }. f以10kg的驴肉量调配酱汤。
2 O/ n2 @; H- g# |7 E二、香料包配比
% ^- O6 U, ^" b9 _以20kg高汤为比例。
" i/ M( ]3 E. l7 \8 I1 \) a, w三、制作方法
) `' T( ` G6 u# ?) o. h; r1）选材及前处理& ^& t1 B# g1 e7 s# S% l$ T/ o* [
驴肉一定要选择刚宰杀的新鲜驴肉，由于刚宰杀的驴肉肌肉组织由僵道期到成熟期过渡，此时的肌肉很容易被酱油中的鲜味成分浸透。一般是将驴肉切成拳头大的块状，再用花椒水浸泡2h（水与花椒的比例为5千克水比100克花椒，水沸后放入花椒，待凉后放入驴肉块）。经此处理的驴肉易入味，同时血污很容易逼出来，在酱制时驴肉的腥味被祛除，本身的香味就会凸显出来。: [4 Q9 l F5 P. V
2）腌渍, ?/ `) M/ q& o' G6 z
将浸泡过的驴肉块捞出沥尽水分，放入盆中，向盆中注入酱油，以能淹没驴肉块为度。然后再加入姜块150g、葱段120g，就这样腌渍8h。期间要上下翻动三至四次，能够使驴肉均匀地腌透。& X5 ~7 ]) h$ X" O' c. [
3）酱制. m* o( C7 S1 q; s5 R$ S7 @" ^
将浸泡过的驴肉块焯透水，放入酱汤中，用大火烧开转小火，保持汤面微开，煮约75min且熟时，用平头筷子能够插进去为好，端离火口，待晾凉后，将驴肉块捞出，放入保鲜盒中，再倒人原汤浸泡，随用随取。# T% n1 V$ }3 l; f9 @1 j
4）切配装盘
2 I) e7 ]2 y! Z3 @6 x' ~3 Z将驴肉从卤水中捞出，四边修齐整，下脚料垫底，然后切成厚薄一致的片整齐摆入盘中，上桌时可跟一碗卤汁即可。
7 X! d5 E0 w m( y6 X四、技术拓展4 e4 r) ^, p, V9 a+ O" C
1）五香酱驴肉配料参考- e0 C, c; T9 j
净驴肉5kg，8 C A8 a m* {7 J9 O. ~
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发表于 2018-6-30 16:07:52
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