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五香酱驴肉制作工艺
0 W6 @# k9 Y. B# l酱驴肉是一款美味的凉菜，口感软糯香嫩，入口化渣，成品则酱香浓郁，馥郁飘香，且具有食疗保健的功效。
d( K8 Z+ \4 y一、酱汤配比
6 Q6 h$ n9 l% D; ]+ n9 S% T7 `以10kg的驴肉量调配酱汤。
2 m* y* E% J3 W二、香料包配比7 ?2 d& y$ h. \
以20kg高汤为比例。! H; x4 N5 t$ j% I/ l* Y9 A
三、制作方法 P5 e7 a6 }% ]. Q3 Z# z
1）选材及前处理, H% ?8 l! r# c
驴肉一定要选择刚宰杀的新鲜驴肉，由于刚宰杀的驴肉肌肉组织由僵道期到成熟期过渡，此时的肌肉很容易被酱油中的鲜味成分浸透。一般是将驴肉切成拳头大的块状，再用花椒水浸泡2h（水与花椒的比例为5千克水比100克花椒，水沸后放入花椒，待凉后放入驴肉块）。经此处理的驴肉易入味，同时血污很容易逼出来，在酱制时驴肉的腥味被祛除，本身的香味就会凸显出来。
* R; P, n+ z& r4 Q3 D- g# n$ i% ~6 U2）腌渍
% M: y% R% O" ~# b0 I0 b* \将浸泡过的驴肉块捞出沥尽水分，放入盆中，向盆中注入酱油，以能淹没驴肉块为度。然后再加入姜块150g、葱段120g，就这样腌渍8h。期间要上下翻动三至四次，能够使驴肉均匀地腌透。8 c/ J! H6 Z) c* d5 v
3）酱制
4 W0 S6 Z) y# ~, \$ P0 c0 @" b# W0 G" W将浸泡过的驴肉块焯透水，放入酱汤中，用大火烧开转小火，保持汤面微开，煮约75min且熟时，用平头筷子能够插进去为好，端离火口，待晾凉后，将驴肉块捞出，放入保鲜盒中，再倒人原汤浸泡，随用随取。4 O+ j2 Q; a! M+ V t3 K/ x
4）切配装盘 5 _, l) V* W b6 B! Y7 W" p
将驴肉从卤水中捞出，四边修齐整，下脚料垫底，然后切成厚薄一致的片整齐摆入盘中，上桌时可跟一碗卤汁即可。4 G. _" o/ H* l1 J, b
四、技术拓展: J% m$ t* q- i: e" o2 X; N
1）五香酱驴肉配料参考
# k2 w N3 _& V净驴肉5kg，5 X/ l% B2 I0 b' _! e
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发表于 2018-6-30 16:07:52
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