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百年卤肉方子整理 . l: Q3 E& y; u6 T, D3 n* J
一 配料：别买炮制的。炮制的味道很苦，需要很多遍熬煮才能去掉苦味。卤料整体的医用效果就是开胃健脾、抑菌、顺气
. o: `8 @$ f d8 a; Z7 W' ]7 i' J君料： o" K0 c, E+ C
草二 制老汤(万丈高楼平地起，好不好全看这步了)：以上配料用纱布将辣椒和葱包成一包，其他包一包; S- s7 h7 R8 C8 n! [" m1 h1 X
1 将药料包放开水里煮25~30分钟(温水下料包，并没过料包，)，捞出，凉水冲洗至颜色不发黑后待用。煮过的料水丢弃(这料水可以留着，只要是做跟肉有关的，都可以放一点点，但是放多了就完蛋)
& F' j. }& X/ U2 准备高汤：清水30斤，鸡架2个(老母鸡最好)猪大骨(老母猪的最好)3斤。冷水下锅，大火烧开撇清浮沫，然后转小火熬制6小时左右，滤清8 }: e1 l* X& G, \
3 制糖色汤：老冰糖200g，植物油100g，开水2斤(必须是开水)。糖、油下锅，小火。用炒勺不停搅动油糖，不令糊锅，糖起大泡时下开水
6 Q8 S: Q/ L4 u9 f9 e7 r4 合料：高汤烧开，下料包（之前煮过的料包和葱与辣椒包）、糖色汤，并加100g料酒。再次小火熬制6个小时：熬至2个小时时下甘草10g装的小料包，熬至3个小时时下盐350g。熬制好后，取出辣椒和葱的料包丢弃，药料包不用取出。然后关火自然冷却约10小时(让卤汤自然发酵，室温低时间适当延长，室温高时间适当缩减)，千万别在未完全冷却前盖盖子，否则卤汤会发酸
0 b3 t1 a' I. j- _ Q5 放3斤左右的五花肉(皮越厚，越肥越好)，小火(一定是小火)焖制到七成熟（就是筷子稍微费劲可以插进去就行）。然后关火自然冷却。冷却后盖锅盖(此时卤汤里应该是有料包两个，五花肉若干)。
: r. d/ W; e K% U p6 如室温较高，则过15小时后丢弃料包，再次下五花肉猪蹄等卤制。之后参照上面的方法保存。如室温较低，可以保留料包卤制，但不能超过12小时，也绝对不能将料包泡超过三天
* l8 w) V: _) G" r0 k8 l/ \说明：8 [% u1 p! q* r1 b7 |: R
1 以上小火是指水微微开的状态' _* c/ L: [, ^
2 此阶段基本思路就是让卤汤自然发酵
, @! M/ V' t( z3 R/ \3 如果室温高，基本上就是每天都卤一次肉，连着卤四次。如果室温较低，则隔天卤一次肉，但是必须每天烧开一次
) {1 S8 m; i* a; a+ l' |# y4 最后确定老汤完成的标志是中药味消失或者很淡很淡# d& ]- F( }. ~$ } ~0 S
5 卤肉的过程中要不断打掉里边的泡沫，防止汤发酸# F: K3 Q% v) I4 l: x; H& N
6 特别强调：卤汤不凉坚决不要盖盖子
# M0 U, I' J+ M& J$ ^. d2 {三 调味：这是决定个人口味的阶段(一旦味道定下来后，以后就一直按照你自己配好的比例添加就是了). o* h9 l$ i1 Z! J% d
1 料包' f' ` `* I2 v, Q0 [# r
草果6g: @$ q6 q9 b6 H
八角4g% o7 r# Z! P- }/ N4 a9 f
白芷4g
7 n& T5 t) [4 }荜拔3g
1 J" N& F8 {$ j6 }肉桂6g# L6 W* |6 ^6 H/ p
老姜(生姜也行)6g
+ A1 V8 }0 k ^0 S花椒6~15g(别觉得你能吃麻就使劲放，15g就蛮多了)
( G7 y/ u! T. X( ~. Y小茴香5g4 H5 @& v# [* g& K* U
香叶5g' @% @: R+ ?$ H6 W7 m q2 z$ `
草豆蔻3g. B; g Y, y4 H, y8 f, d! m
香砂3g
1 G, g: d p1 Z g+ v9 V9 e山奈3g; _$ r g% N5 |( C
肉豆蔻5g
$ D/ `8 s/ \5 g丁香3g
" N+ D( g! O: |; K陈皮1g+ ]: o& z8 [; V, n
干辣椒喜欢辣的就使劲放吧(小米辣偏辣但不香，二荆条香但辣味不够，两者可以调整的) 盐( H* t% G" U. M
2 老卤汤烧开，滤净渣滓，撇掉多余的浮油(多余的是指剩下的刚好能盖住卤汤)。还需注意的是，老汤应该是在20斤左右，如果离这个标准差的很远，上面的配料请酌情添加。
0 }, @( j M% l# Q$ O3 开卤：牛肉、猪蹄、五花肉、蹄髈、猪头肉都是上上选。味道大的，如海鲜一类的千万别放里面，素食类也不可以。要卤一定要另开一锅
4 g# _0 Z- U. V4 卤至七成熟后，用卤汤腌制6到12小时（根据食材的不同）
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发表于 2018-6-21 20:18:10
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