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百年卤肉方子整理 . p0 ]$ |9 G) D3 X' K# `' O# w, D
一 配料：别买炮制的。炮制的味道很苦，需要很多遍熬煮才能去掉苦味。卤料整体的医用效果就是开胃健脾、抑菌、顺气
- `. j) Z! n/ U% ]君料：
- C& z4 W n/ Z. F草二 制老汤(万丈高楼平地起，好不好全看这步了)：以上配料用纱布将辣椒和葱包成一包，其他包一包( _' `: j. ~* M) l. L4 o: |( ]
1 将药料包放开水里煮25~30分钟(温水下料包，并没过料包，)，捞出，凉水冲洗至颜色不发黑后待用。煮过的料水丢弃(这料水可以留着，只要是做跟肉有关的，都可以放一点点，但是放多了就完蛋)
& t/ Z, X' l7 I2 准备高汤：清水30斤，鸡架2个(老母鸡最好)猪大骨(老母猪的最好)3斤。冷水下锅，大火烧开撇清浮沫，然后转小火熬制6小时左右，滤清
& R' W7 G% [/ G* |+ G3 制糖色汤：老冰糖200g，植物油100g，开水2斤(必须是开水)。糖、油下锅，小火。用炒勺不停搅动油糖，不令糊锅，糖起大泡时下开水% N, m( P+ o1 B) [( t
4 合料：高汤烧开，下料包（之前煮过的料包和葱与辣椒包）、糖色汤，并加100g料酒。再次小火熬制6个小时：熬至2个小时时下甘草10g装的小料包，熬至3个小时时下盐350g。熬制好后，取出辣椒和葱的料包丢弃，药料包不用取出。然后关火自然冷却约10小时(让卤汤自然发酵，室温低时间适当延长，室温高时间适当缩减)，千万别在未完全冷却前盖盖子，否则卤汤会发酸
6 F) @7 j% N" J6 C$ n5 放3斤左右的五花肉(皮越厚，越肥越好)，小火(一定是小火)焖制到七成熟（就是筷子稍微费劲可以插进去就行）。然后关火自然冷却。冷却后盖锅盖(此时卤汤里应该是有料包两个，五花肉若干)。
7 a1 q: X3 f/ S' g0 n& ~/ ~0 |9 F2 Z2 H6 如室温较高，则过15小时后丢弃料包，再次下五花肉猪蹄等卤制。之后参照上面的方法保存。如室温较低，可以保留料包卤制，但不能超过12小时，也绝对不能将料包泡超过三天
7 z/ C- Q5 \/ A! X- s说明：! L7 a. a/ h, b# P* ^% W) B0 G8 b
1 以上小火是指水微微开的状态
, M' z& z2 P& T; f. A& z2 此阶段基本思路就是让卤汤自然发酵
; d) w1 O: ?( R9 o3 如果室温高，基本上就是每天都卤一次肉，连着卤四次。如果室温较低，则隔天卤一次肉，但是必须每天烧开一次, N% u( Z, N+ {7 w2 M3 ]; o
4 最后确定老汤完成的标志是中药味消失或者很淡很淡
3 D+ y0 V) F z" J1 k5 卤肉的过程中要不断打掉里边的泡沫，防止汤发酸& I- G1 _1 t5 ]$ E7 C
6 特别强调：卤汤不凉坚决不要盖盖子/ ]+ A& p' J, }9 A5 R: H
三 调味：这是决定个人口味的阶段(一旦味道定下来后，以后就一直按照你自己配好的比例添加就是了) L, K% }- J/ y
1 料包
6 }! _% a: \7 U9 h& F! S* c& I: Q草果6g
4 M S$ U$ p! B( ^八角4g
; k7 u6 z9 \ G3 {- u白芷4g
) z; ]9 x8 ]% G荜拔3g8 _+ n5 U( e( I; a% ^2 i
肉桂6g% ^+ v) Y3 Z7 E2 }' z$ Y( f( j
老姜(生姜也行)6g
- V6 P* D2 s# D# X5 V3 `$ }7 e花椒6~15g(别觉得你能吃麻就使劲放，15g就蛮多了)8 R5 \( `" W( x' J/ A5 J" s
小茴香5g
8 ^1 T4 y$ l; a9 J& M香叶5g
1 F9 Z, {& ?: w9 H7 l草豆蔻3g
( u- y5 U8 W" I2 Z" s香砂3g
( H d/ d- y% N山奈3g" ~( X: X5 j0 e$ h" j
肉豆蔻5g
8 I3 `7 j& g& ~* {4 d/ | p. R2 e丁香3g3 c P( K, C8 C
陈皮1g
9 [' ^* u# z* V干辣椒喜欢辣的就使劲放吧(小米辣偏辣但不香，二荆条香但辣味不够，两者可以调整的) 盐
+ D& P8 v! v; ~5 n$ T3 N- f2 老卤汤烧开，滤净渣滓，撇掉多余的浮油(多余的是指剩下的刚好能盖住卤汤)。还需注意的是，老汤应该是在20斤左右，如果离这个标准差的很远，上面的配料请酌情添加。0 E O- F7 ~+ [% |) }9 _# ]4 M9 f" x
3 开卤：牛肉、猪蹄、五花肉、蹄髈、猪头肉都是上上选。味道大的，如海鲜一类的千万别放里面，素食类也不可以。要卤一定要另开一锅' S% a; o# d1 C" x; \2 i: {
4 卤至七成熟后，用卤汤腌制6到12小时（根据食材的不同）! h3 X5 H" M- ]5 U7 c1 W
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发表于 2018-6-21 20:18:10
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