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% p) O' C/ E! c0 G百年卤肉方子整理
: U3 l, ]! d- P& ?2 \% j 一 配料：别买炮制的。炮制的味道很苦，需要很多遍熬煮才能去掉苦味。卤料整体的医用效果就是开胃健脾、抑菌、顺气
$ i4 H* c+ d; i& B3 m& F7 B3 _君料：5 |4 c' ?1 |! I7 x# f) r
草二 制老汤(万丈高楼平地起，好不好全看这步了)：以上配料用纱布将辣椒和葱包成一包，其他包一包, o8 x' j/ i5 y$ J+ f$ b; I
1 将药料包放开水里煮25~30分钟(温水下料包，并没过料包，)，捞出，凉水冲洗至颜色不发黑后待用。煮过的料水丢弃(这料水可以留着，只要是做跟肉有关的，都可以放一点点，但是放多了就完蛋)
: R2 ~/ Y6 }! N, W2 准备高汤：清水30斤，鸡架2个(老母鸡最好)猪大骨(老母猪的最好)3斤。冷水下锅，大火烧开撇清浮沫，然后转小火熬制6小时左右，滤清
; d6 { e0 c/ X$ p a! P+ x' n: S* x3 制糖色汤：老冰糖200g，植物油100g，开水2斤(必须是开水)。糖、油下锅，小火。用炒勺不停搅动油糖，不令糊锅，糖起大泡时下开水) y: j6 l1 z& I9 U$ M1 [' e/ {8 `" f
4 合料：高汤烧开，下料包（之前煮过的料包和葱与辣椒包）、糖色汤，并加100g料酒。再次小火熬制6个小时：熬至2个小时时下甘草10g装的小料包，熬至3个小时时下盐350g。熬制好后，取出辣椒和葱的料包丢弃，药料包不用取出。然后关火自然冷却约10小时(让卤汤自然发酵，室温低时间适当延长，室温高时间适当缩减)，千万别在未完全冷却前盖盖子，否则卤汤会发酸
: P5 N3 _% `+ ^ Y5 放3斤左右的五花肉(皮越厚，越肥越好)，小火(一定是小火)焖制到七成熟（就是筷子稍微费劲可以插进去就行）。然后关火自然冷却。冷却后盖锅盖(此时卤汤里应该是有料包两个，五花肉若干)。0 C) x0 v$ s* I) c
6 如室温较高，则过15小时后丢弃料包，再次下五花肉猪蹄等卤制。之后参照上面的方法保存。如室温较低，可以保留料包卤制，但不能超过12小时，也绝对不能将料包泡超过三天7 t9 G6 m' j" W! e9 s! a2 T
说明：
& a( T! Y* ]' e4 E% r& c) x1 以上小火是指水微微开的状态+ x% ?, {( x) I( p2 ^
2 此阶段基本思路就是让卤汤自然发酵+ [& R' e$ M5 C) B" Q f3 f" C
3 如果室温高，基本上就是每天都卤一次肉，连着卤四次。如果室温较低，则隔天卤一次肉，但是必须每天烧开一次
0 i" w" ]/ k0 ^2 O4 L; y+ \4 最后确定老汤完成的标志是中药味消失或者很淡很淡
+ k& I' Q% O: F, O/ x$ E* N5 卤肉的过程中要不断打掉里边的泡沫，防止汤发酸
8 E3 w* b' S7 n; u2 X6 特别强调：卤汤不凉坚决不要盖盖子" C3 n/ }1 W' T3 S3 f
三 调味：这是决定个人口味的阶段(一旦味道定下来后，以后就一直按照你自己配好的比例添加就是了)
1 E- y. H( s! [0 }( X6 h/ k! h, m, Z1 料包
; d1 v- @4 W/ j5 j/ U& A草果6g: w: U( I3 w5 c3 M; g) `5 f
八角4g9 ?. y5 c& t2 M3 r. c& h& K
白芷4g
( j5 @' c: H P b( V荜拔3g& p8 {' b. T$ ^+ d
肉桂6g
# I8 M ~& ~: a- }; E8 m7 O老姜(生姜也行)6g; |6 O( b& T& U
花椒6~15g(别觉得你能吃麻就使劲放，15g就蛮多了)% R5 D6 z4 p6 x3 |' x% \
小茴香5g4 w T& e7 m! M
香叶5g& @$ e' M6 Q' R
草豆蔻3g% w. g1 t" E$ f, c! a+ E
香砂3g; G# h8 z+ s. `4 }
山奈3g9 b6 G1 ~/ V% l. s0 l% _: `+ z
肉豆蔻5g: q3 ]1 ^8 X- d8 v
丁香3g7 ~! I3 ?3 I% {3 H) a$ y+ x
陈皮1g
% w$ D5 A/ H, Y L6 _1 q' V干辣椒喜欢辣的就使劲放吧(小米辣偏辣但不香，二荆条香但辣味不够，两者可以调整的) 盐. k' y$ j1 K% ]: m
2 老卤汤烧开，滤净渣滓，撇掉多余的浮油(多余的是指剩下的刚好能盖住卤汤)。还需注意的是，老汤应该是在20斤左右，如果离这个标准差的很远，上面的配料请酌情添加。
9 d- w7 T; H0 Z3 开卤：牛肉、猪蹄、五花肉、蹄髈、猪头肉都是上上选。味道大的，如海鲜一类的千万别放里面，素食类也不可以。要卤一定要另开一锅% y- N; H8 @+ A' X+ E( M
4 卤至七成熟后，用卤汤腌制6到12小时（根据食材的不同）
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发表于 2018-6-21 20:18:10
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