收集了数道著名小吃绝密配方 水煮鱼秘制料油配方和制作关键

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收集了数道著名小吃绝密配方
水煮鱼秘制料油配方和制作关键
原料：
: G4 `) _2 F  u; a% e4 l) I草鱼1条（约2500克）黄豆芽200克青花椒75克辣椒节300克郫县豆瓣200克葱节50克姜片5克精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、淀粉各适量鸡蛋清2个骨头汤2500克秘制老油、菜油各适量
该菜和传统的水煮鱼有本质的区别，传统的水煮鱼郫县豆瓣味在汤中，而该菜郫县豆瓣的味道却体现在秘制老油中。所以，制好老油是本菜的关键，下面就介绍一下秘制老油的制法。
原料：

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- A. E5 K% l3 ]5 }0 [6 I4 j制法：
; m. H2 E4 ?3 m% j5 z①将三柰、八角、小茴、草果、香叶、丁香、香草、桂皮用温水发涨待用。
/ ?2 M. Q& y$ j" {$ v②净锅上火，掺油烧至七成热，放入姜蒜颗炸至水分将干时，下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，用小火慢炒（在炒制过程中应用锅铲不停地铲动锅底，以防粘锅）1个小时至郫县豆瓣油润发亮、锅中的油起鱼籽泡时，将香料沥干水分放入锅中浸炸10分钟左右，见油变清之后，将锅端离火口，待其稍冷时（约半小时），用漏勺打去料渣，老油便制成了。
4 R7 B" H0 u$ K* @制法：
（１）草鱼宰杀后，刮鳞去鳃，除去内脏洗净，再去骨片成大薄片，用姜、葱、精盐、料酒码味。
（２）净锅掺少量油，放入郫县豆瓣炒香后，再放入黄豆芽炒熟，起锅盛于火锅盆中。
1 K) g" O7 t7 N- V/ B（３）净锅掺入骨头汤，烧沸后放入姜片熬出味，再放精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉稍熬，接着放入挂匀蛋清淀粉糊的鱼片，并用筷子轻轻拨散，随即将其捞出盛于火锅盆中的黄豆芽上面。
9 r$ H, k6 ?% ]% c$ g+ j$ X（４）净锅上火，掺入秘制老油烧至七成热时，下入青花椒、辣椒节浸炸至色泽稍变且出香味后，起锅淋于鱼片上，即成。
制作关键：
8 T9 [7 R" K* o' m1．河鱼一般都有泥腥味，如果不除掉这些泥腥味，做出的水煮鱼便达不到应有的效果。所以，在宰杀前应按照下面的方法去除泥腥味：
" P3 ^, k+ }- P+ ^5 ?' N①用25克盐加5公斤清水兑成淡盐水，然后将活鱼喂养在淡盐水中，1小时后，大部分泥腥味便可消失。②宰杀鱼时，尽量将血液放净洗净。
③鱼宰杀洗净后，将其放入冷水中，然后倒入少量醋和少量白酒及胡椒粉，十多分钟后即可去除泥腥味
2．活鱼宰杀之后，不可立即烹制，应将其放置20分钟后再进行烹调。这样才能最大限度将鱼的鲜味和嫩度体现出来。
7 n" \, d, v4 W6 u0 j3．应尽量选用肥厚的草鱼，这样出鱼的比例才会更多。
4．青花椒和辣椒节是制作本菜的关键，所以，一定要选用正宗的江津产青花椒和二金条辣椒节，并且花椒和辣椒节的用量不能少，否则失去风味。
3 x7 D4 X+ R) w8 E2 ]5．鱼片入锅稍烫即可，因为后面淋入沸油后鱼片会自然被其油温烫熟，而老油用量最好是刚把鱼片淹住为宜，不能过多，过多则会使鱼片变得老韧。
6．待鱼片吃完之后，锅底还可烫食魔芋、豆皮等原料，但煮时应加盐。而鱼头、鱼骨则可加豆腐熬汤喝
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浅蓝。

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水煮鱼秘制配方

傻逼1030

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