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[鱼类] 收集了数道著名小吃绝密配方 水煮鱼秘制料油配方和制作关键

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厨艺豆

大厨师长

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发表于 2018-6-21 01:54:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
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+ E1 d% Q3 C! G收集了数道著名小吃绝密配方* o( Y. i% Z( x! A2 M/ h
水煮鱼秘制料油配方和制作关键1 c/ G# V4 q# s" u+ {1 [
原料:" `- h  v3 V0 B. v- p8 o
草鱼1条(约2500克)黄豆芽200克青花椒75克辣椒节300克郫县豆瓣200克葱节50克姜片5克精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、淀粉各适量鸡蛋清2个骨头汤2500克秘制老油、菜油各适量- N( x! p5 b0 I4 N, y8 l
该菜和传统的水煮鱼有本质的区别,传统的水煮鱼郫县豆瓣味在汤中,而该菜郫县豆瓣的味道却体现在秘制老油中。所以,制好老油是本菜的关键,下面就介绍一下秘制老油的制法。0 ^, k, V3 I1 d
原料:
& I! F# S5 n* O* b2 |
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4 }, u7 u- `+ s8 o' b. f& n' S/ G制法:
7 }% m# `. ^; f6 s- G, V! B①将三柰、八角、小茴、草果、香叶、丁香、香草、桂皮用温水发涨待用。
! ~4 {7 g- g; U" U: Z  f- w②净锅上火,掺油烧至七成热,放入姜蒜颗炸至水分将干时,下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,用小火慢炒(在炒制过程中应用锅铲不停地铲动锅底,以防粘锅)1个小时至郫县豆瓣油润发亮、锅中的油起鱼籽泡时,将香料沥干水分放入锅中浸炸10分钟左右,见油变清之后,将锅端离火口,待其稍冷时(约半小时),用漏勺打去料渣,老油便制成了。
( h+ ?. g8 M) S+ ?制法:% |/ _9 B. |/ r4 t( V/ O
(1)草鱼宰杀后,刮鳞去鳃,除去内脏洗净,再去骨片成大薄片,用姜、葱、精盐、料酒码味。; z) F$ w8 U6 m
(2)净锅掺少量油,放入郫县豆瓣炒香后,再放入黄豆芽炒熟,起锅盛于火锅盆中。
" @0 J8 D! {- V+ g( D(3)净锅掺入骨头汤,烧沸后放入姜片熬出味,再放精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉稍熬,接着放入挂匀蛋清淀粉糊的鱼片,并用筷子轻轻拨散,随即将其捞出盛于火锅盆中的黄豆芽上面。9 y& }$ g5 Z5 I6 V7 o# F0 Y, y
(4)净锅上火,掺入秘制老油烧至七成热时,下入青花椒、辣椒节浸炸至色泽稍变且出香味后,起锅淋于鱼片上,即成。
3 W: a, f1 Z: B  `  r3 L制作关键:* X: n/ ]4 b" }5 w% J8 c
1.河鱼一般都有泥腥味,如果不除掉这些泥腥味,做出的水煮鱼便达不到应有的效果。所以,在宰杀前应按照下面的方法去除泥腥味:& Q6 Z8 [0 G) g+ i. s! F& ?1 L* R  s
①用25克盐加5公斤清水兑成淡盐水,然后将活鱼喂养在淡盐水中,1小时后,大部分泥腥味便可消失。②宰杀鱼时,尽量将血液放净洗净。5 ?* r( M& I/ `- v% D  D
③鱼宰杀洗净后,将其放入冷水中,然后倒入少量醋和少量白酒及胡椒粉,十多分钟后即可去除泥腥味3 X8 n* m9 S. v3 w$ J$ _- F7 C
2.活鱼宰杀之后,不可立即烹制,应将其放置20分钟后再进行烹调。这样才能最大限度将鱼的鲜味和嫩度体现出来。
, j( {/ ^5 O* X# O3.应尽量选用肥厚的草鱼,这样出鱼的比例才会更多。
. E: p$ e4 I' b- Y# m1 q4.青花椒和辣椒节是制作本菜的关键,所以,一定要选用正宗的江津产青花椒和二金条辣椒节,并且花椒和辣椒节的用量不能少,否则失去风味。" ]3 N. w1 i8 E; I$ ?$ Q; V
5.鱼片入锅稍烫即可,因为后面淋入沸油后鱼片会自然被其油温烫熟,而老油用量最好是刚把鱼片淹住为宜,不能过多,过多则会使鱼片变得老韧。' Z" I! U( \0 J4 t
6.待鱼片吃完之后,锅底还可烫食魔芋、豆皮等原料,但煮时应加盐。而鱼头、鱼骨则可加豆腐熬汤喝
9 g9 L% V  @9 J2 X! i& d% ?4 t/ @1 q( E8 @' q
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2018-7-18 08:05:06 | 显示全部楼层
没看完~~~~~~ 先顶,好同志
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厨艺豆

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名厨VIP

发表于 2018-7-24 23:58:47 来自手机 | 显示全部楼层
水煮鱼秘制配方
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发表于 2018-8-3 01:46:02 来自手机 | 显示全部楼层
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