厨艺知识丨菜式搭配5个窍门

馥之

厨艺知识丨菜式搭配5个窍门
菜式的搭配，是根据菜肴品种和各自的质量要求， 把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌） 完整的菜肴原料。搭配得恰当与否，直接关系到菜肴的色、香、味、形和营养价值，也决定到整桌菜肴能否协调。菜式搭配有什么技巧？今天，就来给大家介绍一下。  
1、量的搭配
突出主料  
配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例如“蒜苗炒肉丝”、“韭菜炒肉丝”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时，就应使蒜苗和韭菜占主导地位；如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。
平分秋色  
配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等，即属这类。
2、质的搭配  
同质相配  
即菜肴的主辅料应软软相配（如“鲜蘑豆腐”），脆脆相配（如“油爆双脆”），韧韧相配（如“海带牛肉丝”），嫩嫩相配（如“芙蓉鸡片”）等等。这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致。也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。
荤素搭配  
动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。
贵多贱少  
系指高档菜而言。用贵物宜多，用贱物宜少，例如：“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等，可保持菜肴的高档性。
3、味的搭配  
浓淡相配  
以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如：三圆扒鸭（三圆即胡萝卜、青笋、土豆）等。
淡淡相配  
此类菜以清淡取胜，例如：“烧双冬（冬菇、冬笋）”、“鲜蘑烧豆腐”等。
异香相配  
主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，便别有风味，例如：“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。
一味独用  
有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配，如：鳗、鳖、蟹，鲥鱼等。此外，如：北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例。
4、色的搭配  
菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感，色彩搭配的一般原则是配料衬托主料，具体配色的方法有：
顺色菜  
组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致，此类多为白色，所用调料，也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感，食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等，都适宜配顺色菜。
异色菜  
这种将不同颜色的主料、辅料搭配在一起的菜肴极为普遍，为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些。例如：以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒；用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果都令人赏心悦目。
5、形的搭配  
这里所说的“形”，是指经刀工处理后的菜肴主、辅料之形状，其搭配方法有两种：
同形配  
主辅料的形态、大小等规格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等，分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜肴看起来产生一种整齐的美感。
异形配  
主、辅原料的形状不同、大小不一，如“荔枝鱿鱼卷”，主料鱿鱼呈简状蓑衣形，配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜肴在形态上别具一种参差错落美。

肤浅。

找到了谢谢