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【厨艺知识】捞拌汁提鲜四技巧
1、纯净水是首选
制作捞拌汁时，大多会添加水分，但是这里请大家注意，一定要选择纯净水，而非普通凉开水。自来水含有大量的碱性物质，口感不好，而纯净水则口感清甜，用来制作捞汁是首选。最近一段时间，也有人用苏打水制作捞汁口感很特别，大家可以尝试一下，但是用苏打水制作的捞汁像可乐一样不能加热。
2、8-10度口感最佳
捞拌菜人人都会，做但是成品的差异性却很大，影响成品口感的第一因素就是温度。经过反复测试，温度为8-10度时捞拌菜的汁水最适口，也最能体现其风味。所以在夏天上菜时捞拌汁一定要放入冰箱内冷藏一段时间，鲜味才能最佳。或者将容器放入冰箱内冷藏一段时间。有些人也会取非常少量的冰块来降温。但是比较而言，加冰块的方法并不是最佳方案，因为冰块融化后会影响捞汁的风味和咸度。
3、蔬菜料可提鲜
从后文你可以很明白地看到，捞汁配方是多变的，那么为什么有些人的捞汁就鲜味无比呢？根据分析，我们发现在熬制或者调拌捞汁时，蔬菜料的作用不容小觑，它们能够起到很好地补充鲜味的作用，所以建议添加。
4、熬制才能出香
根据分析，我们发现捞汁在制作时可以分为调拌和熬制两种方法。这两种方法各有所长，前者调出的捞汁汤色清澈，加工过程简单，而且易于操作；后者由于长时间熬制而成，所以各种原料的鲜味在热力的作用下，更好地进行了融合，故鲜味更佳。但是如果从口味的角度出发，熬制成汁值得你尝试。
捞拌汁配方1
原料
天立老醋、东古一品鲜各1瓶，海鲜酱油3瓶，蒸鱼豉油半瓶，苹果醋2瓶，凉开水500克，胡萝卜条、尖椒、西芹、芫荽、葱段各100克。
制作所有原料混合后浸泡1小时再用。上菜时加1勺红油即可。菜例 捞拌系列主料可选鲜鲍鱼、海肠、海蜇、皮蛋、豆腐、南极冰藻中的任何一种或多种。辅料黄瓜丝、豆腐皮丝、金针菇（选好原料后赠送辅料）。调料捞汁300克、辣椒油20克。
制作
1.鲍鱼、海肠、海蜇、南极冰藻用开水微烫，捞出冲凉。2.用小盘分别盛装主辅料。3.用玻璃碗盛上捞汁，加入适量冰块和辣椒油随主辅料一同上桌，由客人自由捞拌。
捞拌汁配方2
家乐辣鲜露、美极鲜味汁各500克，苹果醋、水禾田一品鲜各1千克，冰糖水2千克，纯净水5千克。
捞拌汁配方3
味达美酱油（500毫升1瓶）、小四牌蜂蜜(50克／瓶）各1瓶，日本儿童酱油（500毫升1瓶）3瓶,，双城烤醋、龟甲万酱油各500克，文蛤精40克，家乐辣鲜露(400毫升／瓶）2瓶，6度米醋150克，纯净水9千克，调匀即可。
捞拌汁配方4
原料;
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窥视卡
雷达卡
发表于 2018-6-6 18:31:07
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2018-8-6 22:31:55
