卤制工艺大全，值得卤菜师傅收藏 油卤水

佣兵一夏

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油卤水
  e5 I+ K$ Y9 q0 z4 j油卤水是近年来才出现和兴起的一种新型卤水，以独特的风味受到人们喜爱；主要适用于体积较小、质地细嫩、口感脆爽的原料：主要是鸭舌、鸡月君肝、免腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料，具有运用广泛，色泽红亮，香味浓郁，细嫩油润的特点。
0 W7 Q9 H/ B* O$ g4 R3 k9 C配方：
干辣椒200克

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（熟菜油3000克和精炼油3000克混合均匀）
: }' D+ b4 H9 v) y/ [油卤水调制方法：
1）将干辣椒去灰尘后，又去蒂及籽，剪成节；生姜洗净沥水，拍破； 大葱择洗干净，沥干切段；草果拍破去籽；然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等洗去灰尘，放入盆中，加入清水浸泡10小时，捞起沥干水分，冰糖入净锅中炒成糖色，鲜汤加入干净卤锅中，上火烧开，打去浮沫待用。
2）将炒锅放小火上，加入混合油烧至二三成熟时，将浸泡后的香料沥干水，同小茴香、山奈、草豆寇等—起下锅，浸炸约30分钟，并出香味时，起锅倒入卤锅中煮起。
3 z; V- _5 k9 o- K2 ?' d3）将净锅再放火上，加入剩余的混合油烧四五成热时，先加入姜块、 葱段炒香，随即加入干辣椒节和花椒，改用小火炸成油色红亮有香辣味时， 起锅一并倒入卤水锅中待用。
% i) f( e" j2 t9 e& H2 V4）在卤水锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤水沸而不腾状态，如此熬制约4小时即成油卤。
' t# b4 N% B- B* f* {: P" ~/ l. R, ^注：此卤水不宜卤制牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料。
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ゆ魂淡

写的真的很不错

闷骚鬼

卤菜很有学问

小小白

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