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卤制工艺大全,值得卤菜师傅收藏 油卤水

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2018-5-30 16:58:29 | 显示全部楼层 |阅读模式
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  i) e+ ^' I" t0 f. r制工艺大全,值得卤菜师傅收藏
  G; x2 ?& |# k% P卤水4 @; R' Z! Y" z) W. m  m9 s3 l
油卤水是近年来才出现和兴起的一种新型卤水,以独特的风味受到人们喜爱;主要适用于体积较小、质地细嫩、口感脆爽的原料:主要是鸭舌、鸡月君肝、免腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料,具有运用广泛,色泽红亮,香味浓郁,细嫩油润的特点。
) o8 ~$ s+ C" ~6 r3 M' R5 Q配方:
: @, e* j0 b9 Q. l干辣椒200克
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
(熟菜油3000克和精炼油3000克混合均匀)3 o/ `8 r7 r, K9 e# v1 y
油卤水调制方法:6 H+ r( p: d- h0 J& m7 q4 ]
1)将干辣椒去灰尘后,又去蒂及籽,剪成节;生姜洗净沥水,拍破; 大葱择洗干净,沥干切段;草果拍破去籽;然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等洗去灰尘,放入盆中,加入清水浸泡10小时,捞起沥干水分,冰糖入净锅中炒成糖色,鲜汤加入干净卤锅中,上火烧开,打去浮沫待用。; @2 u" r6 ?0 ?6 E4 t$ n
2)将炒锅放小火上,加入混合油烧至二三成熟时,将浸泡后的香料沥干水,同小茴香、山奈、草豆寇等—起下锅,浸炸约30分钟,并出香味时,起锅倒入卤锅中煮起。* L- W( s+ W: i9 Q. ]. V
3)将净锅再放火上,加入剩余的混合油烧四五成热时,先加入姜块、 葱段炒香,随即加入干辣椒节和花椒,改用小火炸成油色红亮有香辣味时, 起锅一并倒入卤水锅中待用。! X, z! M( y& }
4)在卤水锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色,改用小火保持锅中卤水沸而不腾状态,如此熬制约4小时即成油卤。
% O3 i+ i* O1 ?* _+ v" j注:此卤水不宜卤制牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料。
$ X/ V3 G" I6 G/ ?7 T- D% ~( d6 b4 P8 i
! D( g; B/ e4 A' o) K2 x. O/ C; o8 Y
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2018-7-1 12:50:53 | 显示全部楼层
写的真的很不错
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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2018-8-13 08:01:49 | 显示全部楼层
卤菜很有学问
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厨艺豆

金牌炒锅

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发表于 2022-7-6 21:52:54 来自手机 | 显示全部楼层
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