卤制工艺大全，值得卤菜师傅收藏 蒜椒红卤水五香白卤水

佣兵一夏

卤制工艺大全，值得卤菜师傅收藏
蒜椒红卤水
& ~0 o9 _/ h) i' a" T4 E1）配方
蒜泥100克 泡红辣椒50克 花椒25克 大茴香、桂皮各20克 香叶5片 丁香5克 黄酒80克 大曲酒25克 鼎丰牌生抽王500克 李锦记财神蚝油150克 福建鱼露120克 盐75克 佛手牌味精75克 淸水1千克
2）制法
- l5 k  c" k4 n( L6 `+ a先将蒜泥、泡椒、花椒、大茴香、桂皮、香叶、丁香装入纱布袋中，放入清水锅中煮开，转用小火烧1--1.5小时，再加入调料烧开，转用微火烧15分钟，制成潮洲卤水（注：卤水应反复使用，每次加料使用成为老卤）。
3）特点
% o* k2 i! a3 F5 S6 k0 t浓香诱人，味鲜咸微辣，色泽淡红，适用于一切禽畜类原料、豆制品及笋类，如潮洲卤水蛇（熟蛇浸泡于潮卤中半小时而成）、潮洲卤水笋、蒜香潮卤(鸡）翅、潮卤浸猪手等。
1 M+ A1 u( |2 x3 d3、五香白卤水
1）配方
' t( e6 }3 u7 D* N葱结75克 姜片150克 大茴香65克 小茴香50克 草果5枚 沙姜片55克 花椒30克 桂皮25克 香叶5片 黄酒50克 大曲酒30克 鱼露55克 虾油15克 盐180克 佛手牌味精50克 白糖20克（最好用冰糖） 清水1千克
6 e- E6 V1 o- a  X# m2）制法
先将香料都放入纱布袋中，再加入清水煮开，改小火煮2小时，然后加入调料烧开即可。
3）特点
6 N1 h0 r( z  l) S色泽白亮，五香馥郁，清香、酒香沁人心脾，鲜咸微甜，滋味和醇，适用于禽、畜、虾及内脏、鲜蔬菜菜肴，如白汁卤掌翼、潮卤汁毛豆等。