卤制工艺大全，值得卤菜师傅收藏 潮州卤水

佣兵一夏

卤制工艺大全，值得卤菜师傅收藏
潮州卤水
此为广东潮州的卤水，比较有特色，影响很大，适应广。潮州卤水可以卤制家禽、家畜、内脏、水产品、蛋类、豆制品等多种原料，具有咸鲜可口，香味突出的特点。
* W/ ~# T* R  {9 y2 u配方：
香料：

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调料:精盐150克 料酒100克 鱼露20克 白糖100克 味精30克 红豉油60克 生抽1000克 老抽500克
& o9 B# H6 q) N, b潮州卤水的调制及卤制方法：
0 D# h) R0 C% v" d6 `9 u+ ?" k1）将老母鸡宰杀后去尽脚爪等，开膛去内脏（另用），棒子骨打碎（排骨要斩成大块），一起入汤锅中，再加入桂圆（打碎），加入清水约10千克，用大火烧开后，打去浮沫，改用小火熬成一锅原料，捞起锅中的老母鸡、棒子鸡、 桂圆，留原汤待用。
2）将原汤倒入干净卤锅中，另将八角、山奈、桂皮、小茴香、草果（打破〕、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等洗净灰尘，用纱布包好成香料包，放入卤水锅中，再加入南姜、罗汉果（打破〕、香茅草、蒜头、干葱头、芜荽头等，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上火熬开，打去泡沫，再熬约1小时至充分出味后，调入味精即成卤水。
3）将要卤制的原料治净，并进行初加工后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜苔（或蒜苗）洗净沥水切节，一起入炒锅中炒香，起锅倒入卤水锅中，然后端上火，用适当火力将锅中原料卤熟即可。
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