只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码
查看: 2882|回复: 6
收起左侧

[猪肉] 擂辣椒扣肉 满足夏季食客的口欲

[复制链接]

229

回帖

243

贡献

1479

厨艺豆

二星炒锅

Rank: 7Rank: 7Rank: 7

积分
635
发表于 2018-1-29 23:43:16 | 显示全部楼层 |阅读模式
& }6 x3 q, ^2 g) f

5 @/ D* P$ Y! Z: [! f' j 下载.jpg
% w7 ]" U' e2 Y) ?* Z4 I3 A擂辣椒扣肉 满足夏季食客的口欲 1 B1 c4 N) w$ y/ w
精彩导读
# H) T2 t/ w# X0 c进入夏季后,很多食客会选择清淡的菜品,但是对于喜欢吃湘菜的食客,清淡的菜品会降低他们的食欲,反而不利于营养的摄入,有些湘菜餐厅进入夏季生意也会有所下滑。所以对于厨师来说,在夏季就要推出一些,既能解馋,又不过于油腻的菜品,满足食客的口欲,这样才能留住顾客,让湘菜餐厅生意夏季不淡。9 i" s' |2 `( y+ j/ V! o" A$ B
此菜将擂辣椒和梅菜扣肉结合,梅菜扣肉软烂入味,加入擂辣椒增加其清香味,还有很好的解腻作用
. N& J1 T) `9 A  p) b擂辣椒是湘菜中很经典的烹调菜式,选用螺丝椒,放入锅内干炒,炒蔫炒熟后,再进行爆炒,这样就能提升菜品的香味。& M7 X5 i# H* \3 [4 U  G# f
制作方法
% L: y1 N4 `  @: E; D+ |带皮五花肉50千克烧毛,洗净,切成600克重的方块,放入锅内,加葱段、姜片各250克,料酒100克,加水没过肉,大火烧开,改小火煮至肉用筷子能轻松插进去,取出后用干净毛巾吸干水分。
2 Y. I+ j+ C- q- s0 q6 {麦芽糖200克加煮肉的汤稀释;将五花肉皮表面抹一层麦芽糖水,入烧至八成热的油锅中炸至起泡,放入水中浸泡。; S8 r( j& L" _
农村采购回来的梅干菜清洗干净,放入锅内干炒出香味,根据需要加入盐调味,加辣椒粉拌匀,倒出放凉。
+ h" _- O+ G( S取一块肉切成大片,皮朝下码放在碗内,铺上梅干菜100克,加辣椒粉10克,白糖、盐、老抽各5克,鸡粉3克,煮肉的汤20克,封保鲜膜,入蒸箱蒸1小时左右,至肉入口即化。1 K+ K& R$ s; q, `% J% G
螺丝椒300克改成6厘米长的段,拍松,入锅内干炒出香味。
) ?' y9 x. d% {锅内入底油,下螺丝椒爆炒出香味,下蒸好的梅干菜扣肉,加盐、鸡精各2克,龙牌酱油5克炒至酱色均匀,出锅,装入平锅中即可。" U. g& @7 i( M7 f
关键技术点
7 P  w1 q5 H: Z1 A; @4 ^1、热锅烧五花去毛。0 ~. `* E: c: o7 o' o# D
刚买回来的带皮五花肉,表皮一般都会带有毛发,很多人都用刀刮一下,看表皮没毛就完事,其实是治标不治本。正确的方法是,将锅烧热、烧红,将肉皮朝下放入锅内,将表皮的毛烫掉,然后清洗。这样不仅毛发去除的干净,做出来的肉还非常香,就好像煎了一样。& F8 b; X( {+ g/ c
2、螺丝椒擂后爆炒。
; }- {8 v1 z1 x4 g' x, Z辣椒我要用螺丝椒,这也是湘菜中做辣椒炒肉的品种,借用“擂”的手法,正常操作应该是将辣椒放到擂钵中舂的,为了方便走菜,我们将其改小段后拍松,然后干炒,辣椒要炒至刚刚好,如果炒过了就会颜色发黑。另外炒完后,一定要再进行爆炒,这样才能真正让辣椒的香味散发出来。
( D) `7 S4 x0 N# R9 P3、三步祛油腻。: Y8 u, v. g: I% s/ ?: }- ^6 e, i
此菜主料是五花肉,处理不好就会油腻。操作时,我们通过先煮后炸再长时间蒸三部曲来解决:小火慢煮祛除油腻,高温炸制将其中的油脂逼出,长时间蒸制让油脂融化。
; m. U- p, a. f$ m% p3 C4、两细节要注意。
, U* H$ l& G# C/ }首先,五花肉油炸后,要放到水中进行浸泡,这样肉皮就会发皱,好像“虎皮”一样。- h  e% ]. [( T( H8 z6 }
其次,肉翻炒的时候不要时间过长,因为肉本身经过多次加工,翻炒过度就会散了。& F( a  ~8 F% U6 ~
成品梅菜扣肉、高品质湖南梅干菜、龙牌酱油的购买地址:" Q: ~7 M* B) V$ u( ~* C% V
擂辣椒烧猪脚
9 B  u) a* |1 u, v主料:猪脚 青椒: e2 m# m% M4 X& }& Z- P
配料:蒜子
9 o1 f. L& J, f- l8 m; B; q. G调料:
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复

0 N5 {$ u4 a0 N; B做法:, l- n6 u# {& A% X
1、去净猪手的毛,洗净后一剖为六;锅上火,放入色拉油,烧至三成热时,放入猪手小火浸炸1分钟至紧皮,捞出控油。 , W9 R" ^8 n6 e$ g. ]  Z
2、锅内留油40克
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
( B' u0 {, @  U9 ~
3、取青椒若干,大蒜籽适量,青椒洗净去柄,大蒜拍碎。1 [% u2 i! h9 @; C! V
先用油沸锅,放入青椒,边煎边用锅铲擂压,待青椒皮至起泡时,加入盐和味精适量,再放入大蒜籽,用锅铲将青椒连皮擂烂,加入猪脚,调味,适当搅拌即可出锅。( U6 G! ~$ l1 G. m
  _' A! w, F+ ^- U( K

# r( t6 Q9 k% F$ e- E
楼主热帖
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

120

回帖

10

贡献

120

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
115
发表于 2018-3-15 13:27:39 | 显示全部楼层
写的真的很不错
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

203

回帖

25

贡献

120

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
195
发表于 2018-3-18 16:18:30 | 显示全部楼层
过来看看的
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

161

回帖

31

贡献

58

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
168
发表于 2018-3-26 13:04:23 | 显示全部楼层
珍藏了
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

210

回帖

26

贡献

120

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
211
发表于 2018-3-26 18:56:04 | 显示全部楼层
好好 学习了 确实不错
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

254

回帖

28

贡献

80

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
291
发表于 2018-4-1 11:09:19 | 显示全部楼层
你的分享太有用了
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

194

回帖

25

贡献

120

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
188
发表于 2018-4-3 08:36:52 | 显示全部楼层
好平台
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册  

本版积分规则

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

Copyright 2021 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

Powered by Discuz! X3.4 Copyright
© 2001-2021 Comsenz Inc.    All Rights Reserved.

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

GMT+8, 2025-11-26 11:07 , Processed in 0.229937 second(s), 26 queries.

快速回复 返回顶部 返回列表