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元旦了！为你餐厅准备了一道特色湘菜 3 S. i2 a1 e5 h0 m# S, n: z) _
精彩导读 # _% w$ N& h8 T' B2 {. n
钵子菜应该是2017年湘菜最流行的菜品，形形色色主打钵子菜的餐厅如雨后春笋般冒出，食客们也挺买账，很多店生意都不错。特别在湖南、湖北两省钵子菜餐厅非常受欢迎，最有代表性的餐厅就是爷爷的土钵菜。
; k# a) q4 M' S/ w/ C每年都有几家特色菜餐厅流行，现在的流行不代表以后的流行，在过几天就是2018年了，2018年湘菜会流行什么，又会上演什么精彩故事，让我们共同期待，共同学习吧！关注唐杰网您会了解到更多湘菜流行菜，也欢迎同行与我们沟通、赐教，微信：18974958564。6 ?0 N2 }* H9 `% ?$ n, a" d
初 加 工（菜品名称：钵子牛腩）
9 Q2 g; ?8 _4 Y1.五花牛腩肉500克，牛板筋、牛蹄筋各100克洗净切块，冷水下锅焯去血沫，沥干水。
; Q; N- U3 x y ^' t/ s- `2.锅入混合油（，上汽后压制20分钟至牛肉软烂、汤汁变浓。6 |% ?1 V, D# y8 x F
熟 处 理 - d, J7 d# T2 n
锅上火，放入提前压好的牛肉、牛板筋和牛蹄筋，倒入压牛肉的原汤500克，大火烧热，装入煲仔炉内，点缀香菜梗8克，加热上桌即可。# `5 h' b: s9 ?! \# d8 [+ B6 X
关 键 技 术" Y* u/ ~8 t- d6 |- E$ c
客人点菜后，取平底锅烧热，下入牛肉和压牛肉的汤汁100克，大火加热至将汤汁收干，离火装盘，撒上葱丝、白芝麻各5克点缀。# Y: ^1 n/ \+ a+ J+ p
关键技术9 Y+ d" M$ R9 ~
看这里肉、牛蹄筋和牛板筋在入锅高压之前一定要先炒香，炒制的时间要足，这样才能将油分完全炒出，这样才能将牛油中的香味完全释放出来，压出的汁水牛肉才够香。# h- G- r+ s4 G" e+ |
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4个关键点需要特别注意：
0 W2 h* b$ a- ?1 h0 B1.选料此菜的主料选用牛腩肉、牛蹄筋、牛板筋。牛腩肉取自黄牛牛肋骨上的肉，只有肉质鲜红、细腻的五花腩，才能烹制出鲜美的牛腩菜。而且牛腩与牛筋搭配既可以出肉香，又能产生丰富的胶质。
' m# Y0 r) e+ u" e7 {& Q2.焯水 牛腩改刀后，焯水时需冷水下锅，当水温90℃左右时，捞出牛腩用冷水冲水，血水更易洗净。如果水温到100℃焯水，血水会立即被锁在牛肉内，牛肉颜色会发黑。 w6 k) V% q) F8 t
3.调味 牛腩和牛筋在压制前要用牛油和熟猪油小火煸炒出香味，不需要放桂皮、八角等任何香料，只用干黄椒、葱、姜末祛腥膻味并提鲜味，这样可以保留牛肉原有的香气。
% k; `) `# w3 L* l& e4.压制 牛腩经过小火煸炒后，再入高压锅添加清水压20分钟，而且不要立即拔掉高压阀，应关掉火源后焖制10分钟左右再开盖，这样压出的牛腩和牛筋不会发柴，口感更加软糯，牛肉所包含的汁水也更浓厚。
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发表于 2017-12-29 18:15:18
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