|
|
' L; c* V" _6 n! ?) e) j: \
元旦了！为你餐厅准备了一道特色湘菜 5 r4 M9 D/ a }' D. j4 l
精彩导读 $ a: s2 I) y9 b
钵子菜应该是2017年湘菜最流行的菜品，形形色色主打钵子菜的餐厅如雨后春笋般冒出，食客们也挺买账，很多店生意都不错。特别在湖南、湖北两省钵子菜餐厅非常受欢迎，最有代表性的餐厅就是爷爷的土钵菜。9 e+ r; r2 l" I* n- n# t% n
每年都有几家特色菜餐厅流行，现在的流行不代表以后的流行，在过几天就是2018年了，2018年湘菜会流行什么，又会上演什么精彩故事，让我们共同期待，共同学习吧！关注唐杰网您会了解到更多湘菜流行菜，也欢迎同行与我们沟通、赐教，微信：18974958564。) \7 r9 T- Y/ E
初 加 工（菜品名称：钵子牛腩）. b4 x0 y3 x. [& V
1.五花牛腩肉500克，牛板筋、牛蹄筋各100克洗净切块，冷水下锅焯去血沫，沥干水。5 F* U; K7 Y* {; _7 ~
2.锅入混合油（，上汽后压制20分钟至牛肉软烂、汤汁变浓。
8 w T, V& A. j8 `7 m0 @熟 处 理
% z% Z! E5 w) C锅上火，放入提前压好的牛肉、牛板筋和牛蹄筋，倒入压牛肉的原汤500克，大火烧热，装入煲仔炉内，点缀香菜梗8克，加热上桌即可。+ t+ W% m- z) d; u' s Y
关 键 技 术) [4 R) d; ]+ x: U. a
客人点菜后，取平底锅烧热，下入牛肉和压牛肉的汤汁100克，大火加热至将汤汁收干，离火装盘，撒上葱丝、白芝麻各5克点缀。. F0 @+ b( f0 w1 {6 ]& [2 a' V
关键技术
4 Z! l8 E8 H" w( b4 K. `, y看这里肉、牛蹄筋和牛板筋在入锅高压之前一定要先炒香，炒制的时间要足，这样才能将油分完全炒出，这样才能将牛油中的香味完全释放出来，压出的汁水牛肉才够香。1 ?' B3 j$ M5 H
& C7 j, g6 s2 W X; M* z" c; |$ @7 k' _% Y( }
4个关键点需要特别注意：- x" @7 `/ C2 ^1 c+ J
1.选料此菜的主料选用牛腩肉、牛蹄筋、牛板筋。牛腩肉取自黄牛牛肋骨上的肉，只有肉质鲜红、细腻的五花腩，才能烹制出鲜美的牛腩菜。而且牛腩与牛筋搭配既可以出肉香，又能产生丰富的胶质。
% E/ H& Z4 H# b) [2 ^" v2.焯水 牛腩改刀后，焯水时需冷水下锅，当水温90℃左右时，捞出牛腩用冷水冲水，血水更易洗净。如果水温到100℃焯水，血水会立即被锁在牛肉内，牛肉颜色会发黑。
# Z. t0 w; M% ]6 z a3.调味 牛腩和牛筋在压制前要用牛油和熟猪油小火煸炒出香味，不需要放桂皮、八角等任何香料，只用干黄椒、葱、姜末祛腥膻味并提鲜味，这样可以保留牛肉原有的香气。
# _8 \. x) L, Q" y* [' i6 D4.压制 牛腩经过小火煸炒后，再入高压锅添加清水压20分钟，而且不要立即拔掉高压阀，应关掉火源后焖制10分钟左右再开盖，这样压出的牛腩和牛筋不会发柴，口感更加软糯，牛肉所包含的汁水也更浓厚。3 @- c' T2 t- b5 s2 x: T" c
" a, }& d+ C) S4 l: s0 S
7 f0 U# V0 r; i3 B |
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-12-29 18:15:18
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜