酒店招牌镇店招牌菜大揭秘 新版臭鳜鱼

青烟

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4 @# S, y& b* I5 u5 W酒店招牌镇店招牌菜大揭秘
' J! n7 |7 R( P3 o. d新版臭鳜鱼
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臭鳜鱼通过自然腌制和发酵，鱼本身富含的蛋白质并未流失，对人体有一定好处。现代臭鳜鱼结合湘菜的调味方式，香辣味浓郁，鳜鱼鲜嫩而肉质紧绷。
初加工
. N; W4 G: ]6 Y* \1.红辣椒20克切圈；小葱10克切5厘米长的段。
2.取洞庭湖野生鳜鱼3条（每条重约350克）宰杀清洗干净，在鱼背处剖开，两面均斜剞上花刀，加盐、小葱段各10克，花椒粒5克，料酒、姜片各20克进行腌制，放入一个稍大、稍厚的塑料食品袋中，将袋口扎紧，放入保鲜盒中密封1-2天，再入零下5℃的冰箱内冷冻2天。
( H% `4 r7 w' I3 v熟处理
. G, S) t' d# V, m+ O1.取出臭鳜鱼解冻，用厨房餐巾纸将鱼身上的水分擦干。
2.锅上火入熟猪油600克（约耗100克）烧至四成热，下入腌好的鳜鱼煎制2分钟，至鳜鱼两面金黄色，捞出控油。
& U) m. `5 F) u' M6 ?( A3.锅留底油烧热，入葱段、姜片、蒜片各5克炒香，入煎好的臭鳜鱼，倒入清水400克，料酒15克，老抽、陈醋各10克，味精5克，白糖4克，胡椒粉3克，王致和臭豆腐12克，大火烧开转小火烧15分钟，待鱼肉熟透转大火收汁，出锅前淋自制红油20克，撒上红椒圈、小葱段即可。
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6 N) s# r5 t) |% j$ O自制红油
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2 \- Q. Z0 H% h; h/ ^6 X# N技术关键
1.烹制臭鳜鱼的过程中无需再添加盐分，因为鳜鱼在腌制过程中盐分含量比较多。
/ {2 C  n. d, d# w2 C4 x2.用熟猪油烹制比较香，可以祛掉鳜鱼的部分腥味儿。
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