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本帖最后由 青烟 于 2017-12-26 17:31 编辑 + I% x' x4 p, N1 u8 Y" i
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1 M; m. N8 k3 A+ |8 v3 t酒店招牌镇店招牌菜大揭秘 # w4 u' t7 u5 ^) }3 s& G
新版臭鳜鱼2 n: ^5 b0 o$ Z
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臭鳜鱼通过自然腌制和发酵，鱼本身富含的蛋白质并未流失，对人体有一定好处。现代臭鳜鱼结合湘菜的调味方式，香辣味浓郁，鳜鱼鲜嫩而肉质紧绷。9 ^0 q- s: i" x" t, T
初加工
* g0 L x1 \, |0 \% I$ E1.红辣椒20克切圈；小葱10克切5厘米长的段。# r# y" V0 y( d& ]+ k
2.取洞庭湖野生鳜鱼3条（每条重约350克）宰杀清洗干净，在鱼背处剖开，两面均斜剞上花刀，加盐、小葱段各10克，花椒粒5克，料酒、姜片各20克进行腌制，放入一个稍大、稍厚的塑料食品袋中，将袋口扎紧，放入保鲜盒中密封1-2天，再入零下5℃的冰箱内冷冻2天。' r) o0 w* h" A4 U4 p7 w
熟处理
, ^- q' r' H- A4 H1.取出臭鳜鱼解冻，用厨房餐巾纸将鱼身上的水分擦干。
6 S; x4 _' Z& e: h; g* U2.锅上火入熟猪油600克（约耗100克）烧至四成热，下入腌好的鳜鱼煎制2分钟，至鳜鱼两面金黄色，捞出控油。
- P2 N. d) F$ F8 H. s9 T1 E3.锅留底油烧热，入葱段、姜片、蒜片各5克炒香，入煎好的臭鳜鱼，倒入清水400克，料酒15克，老抽、陈醋各10克，味精5克，白糖4克，胡椒粉3克，王致和臭豆腐12克，大火烧开转小火烧15分钟，待鱼肉熟透转大火收汁，出锅前淋自制红油20克，撒上红椒圈、小葱段即可。
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自制红油
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技术关键* Z) ~0 k* M6 v
1.烹制臭鳜鱼的过程中无需再添加盐分，因为鳜鱼在腌制过程中盐分含量比较多。
& r$ Z P" E y7 _2 _6 l$ J2.用熟猪油烹制比较香，可以祛掉鳜鱼的部分腥味儿。
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发表于 2017-12-26 17:30:28
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