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本帖最后由 青烟 于 2017-12-26 17:31 编辑
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酒店招牌镇店招牌菜大揭秘 0 `/ z: g; k! E) p: O
新版臭鳜鱼
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, T6 c) w" }" ~臭鳜鱼通过自然腌制和发酵，鱼本身富含的蛋白质并未流失，对人体有一定好处。现代臭鳜鱼结合湘菜的调味方式，香辣味浓郁，鳜鱼鲜嫩而肉质紧绷。! s4 b, T" p# U' J1 D5 N* U
初加工, Z) T) z1 h. X. ?) B
1.红辣椒20克切圈；小葱10克切5厘米长的段。
/ H( @1 m' s- X2.取洞庭湖野生鳜鱼3条（每条重约350克）宰杀清洗干净，在鱼背处剖开，两面均斜剞上花刀，加盐、小葱段各10克，花椒粒5克，料酒、姜片各20克进行腌制，放入一个稍大、稍厚的塑料食品袋中，将袋口扎紧，放入保鲜盒中密封1-2天，再入零下5℃的冰箱内冷冻2天。6 P; F% v8 b. H3 N
熟处理4 _* b* D/ V$ z# _
1.取出臭鳜鱼解冻，用厨房餐巾纸将鱼身上的水分擦干。% ]; \* M* d% \3 o% a2 a
2.锅上火入熟猪油600克（约耗100克）烧至四成热，下入腌好的鳜鱼煎制2分钟，至鳜鱼两面金黄色，捞出控油。: s) L# ?, n# r1 [1 o5 G3 }
3.锅留底油烧热，入葱段、姜片、蒜片各5克炒香，入煎好的臭鳜鱼，倒入清水400克，料酒15克，老抽、陈醋各10克，味精5克，白糖4克，胡椒粉3克，王致和臭豆腐12克，大火烧开转小火烧15分钟，待鱼肉熟透转大火收汁，出锅前淋自制红油20克，撒上红椒圈、小葱段即可。& E* n$ {/ O2 u0 X
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自制红油( Y, l7 {2 i* @6 ~
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技术关键 l. p9 f2 j+ c; Y+ i# h
1.烹制臭鳜鱼的过程中无需再添加盐分，因为鳜鱼在腌制过程中盐分含量比较多。: S+ U S& T2 o! E
2.用熟猪油烹制比较香，可以祛掉鳜鱼的部分腥味儿。
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雷达卡
发表于 2017-12-26 17:30:28
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