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这款锅底越来越火爆
/ c' L7 {- D, B% O｜冬阴功汤｜0 Y X1 g1 b @5 T/ e
旺销地：济南喜象泰餐厅
6 d& S. i& y6 Y9 N) x6 B制作：蔡旺
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0 m. G0 c, {9 p- Y! c& r; M这款冬阴功汤由泰国大厨蔡旺专职烹制，其最大的卖点在于“超好吃”——蔡旺制作此菜，选用每只重100克的海捕虾，以自制的香茅高汤打底，加老鼠屎烧椒碎、泰国香椒膏、青柠檬汁等烹制而成，汤色红亮，鲜香中带有微微的果酸，非常开胃。小微在后厨拍照期间，蔡旺所在的煲仔炉就没有休息过，这道汤如流水一般源源不断地输送给食客，架子上堆放的50个黄铜锅很快就被用完。/ T/ E7 W+ m+ \* g- B
煮制工具：单柄小铝锅 ! }5 r0 L5 L; P4 M
特色盛器：双耳黄铜锅4 Z& g5 K9 T$ ^' ]* @2 B" Z
原料扫盲
- |. \. J% O0 a# k3 c$ v+ {老鼠屎辣椒：这款辣椒被誉为“世界第二辣”（排行第一的是印度魔鬼辣椒），因形似老鼠屎而得名，别瞧它体型小小的，味道清香看似人畜无害，但实际上辣味却很重，可以说是沾嘴即麻，因此即使嗜辣如命的泰国本地人，也多是将其放入菜品当做配料使用，每次只放少少一点。进货价每斤15元。! L4 G3 X6 n4 z- f4 a. ]& @' D
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香椒膏：以辣椒为原料，加花椒、大蒜以及鱼、虾等海鲜原料混合炒制而成，颜色红亮，辣度轻、回味甜，并带有淡淡的海鲜香味，多用于熬制冬阴功汤及炒制肉类原料。每罐1.1升，进货价145元。3 Z8 c+ }1 V- O p
熬香茅汤： f, ]& q3 u, S5 i4 d; ?9 ~
清汤（以猪骨、鸡架熬制而成）20斤放入汤桶，加香茅下脚料（即外层的香茅皮）300克、柠檬叶100克小火吊1小时以上即成。! C% ^6 j/ W$ |0 r& j! T& H
走菜流程：% N9 h8 K, i- y- E% _
取香茅汤500克放入锅中，加鲜香茅草段10克、大芫荽（也叫泰国香菜）8克、南姜6克、柠檬叶2片中火煮开，放入海捕虾2只、草菇30克（纵向一切为四，提前汆水备用）中火煮3分钟，待虾肉成熟，离火放入鼎上牌香椒膏10克、唐双合牌鱼露10克、青柠檬汁5克、老鼠屎烧椒碎5克、味精3克搅匀，倒入盛器中即可走菜。: K* ?( I0 W: b' V# E
50只双耳黄铜锅不到一会儿就被用完。
" t4 L4 g; J% W3 s- [; T南姜片
4 r: |; C& C6 O5 k- _, L, T此菜选用每只重约2两的海捕虾。. V0 a) d B) h- p. @6 k
$ z, X4 \0 D# r2 j# n& ?0 ~用香茅草下脚料吊成的香茅汤。' h2 X! P3 `) { b
4 Y8 Q6 a' e( |# |原料放入单柄小铝锅中，加香茅汤煮3分钟。! _* p) N8 b' U. M
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离火放入香椒膏等调料搅匀。
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老鼠屎烧椒制作：
0 l% U3 o( p: e老鼠屎辣椒洗净沥干，放入净锅小火煸炒，注意用力将手勺砸向辣椒，以助其辣味散发，待表面产生黑色的糊斑，盛出即可使用。
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1 e2 a! N& \2 N Y6 t, ]" b; N9 j+ D除了传统冬阴功汤，喜象泰餐厅还推出了一款椰奶冬阴功汤——六种小海鲜加香茅汤煮熟，捞出后放入椰奶中，原料先煮进香茅味，再泡入椰奶香，一种食材两重香气，非常特别。
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发表于 2017-11-1 16:17:53
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