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[海鲜] 这款锅底越来越火爆 |冬阴功汤|

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厨艺豆

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发表于 2017-11-1 16:17:53 | 显示全部楼层 |阅读模式
这款锅底越来越火爆
2 Z0 G7 q1 @( B8 r|冬阴功汤|
2 l9 s$ F6 d' x+ G3 n, F2 y4 M4 t* w7 Y旺销地:济南喜象泰餐厅
( T5 }* E2 N5 k; v& N! X制作:蔡旺# }  r: D* D0 K% a$ k4 K3 b2 W3 u
! m2 T6 W$ i, Z7 v$ H
: o+ M3 V# D+ [: ]
( F6 j$ d& a: B# N
这款冬阴功汤由泰国大厨蔡旺专职烹制,其最大的卖点在于“超好吃”——蔡旺制作此菜,选用每只重100克的海捕虾,以自制的香茅高汤打底,加老鼠屎烧椒碎、泰国香椒膏、青柠檬汁等烹制而成,汤色红亮,鲜香中带有微微的果酸,非常开胃。小微在后厨拍照期间,蔡旺所在的煲仔炉就没有休息过,这道汤如流水一般源源不断地输送给食客,架子上堆放的50个黄铜锅很快就被用完。% T, N2 n7 R! {! g! }! h
煮制工具:单柄小铝锅   
5 v: [: t, R/ B, n特色盛器:双耳黄铜锅8 E5 O& y0 P5 ?0 U* ?* `
原料扫盲( ]- I$ N2 \+ J: i% k9 ~) D, {
老鼠屎辣椒:这款辣椒被誉为“世界第二辣”(排行第一的是印度魔鬼辣椒),因形似老鼠屎而得名,别瞧它体型小小的,味道清香看似人畜无害,但实际上辣味却很重,可以说是沾嘴即麻,因此即使嗜辣如命的泰国本地人,也多是将其放入菜品当做配料使用,每次只放少少一点。进货价每斤15元。
7 ^) ?" \2 I; M* b: @3 i1 |, A
- i1 p/ N. T( ^  ^5 ]香椒膏:以辣椒为原料,加花椒、大蒜以及鱼、虾等海鲜原料混合炒制而成,颜色红亮,辣度轻、回味甜,并带有淡淡的海鲜香味,多用于熬制冬阴功汤及炒制肉类原料。每罐1.1升,进货价145元。
  h! i. E" {# t4 O熬香茅汤:6 x4 c0 M5 n% y5 B
清汤(以猪骨、鸡架熬制而成)20斤放入汤桶,加香茅下脚料(即外层的香茅皮)300克、柠檬叶100克小火吊1小时以上即成。5 W4 j0 v# K1 p5 v1 O4 w
走菜流程:! z: Y4 f) Z% L  [
取香茅汤500克放入锅中,加鲜香茅草段10克、大芫荽(也叫泰国香菜)8克、南姜6克、柠檬叶2片中火煮开,放入海捕虾2只、草菇30克(纵向一切为四,提前汆水备用)中火煮3分钟,待虾肉成熟,离火放入鼎上牌香椒膏10克、唐双合牌鱼露10克、青柠檬汁5克、老鼠屎烧椒碎5克、味精3克搅匀,倒入盛器中即可走菜。
9 P) _5 q1 J" T# d  E50只双耳黄铜锅不到一会儿就被用完。/ p( _. Z- f* _- U" G- I/ h
南姜片1 h% N/ ~# l" [; Q
此菜选用每只重约2两的海捕虾。" k0 i5 E9 j% q* ^. G1 w' ~

" |7 G5 v: _4 @7 q$ x( [用香茅草下脚料吊成的香茅汤。7 m( p) Q( o$ x7 {1 w: @1 u

# p* ]5 z, y$ {, c原料放入单柄小铝锅中,加香茅汤煮3分钟。
  O$ Y& X% e! z
, M( R1 c4 _# B% @+ f6 r离火放入香椒膏等调料搅匀。
( P! u! @1 v+ z2 |! `- r/ V. l! d1 Z' [& z* ]

1 {( `/ l1 {1 g4 D- U3 \4 Z  l. Y老鼠屎烧椒制作:
% z* @# T; }5 X, D& F# x  K# x4 i6 a老鼠屎辣椒洗净沥干,放入净锅小火煸炒,注意用力将手勺砸向辣椒,以助其辣味散发,待表面产生黑色的糊斑,盛出即可使用。) t3 J- O( r6 M; g

* V* k$ v+ I0 l) X

3 E0 g( o* B; \
8 b) H3 J5 Z/ c$ ^! o4 C- X

: R3 H9 P/ J: B9 F- T/ d除了传统冬阴功汤,喜象泰餐厅还推出了一款椰奶冬阴功汤——六种小海鲜加香茅汤煮熟,捞出后放入椰奶中,原料先煮进香茅味,再泡入椰奶香,一种食材两重香气,非常特别。8 y" p$ x5 V) y3 k: `
! p9 H4 U: ]% J! ^
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又来旺菜啦
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发表于 2018-1-9 09:16:03 | 显示全部楼层
应该很旺销
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