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这款锅底越来越火爆5 h& s3 D- U2 X7 X! i g
|冬阴功汤|/ p5 [& Y8 p9 i3 p
旺销地:济南喜象泰餐厅' A8 L; x* q; f# _ F0 c* @% n
制作:蔡旺
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+ D) E7 o1 g- R1 `! j3 y这款冬阴功汤由泰国大厨蔡旺专职烹制,其最大的卖点在于“超好吃”——蔡旺制作此菜,选用每只重100克的海捕虾,以自制的香茅高汤打底,加老鼠屎烧椒碎、泰国香椒膏、青柠檬汁等烹制而成,汤色红亮,鲜香中带有微微的果酸,非常开胃。小微在后厨拍照期间,蔡旺所在的煲仔炉就没有休息过,这道汤如流水一般源源不断地输送给食客,架子上堆放的50个黄铜锅很快就被用完。$ [5 ^0 [0 q4 t# N8 j
煮制工具:单柄小铝锅 0 D* T# i; P4 ]+ T
特色盛器:双耳黄铜锅" K; ~" y% y- U% r9 x
原料扫盲; q+ \; v) L4 ~" c% q7 B% m
老鼠屎辣椒:这款辣椒被誉为“世界第二辣”(排行第一的是印度魔鬼辣椒),因形似老鼠屎而得名,别瞧它体型小小的,味道清香看似人畜无害,但实际上辣味却很重,可以说是沾嘴即麻,因此即使嗜辣如命的泰国本地人,也多是将其放入菜品当做配料使用,每次只放少少一点。进货价每斤15元。
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% D: o. ] V+ M; p香椒膏:以辣椒为原料,加花椒、大蒜以及鱼、虾等海鲜原料混合炒制而成,颜色红亮,辣度轻、回味甜,并带有淡淡的海鲜香味,多用于熬制冬阴功汤及炒制肉类原料。每罐1.1升,进货价145元。+ }3 o* Q& _2 n% }) U1 d# s
熬香茅汤:
, s4 P1 T8 Y; z% A清汤(以猪骨、鸡架熬制而成)20斤放入汤桶,加香茅下脚料(即外层的香茅皮)300克、柠檬叶100克小火吊1小时以上即成。
! }2 k/ T% `4 T' B走菜流程:+ I& q. _, i, ^4 R# }! j; U" G( i) s; w
取香茅汤500克放入锅中,加鲜香茅草段10克、大芫荽(也叫泰国香菜)8克、南姜6克、柠檬叶2片中火煮开,放入海捕虾2只、草菇30克(纵向一切为四,提前汆水备用)中火煮3分钟,待虾肉成熟,离火放入鼎上牌香椒膏10克、唐双合牌鱼露10克、青柠檬汁5克、老鼠屎烧椒碎5克、味精3克搅匀,倒入盛器中即可走菜。! b1 }" l( u/ t
50只双耳黄铜锅不到一会儿就被用完。
4 T9 R% x$ i. U南姜片
! l& @' ~# h _$ K" f6 M& g此菜选用每只重约2两的海捕虾。
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5 f/ T: f6 H; B: |6 w7 U用香茅草下脚料吊成的香茅汤。0 E4 ]( }' Q& A. h
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原料放入单柄小铝锅中,加香茅汤煮3分钟。7 {$ t2 i2 _- o; g. Q
9 j5 i2 w% n7 {离火放入香椒膏等调料搅匀。! ? ^8 ]% M4 f4 k; G y
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0 Q$ _) q* }# [5 V老鼠屎烧椒制作:
2 e# K9 E4 n0 L8 p! G+ G" _& S老鼠屎辣椒洗净沥干,放入净锅小火煸炒,注意用力将手勺砸向辣椒,以助其辣味散发,待表面产生黑色的糊斑,盛出即可使用。- J) r! b( Y# C1 e7 q
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) R8 `0 o- L T3 J' N1 k" c/ P除了传统冬阴功汤,喜象泰餐厅还推出了一款椰奶冬阴功汤——六种小海鲜加香茅汤煮熟,捞出后放入椰奶中,原料先煮进香茅味,再泡入椰奶香,一种食材两重香气,非常特别。
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