风味土家菜做法 青椒削骨肉（也叫剔骨肉）

你别跑！

风味土家菜做法
青椒削骨肉（也叫剔骨肉）



原料：  鲜猪筒子骨800克，本地青辣椒圈60克。


调料：  熟猪油25克，精盐8克，蒜蓉10克。


制作方法：
  1.鲜猪筒子骨砍断洗净，倒入高压锅内，加清水1200克，大火烧开，改小火压25分钟，自然散气后，捞出筒子骨肉，将肉取出后撕成小块。


2.锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入削骨肉、青辣椒圈、盐、蒜，大火爆炒出香，加入压骨的原汤100克，焖熟后带汁出锅。


试做评论  衡东的青椒炒菜都是原料和青辣椒一起下入煸炒，而后放入汤料焖制，这样做辣椒的清香味虽然更浓郁，但是菜肴整体卖相就会差一些，所以建议先将辣椒炒至七成熟，再放入原料一同煸炒。


技术扫盲-青椒炒
对于湘菜厨师来说，“青椒炒”更准确的名称应为“青椒焖”，它是在将主料焖至八九成熟后，加入鲜青椒，小火焖至出香的一类菜品，只是为了适应酒店的正常经营，厨师通常在开餐前，将主料提前焖好，客人点菜时，再用青椒炒制而成。做好“青椒菜”有4个关键点：
关键1
湖南人选择湖南本地青辣椒。这种辣椒的辣味比较浓郁，清香味却非常充足，肉质较杭椒略薄。其他地区的厨师可能会选择小米辣、二金条辣椒，有些地方的厨师也可选择杭椒等。不论选择何种辣椒，一定要保证辣椒的新鲜度和清香味。
关键2
选料要鲜活。这类菜品的选料非常广泛，禽畜、禽畜内脏、海鲜都可以用来制作这类菜品。但是，原料一定要鲜活，因为“青椒炒”菜追求的是原汁原味，所以一般只添加盐、味精，因此选择鲜活原料非常重要。
关键3
茶油、熟猪油味道好。制作这类菜品一定要选择茶油或熟猪油，茶油有增香祛异味的作用，熟猪油也有增香的作用。但是色拉油的香味就非常淡，因此不适合制作此菜。
关键4
加汤煨制。衡东厨师制作青椒菜跟其他地方的厨师不同。外地厨师制作此类菜肴，都是提前将荤料加热成熟，另起锅炒青椒至七八成熟，再放入成熟的荤料短时间炒制，这样做好的菜肴青椒碧绿，卖相好。而衡东厨师则是待原料焖至八九成熟时，放入青椒，再倒入汤料中火焖制2-3分钟，调味后出锅，这是做可以让食材和辣椒的风味更好的融合。

瑾色

招牌菜~收藏

甲如

路过，支持一下啦{:3_43:}

多可笑

我是个凑数的。。。

尐时代。

求带求带大师{:3_53:}